Quanto tempo ci vuole per stagionare un Jamón?

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Affinché uno Jamón sia della massima qualitàLa valutazione della qualità del prosciutto iberico si basa... Leggi, dobbiamo prestare la stessa attenzione alla cura del maialeIl maiale è un animale meraviglioso che fa parte della famo... che alla “stagionatura” dello Jamón, come lo chiamiamo in Enrique Tomás. Il tempo investito in tutto questo deve essere sufficiente per garantire che la delicatezza che si ottiene è di prima classe e non è carne cruda, se volete sapere quanto tempo ci vuole per stagionare  un Jamón, siete venuti al posto giusto. Nessun pezzo viene fatto da un giorno all’ altro e come segno di ciò, spiegheremo le quattro fasi da seguire e il tempo necessario per ognuna di esse. Iniziamo!

Fasi di polimerizzazione di un Jamón

Prima tappa: preparare il Jamón

La prima cosa che dobbiamo fare è preparare la gamba del jamónLa testa del jamón è la parte anteriore dello stesso, dove... Leggi. Una volta tagliato, entrambe le gambe e le spalle passano attraverso un processo di peeling in cui sono ben pulite e passano da 24 a 48 ore a riposo per sedimentare e temperare. Trascorso questo tempo e prima di iniziare con la “cottura”, i pezzi vengono massaggiati per eliminare ogni residuo di sangue, un processo effettuato da macchine specializzate che non intacca la qualità del prodotto.

Seconda fase: la salagione, ogni esperto ha il proprio modo di fare le cose

In questo momento della stagionaturaL'asciugatura del jamón è un processo essenziale nella pro... Leggi, i prosciutti sono sepolti nel saleIl sale è un ingrediente essenziale per la stagionatura del... Leggi per disidratarli, rafforzarne il sapore e prevenire l’ azione dei batteriEsistono diversi batteri che possono colpire il jamón, ma i... Leggi. A seconda del peso dei pezzi e del gusto del produttore, i prosciutti rimarranno più o meno lunghi, anche se la media è generalmente di circa 12 ore per chilogrammo. Vale la pena ricordare che anche se il processo di produzione di tutti i prosciutti è molto simile, in ogni zona della Spagna e a seconda del prodotto finale che si desidera ottenere, ogni cuoco usa la propria saggezza e le proprie tecniche per ottenere diverse sfumature, come nel vino!

Per quanto riguarda il processo di salatura, che non è altro che “l’azione della salatura di un alimento”, nella produzione del prosciuttoIl prosciutto è uno dei prodotti di punta della gastronomia... quello che si fa è seppellire i pezzi in sale. Per far penetrare meglio il sale, nella parte superiore si procede ad un taglioIl taglio del prosciutto è una abilità che richiede molta ... Leggi a “V” che accelera il processo di stagionatura, con l’ eccezione del Jamón di Huelva. Per ottenere la salagionePer salagione si intende qualsiasi azione che comporti l'app... desiderata, il tempo e la quantità di sale ci sono due variabili da trattare.

Il tempo speso in questa seconda fase dipenderà sempre dal peso dei pezzi e dal tocco speciale del produttore, anche se la media è di un giorno per chilogrammo.

Terza fase: essiccatoi, processo effettuato in due fasi

Questa fase dura circa sei mesi e consiste nell’ appendere le gambe agli essiccatori per far infiltrare il grasso nelle fibre muscolari. In primo luogo i pezzi sono appesi per circa tre o quattro mesi in essiccatoi con temperature comprese tra 6 e 16°C e un’ umidità del 70% circa. Poi, durante la seconda fase, più breve, la temperatura sale tra i 16 e i 30ºC e la percentuale di umidità può variare leggermente.

Durante questo processo entra in gioco l’ abilità del “cuoco”, che valuterà gli effetti di ciascuna di queste variabili sui pezzi. In questo periodo i prosciutti e le spalle hanno bisogno di tempo e tranquillità, basta prestare attenzione ai prosciutti, sarà sufficiente controllare semplicemente l’ umidità e la temperatura variabili e assicurarsi che siano sempre al punto giusto in ogni momento.

Ultima fase: maturazione e invecchiamento

La durata di questa fase, come quella dell’ essiccazione, dipende dalla qualità della carne e dal suo peso. I pezzi sono appesi in cantina per un periodo compreso tra i sei e i trenta mesi e, a differenza della fase precedente, se si deve prestare maggiore attenzione ad essi. Al fine di garantire che i prosciutti siano stagionati il più uniformemente possibile, i maestri artigiani ingrassano i pezzi con burro che viene applicato soprattutto in zone dove c’ è meno grasso per evitare che la parte si asciughi troppo e, al termine, i prosciutti saranno pronti.

L’ abilità dei maestri guaritori è a questo punto essenziale, perché grazie alla loro competenza i pezzi saranno lasciati a posto evitando che in seguito si trovino pezzi molto secchi o fette di colore molto disparato. Questo processo è completamente fatto a mano e continua ad essere eseguito manualmente.

Come curiosità, vi diciamo che durante questo periodo i pezzi possono accumulare fino a 3-4 centimetri di muffa, che porta aromi straordinari al prosciutto. Ogni zona della Spagna produce uno stampo di colore diverso, a Salamanca è bianca mentre quella di JabugoJabugo è un comune situato nella Sierra de Aracena, nella p... Leggi è scura.

Abbiamo già detto che la durata di tutte le fasi sarà più o meno lunga a seconda dei gusti degli chef e del peso e della qualità dei pezzi. Tuttavia, in termini generali, l’ intero processo richiede 18 mesi nel caso dello Jamón Gran Reserva de Enrique Tomás – i maiali bianchiIl maiale bianco è una razza suina che, oltre al maiale ibe... considerati di migliore qualità -, nel caso dello Jamón Ibérico de Cebo occorrono 24 mesi e lo Jamón Ibérico de Bellota un totale di 36 mesi per raggiungere il punto esatto di consumo. Ricorda che se vuoi saperne di più su ognuno di questi processi e sul mondo di jamón in generale, puoi dare un’ occhiata al libro Jamón for Dummies.

Una volta terminato tutto questo, e tutti i test necessari per garantire che la carne sia di prima classe, la prepariamo per un’ ulteriore commercializzazione. Non appena arriverà a voi, attraverso i nostri negozi specializzati o il nostro sito web, sarà pronto. Così, ora che sapete quanto tempo ci vuole per curare un jamón e che capite perché il prezzo è quello che è, assicuratevi di acquistare un prosciutto premium per ottenere il massimo da tutto il lavoro che i nostri artigiani hanno fatto.

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Resumen

Tipo de servicio

Jamón a fette

Nombre del proveedor

ENRIQUE TOMÁS S.L.,

C/Occitània 45,Badalona,Barcelona-08911,
Telephone No.+34902996796

Área

Detpo di vendite

Descripción

Se volete sapere quanto tempo ci vuole per curare un jamón, siete arrivati al posto giusto perché nessuno meglio di Enrique Tomás per spiegare ogni fase del processo di stagionatura.

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