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Il prosciutto Iberico è il prodotto di punta della gastronomia spagnola e, anche se a tutti piace assaporarne il sapore in qualsiasi momento, non è chiaro perché il prosciutto venga stagionato con il sale. Ma volete saperne di più? In Enrique Tomás ti spiegheremo perché, oltre a commercializzare i migliori prodotti iberici, vogliamo essere all’avanguardia di tutta la cultura che lo circonda!
Stagionatura del prosciutto 
In passato, per ritardare la data di scadenza dei prosciutti dopo il taglio, le cosce erano state sotterrate al sale e stagionate, ed è così che è nato il processo di salagione e di stagionatura. La salagione è il nome dato al metodo di conservazione con cui i prosciutti vengono disidratati con il sale, seppellendoli in questo minerale per esaltarne il sapore e prevenire l’azione dei batteri.
Prima di iniziare il processo, gli esperti effettuano un taglio a V nella crosta del prosciutto per consentire al minerale di penetrare meglio e di esaltare i sapori e le sfumature. Tuttavia, questo taglio non è fatto per tutti i pezzi, e le spalle del prosciutto di Huelva sono l’eccezione che conferma la regola.
Detto questo, una volta fatti, i prosciutti sono impilati uno sopra l’altro in contenitori che non fanno più di cinque livelli di cosce di prosciutto e sepolti tutti nel sale, intervallati da una fila di carne e un altro di sale. Trascorsi due o tre giorni, il recipiente viene ribaltato in modo che il sale cada sul lato opposto dei prosciutti e raggiunga entrambe le parti. Questo processo viene ripetuto più e più volte fino a quando le gambe rimangono due settimane in questo minerale, poi vengono rimossi e lavati con acqua calda.
Durante il risciacquo, il sale aderente all’esterno viene rimosso e solo il sale che rimane è quello che ci interessa, il sale assorbito all’interno di ogni pezzo. Successivamente, il prosciutto viene modellato, modellato e raffinato per migliorarne le caratteristiche morfologiche – poiché sono stati accatastati uno sopra l’altro – e la fase successiva del processo di stagionatura del prosciutto viene proseguita.
Come si conclude questo processo?
Oggi, a differenza del passato, il processo di salagione è meccanico e i contenitori sono capovolti automaticamente, il che rende questo compito molto più semplice, fa risparmiare tempo e omogeneizza il processo di salagione. A seconda del processo di salagione e di stagionatura seguito dagli esperti, i pezzi di prosciutto avranno un sapore o un altro. Ad esempio, i produttori di Salamanca lasciano le gambe appese più a lungo del resto degli esperti e di conseguenza il gusto del famoso prosciutto di Guijuelo è più morbido. Questo è solo uno degli esempi, ma, come si suol dire, ogni insegnante ha il proprio opuscolo.
I “cuochi”, come ci piace chiamarli in Enrique Tomás, decidono che sapore vogliono dare ai pezzi prima di iniziare e hanno tutte le informazioni di cui hanno bisogno: la razza del maiale da cui provengono i pezzi, la dieta che hanno seguito o la quantità di grasso che hanno, tra gli altri dati, e sulla base di queste informazioni, decideranno che gusto vogliono ogni prosciutto di avere e cosa fare per raggiungerlo.
Come potete vedere, questo processo è molto più complesso di quanto sembri e ora che sapete perché il prosciutto viene stagionato con il sale e il lavoro che serve per produrlo, non pensateci due volte e assicuratevi di acquistare un pezzo di alta qualità a base di suini reali e curato come dovrebbe!
Ora che avete la teoria sotto controllo, vi consigliamo di verificare da soli, le diverse sfumature di sapore di ogni prosciutto stagionato a seconda della sua origine. Scopri se preferisci il sapore intenso del prosciutto di Jabugo o se ti piacciono i sapori più morbidi, come il prosciutto di Guijuelo.
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