IBÉRICO 100% DE BELLOTA (Pata negra)

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Procedencia

La denominación paleta pata negra (paleta de bellota 100% ibérica) se refiere a las paletas de mayor calidad procedentes de cerdos de raza 100% ibérica que se hayan criado en libertad comiendo bellotas y pastos naturales en las dehesas durante la montanera. Podemos decir que una paleta pata negra proviene de las patas delanteras de un cerdo de la raza 100% ibérica que ha comido bellotas durante la montanera en su fase final de engorde.

El grado de pureza de la raza del cerdo depende, naturalmente, de la pureza de sus padres. De tal manera que podemos considerar como cerdo ibérico cualquiera que supere el 50% de pureza. Para ello necesitamos que la madre sea 100% pura. En el caso de un cerdo pata negra, debe tener 100% de pureza genética de la raza ibérica, lo que significa que sus progenitores deben tener también un 100% de pureza racial ibérica, no solo la madre.

La alimentación

La alimentación es clave, lo que comen los cerdos afecta enormemente al sabor final de la paleta. La paleta más preciada es la paleta pata negra, que viene de cerdos de raza pura 100% ibérica alimentados de bellotas. Todo el proceso de elaboración de una paleta pata negra es exactamente igual al de una paleta ibérica de bellota con la única diferencia de la pureza de la raza ibérica del cerdo. Una paleta ibérica de bellota procede de un cerdo de al menos un 50% de raza ibérica, mientras en el caso de la pata negra el cerdo debe ser de la raza 100% ibérica.

Procedencia

Llamamos procedencia al lugar donde se elabora el jamón o la paleta. Los matices y las características del jamón y de la paleta los encontramos en el proceso de elaboración, por eso en Enrique Tomás somos pioneros en explicar y clasificar los jamones y paletas por procedencias para que puedas encontrar el sabor que más se acerca a tus gustos y preferencias.

En Enrique Tomás los clasificamos en las cuatro procedencias más relevantes:

Salamanca (Guijuelo):  

suave y amable (marcado en nuestro catálogo con la letra G y el color amarillo). Quizás conozcas popularmente los jamones de esta procedencia por el nombre de la Denominación de Origen de Guijuelo, aunque no todos los jamones que se producen en la zona lo hacen bajo esta D.O.

Huelva (Jabugo): 

fuerte y duradero (marcado en nuestro catálogo con la letra J y el color burdeos). En este caso la Denominación de Origen que ha popularizado la zona es Jabugo.

Cáceres-Badajoz (Extremadura): 

Aromático y explosivo (marcado en nuestro catálogo con la letra E y el color azul). La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura comprende las dehesas de encinas y de alcornoques situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.

Córdoba (Pedroches): 

Intenso y sabroso (marcado en nuestro catálogo con la letra P y el color naranja). La Denominación de Origen Pedroches es la más reciente e integra a una serie de municipios del Valle de los Pedroches, localizados al norte de Córdoba.

La diferencia de sabores en las diferentes procedencias se debe a factores como el clima, la humedad y la metodología autóctona de la zona.