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Le jambon ibérique provient des membres du porc ibérique, un animal élevé uniquement dans la péninsule ibérique et présentant des caractéristiques physiologiques différentes des autres races de porc, qui le rendent unique au monde, comme sa capacité exclusive à infiltrer la graisse dans le muscle, entre autres différences. Par conséquent, sa viande est très juteuse et savoureuse, ce qui donne un jambon incomparable à tout autre sur le marché. Ainsi, il est reconnu dans le monde entier comme un joyau gastronomique produit exclusivement en Espagne. Nous vous expliquons tout ce que vous devez savoir si vous voulez essayer et acheter du jambon ibérique.
Saviez-vous que le jambon ibérique correspond à la patte arrière de l'authentique porc de la péninsule ibérique? Commençons par le commencement, en enquêtant un peu plus sur ce jambon à partir de trois variables qui nous permettent de le différencier parfaitement : la race, l'alimentation et l'origine.
Le porc ibérique est une espèce unique dont les caractéristiques le différencient des autres animaux de la même espèce, comme, par exemple, la capacité d'infiltrer la graisse dans le muscle. Physiquement parlant, ces animaux ont une tête bien proportionnée et un museau pointu, contrairement aux autres types de porcs, le porc ibérique a un cou puissant, un fanon tombant, des oreilles de taille moyenne en forme de visière et un gros ventre. Ses membres, ceux qui nous intéressent le plus lorsqu'on parle de jambon, sont fins.
Une autre des variables les plus importantes à prendre en compte pour différencier le jambon ibérique, et surtout le jambon 100% ibérique, du reste, est, comme nous le disons chez Enrique Tomas : " la cuisson ". Cette cuisson n'est ni plus ni moins que les conditions de conservation du jambon, dans la quantité de sel, la température de conservation et le temps de séchage/affinage. En résumé, un jambon se soigne avec le temps, la sagesse, le soin et le sel.
Dans le cas du jambon ibérique, il peut s'écouler cinq ans entre le moment où l'animal est né et celui où tout le processus est terminé et où nous l'achetons. Pour la maturation, le jambon doit être salé et mis à sécher à une température précise. Ce processus de maturation dure entre trente-six et quarante-huit mois, en fonction du poids de chaque pièce.
Les types de jambon ibérique sont évidemment déterminés par la race, qui sera toujours ibérique, le ou les lieux où il a été élevé et, surtout, le type d'alimentation qu'il a reçu à l'âge adulte.
Un porc ibérique élevé exclusivement à la ferme a été nourri d'aliments et de céréales, également à l'âge adulte. Il s'agit généralement de porcs de race ibérique à 50%. C'est-à-dire une mère 100% ibérique et un père non ibérique.
· Le résultat est un jambon ibérique de cebo.
Ce porc ibérique a généralement un pourcentage de race de 50% ou 75% de race ibérique et a été élevé en partie à la ferme où il s'est nourri d'aliments et en partie à la campagne où il a brouté librement et s'est nourri de fruits et d'herbes sauvages.
Ces porcs ibériques ont été comme les autres élevés dans la ferme et ont été nourris avec des aliments pour animaux, mais lorsqu'ils atteignent l'âge adulte, en raison de leur qualité et du pourcentage de race ibérique, l'éleveur décide qu'ils doivent faire la Montanera.
La Montanera est une période de 4 mois, de l'automne à l'hiver, pendant laquelle les porcs ibériques paissent en toute liberté dans le pâturage ibérique, un endroit où les chênes verts sont à leur apogée pour donner les meilleurs fruits dont le porc ibérique a besoin pour produire le jambon ibérique le plus prisé au monde, le jambon de Bellota.
Ces porcs ne vont pas seulement manger des glands (Bellotas) et tout ce qui est naturel qu'ils peuvent trouver, mais ils vont boire l'eau des rivières et donc ils vont faire beaucoup d'exercice, ce qui va contribuer à une bonne musculation de leurs membres. Tout cela va contribuer à la production du meilleur jambon du monde, le jambon 100% ibérique nourri aux glands ou populairement connu sous le nom de Pata Negra, c'est-à-dire un jambon qui provient d'un père et d'une mère 100% ibériques. Mais il peut aussi y avoir le Jamón Bellota 50% Ibérico, où la mère doit aussi être 100% ibérique mais le père n'est pas de race ibérique.
· Jambon ibérique 100% nourri au gland, Premium 5 étoiles, Enrique Tomás
Jambon de bellota 50% ibérique, 5 étoiles, Enrique Tomás
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