Tipi di Jamón

Il mercato del Jamón

Per conoscere i tipi di Jamón che possiamo trovare sul mercato e prendere una buona decisione di acquisto, dobbiamo prendere in considerazione alcune variabili che diventano essenziali per trovare il nostro prosciutto ideale. Il nostro obiettivo è quello di trasformarti in un esperto di Jamón in modo che tu possa sapere quale prosciutto è il più adatto a te.

Il vocabolario utilizzato nel mondo del Jamón è abbastanza complesso ed è vero che nel tempo si sono generate alcune credenze intorno a questo prodotto che non sono del tutto vere. Cominciamo dal più semplice, prendendo in considerazione tre variabili fondamentali per definire il tipo di Jamón. Queste sono la razza del maiale da cui proviene, la sua alimentazione e il tempo di stagionatura.

Jamón ibérico vs Jamón Serrano

Ci sono due tipi principali di prosciutto che ci interessano. Da un lato, il prosciutto Serrano, il più comune, quello che si può trovare in tutto il mondo. E dall'altro lato, il prosciutto iberico, un prodotto di punta della gastronomia mondiale, ma che si trova solo nella penisola iberica.

Il prosciutto serrano proviene da maiali bianchi. Si tratta di maiali allevati in fattorie e nutriti con mangimi e cereali. Il tempo di stagionatura in sale delle cosce di prosciutto Serrano è da 8 a 12 mesi nella maggior parte dei casi. Da Enrique Tomás, il nostro prosciutto Serrano è il "Gran Reserva". Si tratta di un "tuttofare" non iberico, il suo tempo di stagionatura è di circa 18 mesi, che permette al prodotto di acquisire un sapore più autentico e squisito, il più simile possibile al prosciutto iberico. Vi diciamo di più sul Jamón Serrano nel seguente link.

Il Jamón ibérico proviene dal maiale iberico, originario e unico della penisola iberica. A seconda della percentuale di razza iberica che il maiale ha e del cibo che riceve, ci sono diversi tipi di prosciutto iberico. Per saperne di più, clicca qui.

Tipi di prosciutto iberico

Jamón de cebo 50 % iberico: Questo Jamón proviene dal maiale iberico ma, a causa della sua genetica, il peso, ecc, l'agricoltore decide di allevarlo in una fattoria. Lì viene alimentato con foraggio e cereali. Poi, in questo caso, da Enrique Tomás lo curiamo sotto sale per circa 24 mesi.

Jamón de cebo de campo 50% ibérico: In questo caso, il maiale iberico ha vissuto in una fattoria, ma anche in libertà, pascolando in campagna, potendo nutrirsi di alcune erbe e frutti selvatici e acquisendo alcune qualità che lo renderanno un Jamón migliore. Anche così, bisogna tener presente che la base della loro alimentazione è costituita da mangimi e cereali. In questo tipo di maiali, la percentuale di purezza della razza iberica è di solito tra il 50% e il 75%. Anche il suo tempo di stagionatura è di circa 24 mesi.

Jamón de bellota 50% ibérico: I prosciutti iberici di ghianda "Bellota", invece, provengono da maiali che hanno subito la montanera, il nome dato all'ultima fase di ingrasso dei maiali, che si svolge da ottobre a febbraio nelle dehesas. Durante l'inverno, i maiali vengono liberati in natura, dove si nutrono di ghiande e vagano liberamente. Grazie alla capacità dei maiali di infiltrare il grasso nel muscolo, a una dieta a base di ghiande e prodotti naturali e all'attività degli animali durante questi quasi cinque mesi, le loro zampe anteriori e posteriori acquisiscono le caratteristiche che rendono la loro carne così succosa e deliziosa. In questo tipo di prosciutto, la percentuale di purezza della razza iberica è di solito tra il 50% e il 75%.

Jamón de bellota 100% iberico: Quello popolarmente conosciuto come "Pata Negra". Questo Jamón ha fatto tutto quello che abbiamo spiegato nel punto precedente, ma soddisfa un requisito molto importante e specifico: è un maiale iberico di razza pura, cioè da padre e madre iberici al 100%. È l'unico che può essere considerato 100% iberico e, per questo motivo, è il più pregiato e il più costoso.

Scopri di più su Jamón di Bellota:

I sapori del Jamón

I tipi di Jamón possono anche essere classificati secondo il loro luogo d'origine, una variabile che influisce direttamente sul loro sapore. Ora capirete perché.

Nel caso del Jamón Serrano è chiaro. A seconda del paese da cui proviene, ha certe qualità o altre, così come un sapore unico. Quello che in Spagna è Jamón Serrano, in Italia è "Prosciutto" e in Francia "jambon", ma, anche se apparentemente sono lo stesso prodotto, le differenze sono evidenti e si vedono chiaramente al palato.

A seconda della zona d'origine, o come si dice, a seconda della sua "denominazione d'origine", il jamón è solitamente trattato in un modo o nell'altro. Questo sarà un punto chiave per differenziare il loro sapore. Come diciamo noi di Enrique Tomás, "il processo di cottura è tutto". E in cosa consiste questa cottura? È la conservazione della coscia in condizioni particolari e per un tempo specifico in modo che lentamente dia origine alla delicatezza che mangiamo.

Sapori del Jamón ibérico secondo i palati

Come diciamo noi di Enrique Tomás: "ci sono diversi sapori per soddisfare diversi gusti". Crediamo che non sia il jamón più costoso o quello con la razza più pura ad essere migliore, ma quello che ti piace di più. E noi vi aiuteremo a trovarlo. Così, abbiamo fatto un passo avanti, e abbiamo classificato l'origine del jamón in base al sapore. Per noi ci sono 4 gusti:

• Morbido: Un Jamón ibérico mite che ha avuto una stagionatura più lunga e quindi generalmente ha meno sale.
• Intenso: Se cercate un Jamón potente con un punto di sale in più, super succoso, il prosciutto intenso è il vostro.
• Aromatico: Se avete voglia di un Jamón che si sente subito, il prosciutto aromatico è senza dubbio quello che fa per voi. Questo prodotto è ottenuto da maiali che sono alimentati e stagionati nello stesso modo del Jamón Bellota ibérico in stessi capannoni di essiccazione. Grazie alla ricca biodiversità e al clima della penisola iberica, il jamón ottenuto è inimitabile.
• Saporito: Se nel vostro caso preferite un jamón ibérico molto saporito, che quando mettete la fetta in bocca sentite un'esplosione di sapore e di aromi, il jamón gustoso è quello che fa per voi perché il suo gusto penetra e si sofferma sul palato.

In breve, le variabili che influenzano la classificazione del Jamón in una categoria o in un'altra sono la razza del maiale, l'alimentazione del maiale e il suo trattamento o tempo di stagionatura. Inoltre, all'interno di ogni tipo di Jamón ci sono sfumature di sapore che possono essere diverse a seconda del luogo di origine e del produttore. Come dice il proverbio, "ogni maestro ha il suo modo di fare le cose".

Se ti piace lasciarti andare, da Enrique Tomás, come esperti prosciuttai, ti aiuteremo a trovare il Jamón perfetto per te. Contattateci e vi daremo il miglior consiglio possibile.

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