Origine

Un endroit, une saveur

L'origine du Jamón Ibérico est une partie essentielle de son processus d'élaboration, car les conditions climatiques, les pâturages et autres caractéristiques d'un lieu, feront que les jambons ont une saveur caractéristique. Choisissez votre favori!

Qu'est-ce que le Jamón et comment est-il fabriqué?

Un jamón est le résultat de la salaison d'une cuisse de porc dans du sel. Selon le type de porc et son régime alimentaire, les mois de maturation varient considérablement et son goût variera également. En raison de la grande quantité de viande dans le même jamón, nous trouverons différentes saveurs: la maza est la partie la plus douce, la contramaza la plus savoureuse et à mesure que nous approchons de l'os, nous trouvons plus d'intensité.

Une fois la cuisse de porc prête, il faut d'abord la préparer pour la salaison. Le « cuisinier » " (tel que nous appelons l'expert en salaison et affinage) fait une coupe en V sur la couenne de porc et décide de la quantité de gras externe à laisser. Plus il est gras, moins il absorbe de sel, plus doux il sera. Après l'opération précédente, la cuisse est enfouie dans du sel pendant environ deux semaines en moyenne. Si le cuisinier décide de prolonger cette période, le jamón sera plus savoureux. À partir de ce moment, selon le type de jamón que nous allons faire, les caractéristiques de la cuisse et le goût que nous voulons obtenir, la cuisse sera suspendue dans la pièce spéciale pour l’affinage, jusqu' à ce qu'elle soit optimale pour la consommation.

Couleurs et origines

Les porcs destinés à l'engraissement du jambon ou de la Paleta Iberica de Bellota effectuent la dernière partie de leur engraissement pendant la saison Montanera: à partir du mois de novembre, lorsqu'il fait froid dans les pâturages et que le gland tombe naturellement parce qu'ils sont mûrs, les experts laissent les porcs qui veulent finir l'engraissement naturellement libres dans les paturages. Pendant un maximum de 4 mois, les porcs mangeront tous les glands qu'ils peuvent trouver, des fruits rouges et beaucoup d'herbe. Ils marcheront beaucoup et boiront beaucoup d'eau. Lorsqu'ils auront gagné 50% du poids avec lequel ils sont entrés dans le domaine, ils seront prêts à fournir les merveilleux jambons ibériques nourris au gland.

Chaque région a ses propres caractéristiques et donne un goût au jamón très particulier. Pour les différencier et les localiser facilement, à Enrique Tomás nous avons donné des couleurs et une lettre spécifique à chacune d'entre elles:

  • Couleur jaune G - Jambon de Guijuelo, Salamanca: Sans aucun doute le plus connu jambon, doux au palais, délicieux et très peu invasif. Tout le monde l'aime bien.
  • Couleur bourgogne - Jambon de Jabugo, Huelva: La saveur la plus facile à reconnaître de toutes celles qui composent le jambon ibérique. Il est emphatique, savoureux, intense, fumé, inoubliable.
  • Couleur bleu E - Jambon d'Estrémadure, Cáceres/Badajoz: C'est un jambon intense et agréable, très savoureux au début, avec une élégance telle qu'il ne laisse aucune trace en bouche une fois goûté.
  • C couleur orange - Jambon de Pedroches, Cordoba: Un jambon différent, lumineux, savoureux, intense et très agréable.