Razze suine: il maiale iberico

Il maiale iberico è una specie unica con caratteristiche genetiche che lo differenziano da altri animali della stessa specie. Sono predominanti nella penisola iberica, condivisa tra Spagna e Portogallo, e sono animali molto apprezzati nel settore gastronomico poiché vengono utilizzati per produrre il famoso prosciutto iberico e diversi tipi di salumi iberici.

Una delle particolarità che lo rendono così speciale è la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo, che è la ragione principale per cui il jamón iberico ha un sapore così squisito e dà addirittura la sensazione di sciogliersi in bocca.

Le caratteristiche fisiche del maiale iberico

Il maiale iberico è un animale della razza suina, il nome si applica anche alle varietà appartenenti al cosiddetto "tronco iberico", che comprendono razze nere e rosse, senza pelo o senza peli.

Dal punto di vista fisico, questi animali hanno una testa ben proporzionata e un muso appuntito, a differenza di altri tipi di maiali, l'iberico ha un collo potente, una giogaia cadente, orecchie di media grandezza a forma di visiera e un ventre largo. I suoi arti, quelli che ci interessano di più quando si parla di jamón, sono snelli e proporzionati.

La penisola iberica come unico luogo di origine del maiale iberico

Il maiale iberico, come suggerisce il nome, appartiene a una razza originaria della Penisola Iberica situata tra la Spagna e il Portogallo, dove esistono due raggruppamenti di razze che sono discussi di seguito:

• Maiale celtico (praticamente estinto).
• Maiale iberico
• Ibérico de capa negra, che comprende le varietà Lampiño e Entrepelado.
• Maiale iberico a pelo rosso, che comprende le varietà Retinta o Colorada, Rubia de Cádiz, Manchada de Jabugo e Torbiscal.

La varietà più utilizzata nel mondo del jamón è la Retinta o Colorada che, oltre ad essere molto prolifica, permette una maggiore resa di pezzi di jamón.

Cosa distingue il maiale iberico dal resto

La cosa più importante da sapere è che il maiale iberico è una razza autoctona e che la sua capacità fisiologica di immagazzinare grasso tra i muscoli lo rende di alto valore gastronomico. Il maiale iberico è l'unico maiale al mondo da cui si può ottenere il jamón iberico, un prodotto dall'aroma, sapore e consistenza molto particolare, sano e nutriente.

Secondo la legislazione che regola la produzione del jamón iberico, la denominazione "maiale iberico" comprende tutti quei maiali la cui madre è 100% iberica ed è registrata nel libro genealogico della razza suina iberica. La prole di questo maiale, e quindi i prodotti che ne derivano, possono avere diverse percentuali di purezza: 50%, 75% o 100%. Vedere l'immagine.

Nella produzione del prosciutto iberico (Jamón ibérico), non è importante solo la razza (che è fondamentale), ma anche il processo di allevamento dell'animale, che coinvolge il luogo dove vive e la sua alimentazione.

I luoghi dove i maiali iberici vivono in libertà si chiamano "dehesas" e corrispondono ad alcuni ettari di terreno dove le condizioni sono favorevoli perché i maiali vivano in libertà durante i mesi autunnali e invernali. Le dehesas si trovano in Estremadura, Salamanca e Andalusia, dove si trova la ghianda, il frutto di cui si nutrono i maiali iberici e che dà origine al famoso "jamón ibérico de bellota" (prosciutto iberico alimentato con ghiande).

Il maiale iberico (razza iberica al 100% o al 50%) "montanera", cioè vive in libertà nel pascolo durante l'autunno e l'inverno nutrendosi di ghiande. Sono quelle che hanno un olio squisito che il maiale infiltra nel muscolo, trasformandolo in grasso molto pregiato.

Prosciutti di maiali iberici

I prodotti che possiamo ottenere dai maiali iberici devono sempre indicare la percentuale di purezza della razza del maiale e quando si tratta di prosciutti e spalle, questi devono essere identificati con etichette colorate secondo la loro alimentazione. Ecco un riassunto dei diversi prosciutti che si possono trovare secondo la percentuale di razza iberica e l'alimentazione ricevuta.

• Jamón de Bellota 100% iberico: popolarmente conosciuto come "pata negra". Questo jamón proviene da maiali il cui padre e la madre sono 100% iberici. Inoltre, vive all'aperto, cioè vive in libertà nel pascolo durante l'autunno e l'inverno, nutrendosi di ghiande. Una volta macellato l'animale, la coscia viene conservata sotto sale per un periodo che va dai trentasei ai quarantotto mesi, a seconda del peso di ogni pezzo.
• Jamón de Bellota 50% Ibérico: L'unica cosa che lo differenzia dal jamón iberico al 100% è la razza. In questo caso, il maiale può essere iberico al 50%, il che significa che la madre è iberica al 100%, ma è stata incrociata con un maiale di un'altra specie, come il Duroc.
• Jamón de cebo de campo iberico: In questo caso, la dieta e lo stile di vita del maiale iberico variano. La sua razza è al 50% o al 75% iberica, ma anche così, non vive all'aperto, ma combina la fattoria e il campo libero. Si nutrono di foraggio e cereali, ma anche di frutta selvatica, erbe, ecc. quando escono a pascolare. Questa dieta combinata fa sì che il loro prosciutto sia di qualità superiore a quello di un maiale iberico allevato totalmente in azienda.
• Jamón de cebo 50% iberico: si tratta di un prosciutto che proviene da un maiale di razza iberica ma che è stato allevato interamente in una fattoria e nutrito esclusivamente con mangime da adulto.

In breve, il maiale iberico è un animale esclusivo della penisola iberica che ci fornisce un prodotto star come il prosciutto iberico. Questo prodotto è diventato un claim mondiale nel mondo della gastronomia e un simbolo del nostro paese.

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