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Il prosciutto Iberico è il prodotto di punta della gastronomia spagnola e, anche se a tutti piace assaporarne il sapore in qualsiasi momento, non è chiaro perché il prosciuttoIl prosciutto è uno dei prodotti di punta della gastronomia... venga stagionato
Quando parliamo di stagionatura in gastronomia parliamo di u... con il sale
Il sale è un ingrediente essenziale per la stagionatura del... Leggi. Ma volete saperne di più? In Enrique Tomás ti spiegheremo perché, oltre a commercializzare i migliori prodotti iberici, vogliamo essere all’avanguardia di tutta la cultura che lo circonda!
In passato, per ritardare la data di scadenza dei prosciutti dopo il taglioIl taglio del prosciutto è una abilità che richiede molta ... Leggi, le cosce erano state sotterrate al sale e stagionate, ed è così che è nato il processo di salagione
Per salagione si intende qualsiasi azione che comporti l'app... e di stagionatura
L'asciugatura del jamón è un processo essenziale nella pro... Leggi. La salagione è il nome dato al metodo di conservazione con cui i prosciutti vengono disidratati con il sale, seppellendoli in questo minerale per esaltarne il sapore e prevenire l’azione dei batteri
Esistono diversi batteri che possono colpire il jamón, ma i... Leggi.
Prima di iniziare il processo, gli esperti effettuano un taglio a V nella crosta del prosciutto per consentire al minerale di penetrare meglio e di esaltare i sapori e le sfumature. Tuttavia, questo taglio non è fatto per tutti i pezzi, e le spalle del prosciutto di Huelva sono l’eccezione che conferma la regola.
Detto questo, una volta fatti, i prosciutti sono impilati uno sopra l’altro in contenitori che non fanno più di cinque livelli di cosce di prosciutto e sepolti tutti nel sale, intervallati da una fila di carne e un altro di sale. Trascorsi due o tre giorni, il recipiente viene ribaltato in modo che il sale cada sul lato opposto dei prosciutti e raggiunga entrambe le parti. Questo processo viene ripetuto più e più volte fino a quando le gambe rimangono due settimane in questo minerale, poi vengono rimossi e lavati con acqua calda.
Durante il risciacquo, il sale aderente all’esterno viene rimosso e solo il sale che rimane è quello che ci interessa, il sale assorbito all’interno di ogni pezzo. Successivamente, il prosciutto viene modellato, modellato e raffinato per migliorarne le caratteristiche morfologiche – poiché sono stati accatastati uno sopra l’altro – e la fase successiva del processo di stagionatura del prosciutto viene proseguita.
Oggi, a differenza del passato, il processo di salagione è meccanico e i contenitori sono capovolti automaticamente, il che rende questo compito molto più semplice, fa risparmiare tempo e omogeneizza il processo di salagione. A seconda del processo di salagione e di stagionatura seguito dagli esperti, i pezzi di prosciutto avranno un sapore o un altro. Ad esempio, i produttori di Salamanca lasciano le gambe appese più a lungo del resto degli esperti e di conseguenza il gusto del famoso prosciutto di GuijueloGuijuelo è una zona situata nella provincia di Salamanca, n... Leggi è più morbido. Questo è solo uno degli esempi, ma, come si suol dire, ogni insegnante ha il proprio opuscolo.
I “cuochi”, come ci piace chiamarli in Enrique Tomás, decidono che sapore vogliono dare ai pezzi prima di iniziare e hanno tutte le informazioni di cui hanno bisogno: la razza del maialeIl maiale è un animale meraviglioso che fa parte della famo... da cui provengono i pezzi, la dieta che hanno seguito o la quantità di grasso che hanno, tra gli altri dati, e sulla base di queste informazioni, decideranno che gusto vogliono ogni prosciutto di avere e cosa fare per raggiungerlo.
Come potete vedere, questo processo è molto più complesso di quanto sembri e ora che sapete perché il prosciutto viene stagionato con il sale e il lavoro che serve per produrlo, non pensateci due volte e assicuratevi di acquistare un pezzo di alta qualitàLa valutazione della qualità del prosciutto iberico si basa... Leggi a base di suini reali e curato come dovrebbe!
Ora che avete la teoria sotto controllo, vi consigliamo di verificare da soli, le diverse sfumature di sapore di ogni prosciutto stagionato a seconda della sua origine. Scopri se preferisci il sapore intenso del prosciutto o se ti piacciono i sapori più morbidi.
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