Perché si chiama jamón ibérico?

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Perché si chiama jamón iberico, qual è la sua origine e quali sono le sue caratteristiche, come si fa? Dobbiamo partire da una premessa: quando ci riferiamo al jamón iberico, stiamo parlando di un alimento ottenuto dal processo di salaturaPer salagione si intende qualsiasi azione che comporti l'app... e stagionaturaQuando parliamo di stagionatura in gastronomia parliamo di u... all’aria delle zampe posteriori del maialeIl maiale è un animale meraviglioso che fa parte della famo... iberico.  In Enrique Tomás ti diamo risposte a queste e altre domande.

Jamón iberico: origine e caratteristiche

La sua origine

Il jamón iberico può provenire solo da maiali iberici. Pertanto, la prima cosa da sottolineare è che non deve mai essere confuso con il jamón Serrano, che proviene dal maiale biancoIl maiale bianco è una razza suina che, oltre al maiale ibe..., non dal maiale iberico.

Il maiale ibericoIl maiale iberico è un animale di razza suina, il nome si a... è originario della penisola iberica. È una specie unica con caratteristiche che la differenziano da altri animali della stessa specie, come, per esempio, la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo.

Fisicamente, questi animali hanno una testa ben proporzionata e un muso appuntito, a differenza di altri tipi di maiali, l’iberico ha un collo potente, una giogaia cadente, orecchie di media grandezza a forma di visiera e un ventre largo. Le sue membra, quelle che ci interessano di più quando si parla di jamón, sono sottili.

Secondo la legislazione che regola la produzione del jamón iberico, la denominazione “maiale iberico” comprende tutti quei maiali la cui madre è 100% iberica ed è registrata nel libro genealogico della razza suina iberica. La prole di questo maiale, e quindi i prodotti che ne derivano, possono avere diverse percentuali di purezza: 50%, 75% o 100%.

Vuoi saperne di più? Razze suine: il maiale iberico.

Il suo nome

Dopo aver letto il punto precedente, saprete sicuramente perché si chiama jamón iberico. Non c’è dubbio che è dovuto al nome della razza di maiale da cui proviene: il maiale di razza iberica, unico nella nostra penisola. Il jamón iberico è la gamma più pregiata di prosciutti e uno dei prodotti di punta della gastronomia mondiale.

Tipi di jamón iberico secondo la dieta del maiale iberico

Oltre alla razza, per differenziare i maiali iberici dal resto e dare loro una categoria tra loro, è necessario prendere in considerazione la dieta. Partiamo dal fatto che il jamón iberico può essere di tre tipi: cebo, cebo de campoRecebo è il nome dato in precedenza al prosciutto prodotto ... o bellota. E qui ci poniamo la domanda: qual è la principale differenza tra loro? La loro dieta.

Da un lato, i maiali iberici ingrassati, che vivono nelle fattorie, sono alimentati con mangimiCebo significa cibo in spagnolo. Nel dizionario troviamo due... e cereali. D’altra parte, i maiali iberici ruspanti combinano la vita in fattoria con il pascoloIl pascolo iberico è un tipo di ecosistema costituito da le... nei campi in libertà, quindi vengono nutriti con una combinazione di mangime e frutti selvatici che raccolgono nei campi.

D’altra parte, i maiali iberici che producono il jamón iberico alle ghiande sono quelli che vivono nella “montanera” e vivono liberamente nei pascoli durante l’autunno e l’inverno, nutrendosi di ghiande e altre erbe e frutti della natura. Le ghiande hanno un olio squisito che il maiale infiltra nel suo muscolo, trasformandolo in un grasso molto pregiato che ti dà la sensazione che si scioglie in bocca quando lo assaggi.

Da Enrique Tomás, distinguiamo tra etichette bianche, verdi e rosse.

Il processo di stagionatura del jamón iberico

Un’altra delle variabili più importanti da prendere in considerazione per differenziare il jamón iberico è, come diciamo noi di Enrique Tomas: “il processo di cottura”. Questa cottura non è niente di più e niente di meno che le condizioni di conservazione del cosciotto, nella quantità di sale, nella temperatura di conservazione e nel tempo di stagionatura. In breve, un jamón viene curato con tempo, saggezza, cura e sale.

Nel caso del jamón di cebo iberico, il tempo di stagionatura deve essere di 24 mesi. Nel caso del jamón iberico “cebo de campo” è da 24 a 30 mesi e nel caso del jamón iberico “bellota” è da 36 mesi, il che lo rende un tipo di jamón eccezionale al palato.

Jamón 100% ibérico de Bellota – Pata Negra

Perché si chiama jamón iberico Pata Negra? Il jamón iberico al 100% alimentato a ghiande è il più pregiato di tutti, conosciuto popolarmente come pata negra. Di razza iberica al 100%, sono maiali allevati in libertà nei pascoli che, durante la montanera, sono stati alimentati con ghiande, piante selvatiche ed erbe, il prodotto finale di questo animale non poteva essere altro che una carne dal sapore eccezionale grazie all’infiltrazione di grasso nel muscolo, così come all’alimentazione e alle cure a cui è stato sottoposto. Mangiare questo jamón è un piacere. Come diciamo all’Enrique Tomás: “Nessuno mangia il jamón per eliminare la fame”, lo mangiamo per godercelo.

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Perché si chiama prosciuttoIl prosciutto è uno dei prodotti di punta della gastronomia... iberico?

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Quanti tipi di prosciutto spagnolo ci sono? Da dove vengono? Risponderemo a tutte le tue domande da Enrique Tomás!

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ET

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Enrique Tomás S.L.

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