Types de jamón

Le marché du jamón

Pour connaître les types de jambon que nous pouvons trouver sur le marché et prendre une bonne décision d'achat, nous devons prendre en compte certaines variables qui deviennent essentielles pour trouver notre jambon idéal. Notre objectif est de faire de vous un expert en jambon afin que vous puissiez savoir quel est le jambon qui vous convient le mieux.

Le vocabulaire utilisé dans le monde du jambon est assez complexe et il est vrai qu'au fil du temps, certaines croyances ont été générées autour de ce produit qui ne sont pas entièrement vraies. Commençons par le plus simple, en prenant en compte trois variables de base pour définir le type de jambon. Il s'agit de la race de porc dont il provient, de son alimentation et du temps de maturation.

Jamón ibérico/jambon ibérique vs Jamón Serrano/jambon serrano

Il existe deux grands types de jambon qui nous intéressent. D'une part, le jambon Serrano, le plus courant, celui que l'on trouve dans le monde entier. Et d'autre part, le jambon ibérique, un produit vedette de la gastronomie mondiale, mais que l'on ne trouve que dans la péninsule ibérique.

Le jambon serrano provient de porcs blancs. Il s'agit de porcs élevés dans des fermes et nourris de fourrage et de céréales. Le temps de maturation en sel des cuisses de jambon Serrano est de 8 à 12 mois dans la plupart des cas. Chez Enrique Tomás, notre jambon Serrano est le "Gran Reserva". Il s'agit d'un "tout-venant" non ibérique, son temps de maturation est d'environ 18 mois, ce qui permet au produit d'acquérir une saveur plus authentique et exquise, aussi proche que possible du jambon ibérique. Nous vous en disons plus sur le jambon Serrano dans le lien suivant.

Le Jamón ibérico provient du porc ibérique, originaire et unique de la péninsule ibérique. En fonction du pourcentage de race ibérique que possède le porc et de l'alimentation qu'il reçoit, il existe différents types de jambon ibérique. Pour en savoir plus, cliquez ici.

Types de jambon ibérique

Jamón de cebo 50 % ibérico: Ce jambon provient du porc ibérique mais, en raison de sa génétique, de son poids, etc., l'éleveur décide de l'élever dans une ferme. Là, il est nourri avec du fourrage et des céréales. Puis, dans ce cas, chez Enrique Tomás, nous le faisons sécher dans du sel pendant environ 24 mois.

Jamón de cebo de campo 50% ibérico: Dans ce cas, le porc ibérique a vécu dans une ferme, mais aussi en liberté, en broutant dans la campagne, en pouvant se nourrir de quelques herbes et fruits sauvages et en acquérant certaines qualités qui feront de lui un meilleur Jamón. Malgré cela, il ne faut pas oublier que la base de leur alimentation est constituée de fourrage et de céréales. Dans ce type de porcs, le pourcentage de pureté de la race ibérique se situe généralement entre 50% et 75%. Sa durée de maturation est également d'environ 24 mois.

Jamón de bellota 50% ibérico: Les jambons ibériques de bellota, en revanche, proviennent de porcs qui ont subi la montanera, nom donné à la dernière phase d'engraissement des porcs, qui a lieu d'octobre à février dans les dehesas. Pendant l'hiver, les porcs sont relâchés dans la nature, où ils se nourrissent de glands et se déplacent librement. Grâce à la capacité des porcs à infiltrer la graisse dans le muscle, à une alimentation à base de glands et de produits naturels et à l'activité des animaux pendant ces presque cinq mois, leurs pattes antérieures et postérieures acquièrent les caractéristiques qui rendent leur viande si juteuse et délicieuse. Dans ce type de jambon, le pourcentage de pureté de la race ibérique se situe généralement entre 50% et 75%.

Jamón de bellota 100% ibérico: Celui qui est populairement connu sous le nom de "Pata Negra". Ce jambon a fait tout ce que nous avons expliqué au point précédent, mais il répond à une exigence très importante et spécifique: il s'agit d'un porc ibérique de pure race, c'est-à-dire issu d'un père et d'une mère 100% ibériques. Il est le seul à pouvoir être considéré comme 100% ibérique et, pour cette raison, il est le plus prisé et le plus cher.

En savoir plus sur le Jamón/ham Bellota:

Les saveurs du jambon

Les types de jambon peuvent également être classés en fonction de leur lieu d'origine, une variable qui affecte directement leur saveur. Vous allez maintenant comprendre pourquoi.

Dans le cas du jambon serrano, c'est clair. Selon le pays d'où il provient, il possède certaines qualités ou d'autres, ainsi qu'une saveur unique. Ce qui en Espagne est le Jamón Serrano, en Italie est le "Prosciutto" et en France le "jambon", mais, bien qu'il s'agisse apparemment du même produit, les différences sont évidentes et nous pouvons les voir clairement au palais.

Selon la zone d'origine, ou comme on dit, selon sa "dénomination d'origine", le jambon est généralement traité d'une manière ou d'une autre. Ce sera un point clé pour différencier leur saveur. Comme nous le disons chez Enrique Tomás, "le processus de cuisson est tout". Et en quoi consiste cette cuisson ? Il s'agit de la conservation de la jambe dans des conditions particulières et pendant un temps déterminé pour qu'elle donne lentement naissance à la délicatesse que nous mangeons.

Les saveurs du jambon ibérique selon les palais

Comme nous le disons chez Enrique Tomás: "il y a différentes saveurs pour différents goûts". Nous pensons que ce n'est pas le jambon le plus cher ou celui de la race la plus pure qui est le meilleur, mais celui que vous aimez le plus. Et nous allons vous aider à le trouver. Nous avons donc fait un pas de plus et nous avons classé l'origine du jambon en fonction de son goût. Pour nous, il y a 4 saveurs :

• Doux: Un Jamón ibérico doux qui a séché plus longtemps et qui contient donc généralement moins de sel.
• Intense: Si vous recherchez un jambon puissant avec un point de sel supplémentaire, super juteux, le jambon intense est le vôtre.
• Aromatique: Si vous avez envie d'un jambon que vous pouvez sentir immédiatement, le jambon aromatique est sans aucun doute celui qu'il vous faut. Ce produit est obtenu à partir de porcs qui sont nourris et affinés de la même manière que le Jamón Bellota ibérico, dans les mêmes séchoirs. Grâce à la riche biodiversité et au climat de la péninsule ibérique, le jambon obtenu est inimitable.
• Savoureux: Si dans votre cas vous préférez un jamón ibérico très savoureux, que lorsque vous mettez la tranche en bouche vous sentez une explosion de saveurs et d'arômes, le jambon savoureux est ce qu'il vous faut car son goût pénètre et persiste sur le palais.

En résumé, les variables qui influencent la classification du jambon dans une catégorie ou une autre sont la race du porc, son alimentation et son traitement ou son temps de maturation. En outre, chaque type de jambon présente des nuances de goût qui peuvent être différentes selon le lieu d'origine et le producteur. Comme le dit le dicton, "chaque maître a sa propre façon de faire les choses".

Si vous aimez vous laisser aller, chez Enrique Tomás, en tant que maîtres jambonniers, nous vous aiderons à trouver le jambon parfait pour vous. Contactez-nous et nous vous donnerons les meilleurs conseils possibles.

FAQS