Races porcines: le porc ibérique

Le porc ibérique est une espèce unique dont les caractéristiques génétiques le différencient des autres animaux de la même espèce. Il est prédominant dans la péninsule ibérique, partagée entre l'Espagne et le Portugal, et c'est un animal très apprécié dans le secteur gastronomique car il sert à produire le célèbre jambon ibérique et différents types de charcuterie ibérique.

L'une des particularités qui le rendent si spécial est la capacité d'infiltrer la graisse dans le muscle, ce qui est la raison principale pour laquelle le jambon ibérique a une saveur si exquise et donne même la sensation de fondre dans la bouche.

Les caractéristiques physiques du porc ibérique

Le porc ibérique est un animal de la race porcine, ce nom s'applique également aux variétés appartenant à ce que l'on appelle le "tronc ibérique", qui comprend les races noires et rouges, glabres ou sans poils.

Physiquement parlant, ces animaux ont une tête bien proportionnée et un museau pointu, contrairement aux autres types de porcs, l'ibérique a un cou puissant, un fanon tombant, des oreilles de taille moyenne en forme de visière et un ventre large. Ses membres, ceux qui nous intéressent le plus quand on parle de jambon, sont fins et proportionnés.

Qu'est-ce qui distingue le porc ibérique des autres races?

La chose la plus importante à savoir est que le porc ibérique est une race autochtone et que sa capacité physiologique à stocker la graisse entre les muscles lui confère une grande valeur gastronomique. Le porc ibérique est le seul porc au monde à partir duquel on peut obtenir le jambon ibérique, un produit à l'arôme, à la saveur et à la texture très particuliers, sain et nutritif.

Selon la législation qui régit la production du jambon ibérique, la dénomination "porc ibérique" comprend tous les porcs dont la mère est 100% ibérique et est inscrite au livre généalogique de la race porcine ibérique. La progéniture de ce porc, et donc les produits qui en sont issus, peuvent avoir différents pourcentages de pureté: 50%, 75% ou 100%. Voir la photo.

Jambons de porcs ibériques

Dans l'élaboration du jambon ibérique (Jamón ibérico), l'important n'est pas seulement la race (qui est fondamentale), mais aussi le processus d'élevage de l'animal, qui implique le lieu où il vit et son alimentation.

Les lieux où les porcs ibériques vivent en liberté sont appelés "dehesas" et correspondent à quelques hectares de terrain où les conditions sont favorables pour que les porcs vivent en liberté pendant les mois d'automne et d'hiver. Les dehesas se trouvent en Estrémadure, à Salamanque et en Andalousie, où l'on trouve le gland, le fruit dont se nourrissent les porcs ibériques et qui donne naissance au célèbre "jamón ibérico de bellota" (jambon ibérique nourri au gland).

Le porc ibérique (de race 100% ou 50% ibérique) "montanera", c'est-à-dire qu'il vit en liberté dans les pâturages pendant l'automne et l'hiver en se nourrissant de glands. Ce sont ces derniers qui contiennent une huile exquise que le porc infiltre dans le muscle, la transformant en une graisse très prisée.

Les produits que nous pouvons obtenir des porcs ibériques doivent toujours indiquer le pourcentage de pureté de la race du porc et lorsqu'il s'agit de jambons et d'épaules, ceux-ci doivent être identifiés par des brides de couleur en fonction de leur alimentation. Voici un résumé des différents jambons que vous pouvez trouver en fonction du pourcentage de race ibérique et de l'alimentation reçue.

• Jamón de Bellota 100% ibérico: Populairement connu sous le nom de "pata negra". Ce jambon provient de porcs dont le père et la mère sont 100% ibériques. De plus, il vit en plein air, c'est-à-dire qu'il vit en liberté dans les pâturages pendant l'automne et l'hiver, se nourrissant de glands. Une fois l'animal abattu, le jambon est conservé dans du sel pendant trente-six à quarante-huit mois, en fonction du poids de chaque pièce.
• Jamón de Bellota 50% Ibérico: La seule chose qui le différencie du jambon 100% ibérique est la race. Dans ce cas, le porc peut être 50% ibérique, ce qui signifie que la mère est 100% ibérique, mais qu'elle a été croisée avec un porc d'une autre espèce, comme le Duroc.
• Jamón de cebo de campo ibérico: Dans ce cas, l'alimentation et le mode de vie du porc ibérique varient. Sa race est à 50 ou 75 % ibérique, mais malgré cela, il ne vit pas en liberté, mais combine ferme et liberté. Il se nourrit de fourrage et de céréales, mais aussi de fruits sauvages, d'herbes, etc. lorsqu'il va paître. Grâce à cette alimentation combinée, leur jambon est de meilleure qualité que celui d'un porc ibérique élevé entièrement dans l'exploitation.
• Jamón de cebo 50% ibérico: c'est un jambon qui provient d'un porc de race ibérique mais qui a été entièrement élevé dans une ferme et nourri exclusivement avec des aliments pour animaux à l'âge adulte.

En résumé, le porc ibérique est un animal exclusif de la péninsule ibérique qui nous fournit un produit vedette tel que le jambon ibérique. Ce produit est devenu une revendication mondiale dans le monde de la gastronomie et un symbole de notre pays.

FAQS