Acquistare Spalla

Differenza tra jamón e spalla

In generale ci sono diverse differenze evidenti:

La dimensione

La grande differenza è che la spalla è molto più piccola del jamón perché è la gamba anteriore del maiale e il jamón è la gamba posteriore e quindi molto più grande e pesante della spalla.

Il processo e il tempo di stagionatura

Il processo di stagionatura è determinato dall'osso. Più la carne è vicina all'osso, più veloce sarà il processo di stagionatura e quindi meno tempo ci vorrà per finire.

Quindi, se la spalla ha meno carne ed è più vicina all'osso, sarà stagionata prima del prosciutto (jamón), che ha molti più chili di carne, cioè, stiamo parlando di 4,5-5,5 kg di spalla rispetto a 8-9,5 kg di prosciutto, più o meno. Se una spalla impiega, per esempio, 14 mesi a maturare, un jamón impiegherà 24 mesi o più. Naturalmente, questo varierà sempre a seconda della razza del maiale da cui provengono sia la spalla che il jamón, così come il cibo con cui è stato nutrito e la "cottura" data dal maestro prosciuttaio.

Gusto o sapore

Ovviamente, più la carne è stagionata, più intenso sarà il suo sapore. Così, come regola generale, la spalla, essendo più stagionata del prosciutto (jamón), avrà un sapore più intenso e la sua carne sarà un po' meno succosa di quella del prosciutto. Tuttavia, dobbiamo tenere presente che ci saranno parti del prosciutto e della spalla più o meno stagionate a seconda che siano o meno vicine all'osso. Pertanto, non tutte le fette dello stesso prosciutto o spalla avranno lo stesso sapore o la stessa intensità. Ecco perché i cubetti e i trucioli di prosciutto, provenendo sempre dalla parte più vicina all'osso, hanno un sapore così gustoso e intenso.

Il prezzo

Il jamón, qualunque sia la sua origine, sarà sempre più caro che la spalla della stessa qualità e categoria, per ovvi motivi di dimensioni e di tempo di lavorazione.

Tipi di spalla

Da Enrique Tomás le classifichiamo secondo la logica della razza, iberica o non iberica. Nel primo caso, come per il prosciutto, abbiamo diversi tipi a seconda della percentuale della razza e dell'alimentazione del maiale da cui provengono. Nel secondo caso, quello non iberico (o Serrano) di Enrique Tomás si chiama Paleta Gran Reserva e questo perché la nostra spalla Serrano è di una qualità superiore a qualsiasi altra sul mercato. Ha un periodo di stagionatura più lungo, 18 mesi, e segue gli stessi processi di qualità e controllo di qualsiasi altro iberico.

Abbiamo:

Paleta Gran Reserva: non iberica, di alta qualità, 18 mesi di stagionatura.

Paleta de Cebo 50% Iberica: uno dei nostri top seller, stagionato per più di 25 mesi.

Paleta de cebo de campo 50% Ibérica: stagionato più di 25 mesi.

Paleta de Bellota 50% Ibérica: stagionata per più di 28 mesi.

Paleta de Bellota 100% Ibérica: più di 30 mesi di stagionatura.