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¿Quieres saber por qué se llama jamón de pata negra al jamón ibérico de pura raza? La razón que lo explica es muy sencilla y en Enrique Tomás te la vamos a explicar.
¿De dónde viene la expresión jamón de pata negra?
Mucha gente tiende a pensar que todos los cerdos ibéricos tienen la piel y la pezuña negra, de ahí el nombre “de pata negra”, pero nada más lejos de la realidad. Hay algunas razas de cerdos, como los Duroc, que pueden tener la pezuña oscura, al igual que hay cerdos ibéricos, en especial aquellos cuya pureza de raza es del 50%, que pueden tenerlas de color blanco. Por lo tanto, jamón de pata negra o mejor dicho, que el jamón tenga la pezuña negra, NO es sinónimo de jamón ibérico.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que los cerdos ibéricos son una especie animal única en el mundo porque tienen la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo y esto es lo que hace que su carne sea más aceitosa que la del resto de cerdos y, por tanto, considerada de máxima calidad. Sin embargo, esta no es la única diferencia entre los propios de nuestra península y el resto, hay un factor físico que los hacen diferentes, la forma de sus patas.
Fijarse en la composición de las mismas es la manera más fácil de descubrir si un jamón es ibérico o no, pero insistimos, hemos dicho forma, no color. Los ibéricos, a diferencia de los cerdos blancos, tienen las patas delanteras y traseras más estilizadas, con una caña más delgada, y bastará con que le prestes atención a esto para saber qué raza de cerdo tienes frente a ti.
Así pues, en 2014, a fin de hacer que los consumidores pudiéramos diferenciar con mayor facilidad la carne de un ibérico de la de uno blanco, se aprobó la normativa legal que regula y controla la clasificación y etiquetado del jamón ibérico y, según la misma, podemos diferenciar entre:
- Etiqueta negra: es la que llevan los jamones de bellota de cerdos 100% ibéricos y es la que es conocida como “de pata negra”.
- Etiqueta roja: la lucen los cerdos con una pureza de raza del 50% y que se han alimentado a base de bellotas durante la época de montanera.
- Etiqueta verde: la llevan los cerdos de campo con una pureza racial del 50%.
- Etiqueta blanca: es el distintivo de los cerdos ibéricos con un solo progenitor ibérico alimentados a base de pienso y cereales.
Por lo tanto, es conocido como jamón de pata negra el de máxima calidad, aquel ibérico 100% alimentado a base de bellotas, pero esto no quiere decir que sea el mejor. A la hora de elegir un ibérico tienes que pensar primero qué tipo de sabor quieres y en base a eso tendrás que apostar por unos tipos u otros.
En resumen, ¿por qué se llama jamón de pata negra? Porque se toma la parte por el todo y se tiende a generalizar el color de la pezuña como el auténtico de la especie. Sin embargo, solo es jamón ibérico aquel que proviene de cerdo ibérico, pero esto NO quiere decir que tenga que tener necesariamente la pezuña negra porque este factor no es único de los ibéricos. Si quieres saber si el curado que vas a comprar es propio de aquí o no, todo lo que tienes que hacer es fijarte en la forma de la pata y, sobre todo, en el etiquetaje de la pieza. Cuando la tengas en casa y disfrutes de sus aromas, matices y toque aceitoso, ¡sabrás que ha sido todo un acierto! ¡Te va a encantar!
Y si después de toda esta teoría quieres ir a la práctica y comprar jamón ibérico de bellota, aquí tienes una excelentes opciones de jamón pata negra, llenas de sabor para enamorar.
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