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JAMON ha un nome

Stagione Montanera

Dehesa con maiale iberico

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La stagione Montanera è un periodo in cui i maiali sono liberi nei pascoli facendo molto esercizio fisico e nutrendosi di erba e ghiande. In base al successo di questa stagione d’ingrasso, conosceremo il numero di prosciutti e spalle che avremo durante la stagione successiva. In breve, questa è l’ultima fase dell’allevamento del maiale iberico.

Cos’è la Montanera?

La montanera è l’ultima fase dell’allevamento dei suini iberici. Gli animali da cui si ottengono i diversi prodotti iberici e il famoso prosciutto iberico (Iberico Bellota) alimentato a ghianda. Durante questa fase i maiali pascolano liberamente nei pascoli, ingrassando naturalmente tra i boschi di sugheri e lecci, alberi il cui frutto, la preziosa ghianda, sarà il cibo stellato.

Il Montanera si svolge da ottobre a febbraio e questa data coincide direttamente con il momento di maturazione della ghianda. È quasi sempre la metà di ottobre quando i maiali vengono portati al Dehesa (pascolo iberico) per pascolare e, se la stagione è buona, la fase si estende fino alla fine di marzo. È necessario avere tempo per portare i suini al pascolo in un altro momento, perché senza le ghiande non sarà possibile creare prodotti con il certificato “Ibérico de Bellota”.

All’inizio, i suini pesano circa 90 kg. Quando hanno raggiunto il peso ideale, cioè tra i 170 e i 180 chilogrammi, l’aumento di peso giornaliero dovuto a un’alimentazione libera con erbe, ghiande ed erbe aromatiche può essere di circa 0,67 chilogrammi. I suini che non raggiungono questo peso alla fine del periodo di ingrasso saranno ingrassati durante il periodo successivo. Tuttavia, questi animali non produrranno più l'”Iberico de Bellota”, ma dovranno riapprovvigionarsi di foraggio, che viene fornito nella stessa azienda agricola fino al raggiungimento del peso di macellazione. Per questo motivo, i loro prosciutti e le loro spalle non saranno più considerati “Iberico de Bellota”, ma “suini Iberico de Cebo de Campo “, ovvero “recebo”. (Vedere recebo)

Che cosa fanno i maiali alla Montanera?

Gli unici animali considerati per la produzione del Montanera sono i maiali iberici, indipendentemente dalla purezza della loro razza, a condizione che siano destinati alla produzione di prosciutti e salumi iberici di Bellota. Il maiale iberico è l’unico animale in grado di infiltrarsi grasso nel muscolo. Pertanto, l’esercizio e l’alimentazione di ghiande durante questo periodo darà loro carne quelle sfumature di sapore e consistenza così caratteristico.

Durante il Montanera la quantità di suini sarà certificata ottimale per produrre i prodotti Iberico de Bellota divisi in:

  • Prosciutto Iberico Bellota 100% iberico – Sigillo nero

  • Prosciutto Iberico Bellota 75% Iberico – Sigillo Rosso

  • Prosciutto Iberico Bellota 50% Iberico – Sigillo Rosso

Come potete vedere, nell’elaborazione dei prodotti iberici più squisiti entrano in gioco molti fattori, uno dei quali, importante come gli altri, è l’alimentazione libera nei pascoli. Vedere di persona la differenza di sapore tra le diverse qualità di prosciutto iberico e decidere quale è il migliore:

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Stagione Montanera
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Stagione Montanera
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Significato della parola Montanera e la sua importanza nel mondo del prosciutto iberico nel Glossario dei termini di Enrique Tomás.
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