Origine

Un posto, un sapore

L' origine dello Jamón Ibérico è una parte essenziale del suo processo di elaborazione, in quanto le condizioni climatiche, i pascoli e le altre caratteristiche di un luogo fanno sì che i prosciutti abbiano un sapore caratteristico. Scegli il tuo preferito!

Cos' è Jamón e come si fa?

Un Jamón è il risultato della salatura della coscia di un maiale in sale. A seconda del tipo di suino e della sua dieta, i mesi di stagionatura variano notevolmente e anche il suo sapore varia. A causa della grande quantità di carne presente nello stesso prosciutto troviamo diversi sapori: la maza è la parte più morbida, la contramaza la più gustosa e man mano che ci avviciniamo all' osso troviamo maggiore intensità.

Una volta pronta la coscia del maiale, la prima cosa da fare è prepararla alla salatura. Il cuoco (come chiamiamo l' esperto di salatura) effettua un taglio a V sulla crosta di maiale e decide quanto grasso esterno lasciare. Più grasso è, meno sale assorbe e più dolce diventa. Dopo l' operazione precedente, la coscia viene interrata in sale mediamente per circa due settimane. Se il cuoco decide di prolungare tale periodo, il Jamón sarà più saporito. Da quel momento in poi, a seconda del tipo di jamón che realizzeremo, delle caratteristiche della gamba e del gusto che vogliamo ottenere, la gamba verrà appesa nell' apposito locale per la stagionatura, fino a quando non sarà ottimale per il consumo.

Colori e origini

I suini destinati a Jamón o Paleta Iberica de Bellota eseguono la parte finale dell' ingrasso durante la stagione Montanera: da novembre in poi, quando fa freddo nei pascoli e la ghianda cade naturalmente perché matura, gli esperti lasciano liberi sui pascoli i suini che vogliono completare l' ingrasso naturalmente. Per un massimo di 4 mesi, i maiali mangiano tutte le ghiande che possono trovare, frutti rossi e un sacco di erba. Potranno camminare molto e bere molta acqua. Quando avranno guadagnato il 50% del peso con cui sono entrati in campo, saranno pronti a fornire i meravigliosi prosciutti iberici alimentati a ghianda.

Ogni regione ha le proprie caratteristiche e si traduce in un gusto molto particolare di Jamón. Per differenziarli e localizzarli facilmente, in Enrique Tomás abbiamo dato colori e una lettera specifica a ciascuno di essi:

  • G color giallo - Jamón de Guijuelo, Salamanca: Indubbiamente il prosciutto più bello, morbido al palato, delizioso e poco invasivo. A tutti piace.
  • H colore bordeaux - Jamón de Jabugo, Huelva: il sapore più facile da riconoscere di tutti coloro che compongono il prosciutto iberico. E' enfatico, saporito, intenso, intenso, affumicato, indimenticabile.
  • E colore blu- Jamón de Extremadura, Cáceres/Badajoz: è un prosciutto intenso e piacevole, molto saporito in un primo momento, con un' eleganza tale da non lasciare traccia in bocca una volta assaggiato.
  • C colore arancione - Jamón de Pedroches, Cordoba: un prosciutto diverso, luminoso, saporito, intenso e molto piacevole