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Perché il jamón viene salato?

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Salazón de jamón - Glosario Enrique Tomás
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1 Stagionatura del prosciutto
2 Come si conclude questo processo?

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Il prosciutto Iberico è il prodotto di punta della gastronomia spagnola e, anche se a tutti piace assaporarne il sapore in qualsiasi momento, non è chiaro perché il prosciutto venga stagionato con il sale. Ma volete saperne di più? In Enrique Tomás ti spiegheremo perché, oltre a commercializzare i migliori prodotti iberici, vogliamo essere all’avanguardia di tutta la cultura che lo circonda!

Stagionatura del prosciutto Salazón de Jamón corte en V - Enrique Tomás

In passato, per ritardare la data di scadenza dei prosciutti dopo il taglio, le cosce erano state sotterrate al sale e stagionate, ed è così che è nato il processo di salagione e di stagionatura. La salagione è il nome dato al metodo di conservazione con cui i prosciutti vengono disidratati con il sale, seppellendoli in questo minerale per esaltarne il sapore e prevenire l’azione dei batteri.

Prima di iniziare il processo, gli esperti effettuano un taglio a V nella crosta del prosciutto per consentire al minerale di penetrare meglio e di esaltare i sapori e le sfumature. Tuttavia, questo taglio non è fatto per tutti i pezzi, e le spalle del prosciutto di Huelva sono l’eccezione che conferma la regola.

Detto questo, una volta fatti, i prosciutti sono impilati uno sopra l’altro in contenitori che non fanno più di cinque livelli di cosce di prosciutto e sepolti tutti nel sale, intervallati da una fila di carne e un altro di sale. Trascorsi due o tre giorni, il recipiente viene ribaltato in modo che il sale cada sul lato opposto dei prosciutti e raggiunga entrambe le parti. Questo processo viene ripetuto più e più volte fino a quando le gambe rimangono due settimane in questo minerale, poi vengono rimossi e lavati con acqua calda.

Durante il risciacquo, il sale aderente all’esterno viene rimosso e solo il sale che rimane è quello che ci interessa, il sale assorbito all’interno di ogni pezzo. Successivamente, il prosciutto viene modellato, modellato e raffinato per migliorarne le caratteristiche morfologiche – poiché sono stati accatastati uno sopra l’altro – e la fase successiva del processo di stagionatura del prosciutto viene proseguita.

Come si conclude questo processo?

Oggi, a differenza del passato, il processo di salagione è meccanico e i contenitori sono capovolti automaticamente, il che rende questo compito molto più semplice, fa risparmiare tempo e omogeneizza il processo di salagione. A seconda del processo di salagione e di stagionatura seguito dagli esperti, i pezzi di prosciutto avranno un sapore o un altro. Ad esempio, i produttori di Salamanca lasciano le gambe appese più a lungo del resto degli esperti e di conseguenza il gusto del famoso prosciutto di Guijuelo è più morbido. Questo è solo uno degli esempi, ma, come si suol dire, ogni insegnante ha il proprio opuscolo.

I “cuochi”, come ci piace chiamarli in Enrique Tomás, decidono che sapore vogliono dare ai pezzi prima di iniziare e hanno tutte le informazioni di cui hanno bisogno: la razza del maiale da cui provengono i pezzi, la dieta che hanno seguito o la quantità di grasso che hanno, tra gli altri dati, e sulla base di queste informazioni, decideranno che gusto vogliono ogni prosciutto di avere e cosa fare per raggiungerlo.

Come potete vedere, questo processo è molto più complesso di quanto sembri e ora che sapete perché il prosciutto viene stagionato con il sale e il lavoro che serve per produrlo, non pensateci due volte e assicuratevi di acquistare un pezzo di alta qualità a base di suini reali e curato come dovrebbe!

Ora che avete la teoria sotto controllo, vi consigliamo di verificare da soli, le diverse sfumature di sapore di ogni prosciutto stagionato a seconda della sua origine. Scopri se preferisci il sapore intenso del prosciutto o se ti piacciono i sapori più morbidi.

Resumen
Jamón a fette
Tipo de servicio
Jamón a fette
Nombre del proveedor
ENRIQUE TOMÁS S.L.,
C/ Occitania 45,Badalona,Barcelona-08911,
Telephone No.+34 93 383 84 85
Área
Depart. di Vendita
Descripción
Il prosciutto Iberico è il prodotto di punta della gastronomia spagnola e, anche se a tutti piace assaporarne il sapore in qualsiasi momento, non è chiaro perché il prosciutto venga stagionato con il sale.

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