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Il prosciutto iberico proviene dagli arti del maiale iberico, un animale allevato solo nella penisola iberica con caratteristiche fisiologiche che sono diverse dalle altre razze di maiale, e che lo rendono unico al mondo, come la sua esclusiva capacità di infiltrare il grasso nel muscolo, tra le altre differenze. Di conseguenza, la sua carne è molto succosa e saporita, dando come risultato un prosciutto incomparabile con qualsiasi altro sul mercato. Così, è riconosciuto in tutto il mondo come un gioiello gastronomico che viene prodotto esclusivamente in Spagna. Ti spieghiamo tutto quello che devi sapere se vuoi provare e comprare il jamón iberico.
Sapevi che il prosciutto iberico corrisponde alla coscia posteriore dell'autentico maiale della penisola iberica? Cominciamo dall'inizio, indagando un po' di più su questo prosciutto in base a tre variabili che ci permettono di differenziarlo perfettamente: la razza, l'alimentazione e l'origine.
Il maiale iberico è una specie unica con caratteristiche che lo differenziano da altri animali della stessa specie, come, per esempio, la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo. Dal punto di vista fisico, questi animali hanno una testa ben proporzionata e un muso appuntito, a differenza di altri tipi di maiali, il maiale iberico ha un collo potente, una giogaia cadente, orecchie di media grandezza a forma di visiera e un ventre largo. I suoi arti, quelli che ci interessano di più quando si parla di prosciutto, sono snelli.
Un'altra delle variabili più importanti da prendere in considerazione per differenziare il prosciutto iberico, e soprattutto il prosciutto iberico al 100% dal resto, è, come diciamo noi di Enrique Tomas: "la cottura". Questa cottura non è niente di più e niente di meno che le condizioni di conservazione della coscia, nella quantità di sale, la temperatura di conservazione e il tempo di stagionatura. In breve, un prosciutto viene curato con tempo, saggezza, cura e sale.
Nel caso del Jamón Ibérico, possono passare cinque anni dal momento in cui l'animale nasce, quando tutto il processo è finito e noi lo compriamo. Per la stagionatura, il Jamón deve essere salato e lasciato a una temperatura esatta. Questo processo di stagionatura dura tra i trentasei e i quarantotto mesi, a seconda del peso di ogni pezzo.
I tipi di prosciutto iberico sono ovviamente determinati dalla razza, che sarà sempre iberica, dal luogo o dai luoghi in cui è stato allevato e, soprattutto, dal tipo di alimentazione che ha ricevuto da adulto.
Un maiale iberico allevato esclusivamente in fattoria è stato alimentato con mangimi e cereali, anche da adulto. Di solito si tratta di maiali di razza iberica al 50%. Ovvero, madre iberica al 100% e padre non iberico.
· Il risultato è Jamón iberico de cebo
Questo maiale iberico ha di solito una percentuale di razza del 50% o 75% di razza iberica ed è stato allevato in parte nella fattoria dove si è nutrito di mangime e in parte in campagna dove ha pascolato liberamente e si è nutrito di frutti ed erbe selvatiche.
· Il risultato è un a Jamón de Cebo de Campo 50% Ibérico
Questi maiali iberici sono stati come gli altri allevati nella fattoria e si sono nutriti di mangime, ma quando raggiungono l'età adulta, per la loro qualità e la percentuale di razza iberica, l'allevatore decide che devono fare la Montanera.
La Montanera è un periodo di 4 mesi dall'autunno all'inverno in cui i maiali iberici pascolano in totale libertà nel pascolo iberico, un luogo dove i lecci sono al loro massimo per dare i migliori frutti di cui il maiale iberico ha bisogno per produrre il prosciutto iberico più pregiato del mondo, il prosciutto Bellota.
Questi maiali non solo mangeranno ghiande (Bellotas) e tutto ciò che di naturale possono trovare, ma berranno acqua dai fiumi e quindi faranno molto esercizio, il che contribuirà ad una buona muscolatura dei loro arti. Tutto questo contribuirà alla produzione del miglior prosciutto del mondo, il prosciutto 100% iberico alimentato a ghiande o popolarmente conosciuto come Pata Negra, cioè un prosciutto che proviene da un padre e una madre 100% iberici. Ma ci può essere anche il Jamón Bellota 50% Ibérico, dove la madre deve anche essere 100% iberica ma il padre non è di razza iberica.
· Jamón de Bellota 100% Iberico, 5 Stelle Premium, Enrique Tomás
· Jamón de Bellota 50% Ibérico, 5 Stelle, Enrique Tomás
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