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Uno dei momenti più importanti nel processo di stagionatura è sapere perché i prosciutti sono appesi? Lo scopo è diverso a seconda della fase di stagionatura
Quando parliamo di stagionatura in gastronomia parliamo di u... del pezzo di prosciutto
Il prosciutto è uno dei prodotti di punta della gastronomia.... Se volete sapere perché il prosciutto viene appeso durante il processo di produzione, qui ve lo spiegheremo. Diventerai un esperto!
Quindi, l’essiccazione è la terza fase della stagionatura. Dura circa sei mesi e si svolge quando i prosciutti sono già stati salati e lavati. Questa fase consiste in due momenti. In passato, ciò avveniva in loft o stanze con finestre che venivano chiuse o aperte a seconda del clima o dell’ora del giorno. Funzionavano come capannoni di essiccazione naturale. Anche se in alcune regioni della Spagna si fa ancora così, oggi questo processo si sviluppa principalmente in spazi automatizzati.
La prima parte della stagionatura consiste nell’appendere le cosce del prosciutto ad una temperatura compresa tra i 6 e i 16 gradi e con un’umidità compresa tra il 60 e l’80%.
Durante la seconda fase la temperatura sale leggermente e deve essere compresa tra i 16 e i 30 ºC. L’umidità viene mantenuta più o meno tra le stesse percentuali.
Pertanto, lo scopo dell’essiccazione è quello di far sì che i prosciutti conservino tutto l’aroma. Anche se un tempo erano appesi allo zoccolo o alla canna da pesca con corde, ora viene fatto sui cosiddetti appendiabiti aerei. E ‘importante toccare i pezzi poco. L’unica cosa da fare è quello di controllare le condizioni di luce, temperatura e umidità, che attualmente è fatto automaticamente. La supervisione è molto più facile e, naturalmente, il controllo. Le grucce ruotano in modo che tutti i prosciutti ricevano la stessa aria.
Questa è l’ultima fase della produzione del prosciutto. I prosciutti sono appesi in cantina tra i sei e i trenta mesi. Ci vorrà più o meno tempo a seconda che si tratti di un pezzo di prosciutto Gran Reserva, Iberico de cebo o Iberico de Bellota.
In questa occasione è necessario essere un po’ più attenti ad ogni pezzo di prosciutto. L’obiettivo è quello di far sì che le sfumature continuino ad assestarsi e che ognuna di esse venga curata fino al momento perfetto. I “cuochi”, come ci piace chiamare i nostri artigiani di Enrique Tomás, controllano ogni pezzo e lubrificano le aree dello stesso che potrebbero essere danneggiate. In questo modo, ogni pezzo di prosciutto è ben protetto, ottenendo una stagionatura omogenea.
Durante questa fase, i prosciutti sono anche appesi alle grucce. Tuttavia, a differenza della fase di asciugatura, ora devono essere spostati. Durante questi mesi possono anche accumulare muffe e questo è molto buono perché trasmette gli aromi anche al prosciutto!
Allora perché i prosciutti vengono appesi? Se sono collocati in questa posizione è in modo che siano ben arieggiati e stagionati di conseguenza. Solo allora si otterrà una deliziosa prelibatezza! Una volta terminato tutto questo lavoro, i prosciutti saranno pronti e portati nei negozi per poterli acquistare e gustare a casa. Come sicuramente avete potuto assaggiare questa prelibatezza, tutto questo sforzo ha la sua ricompensa! Se non cosa state aspettando?!
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