Tutto sul Jamón Ibérico

Perché il Jamón Ibérico (prosciutto iberico) è considerato il migliore?

Anche se è pretenzioso dirlo, il jamón iberico è il gioiello della corona, la gamma più pregiata e uno dei prodotti di punta della gastronomia mondiale. Questo tipo di prosciutto proviene da una razza unica al mondo: il maiale iberico. La maggior parte dei maiali che appartengono a questa razza vivono per un lungo periodo in un ambiente molto unico: le dehesas (pascolo selvatico della penisola). Qui si nutrono delle famose ghiande, che danno origine al nome "jamón de bellota ibérico". Inoltre, il tempo di stagionatura della coscia supera i tre anni e il trattamento che riceve durante il processo è veramente esclusivo. Il jamón iberico non ci attrae solo per il nome stesso, ma -una volta che lo assaggiamo- è il suo sapore intenso e coinvolgente che conquista.

Quello che devi sapere sul Jamón Ibérico

Sapevate che il Jamón iberico corrisponde alla zampa posteriore dell'autentico maiale della penisola iberica? Cominciamo dall'inizio, indagando un po' di più su questo Jamón in base a tre variabili che ci permettono di differenziarlo perfettamente: la razza, l'alimentazione e l'origine.

La razza: il maiale iberico

Il maiale iberico è una specie unica con caratteristiche che lo differenziano da altri animali della stessa specie, come, per esempio, la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo. Fisicamente, questi animali hanno una testa ben proporzionata e un muso appuntito, a differenza di altri tipi di maiali, il maiale iberico ha un collo potente, una giogaia cadente, orecchie di media grandezza a forma di visiera e un ventre largo. I suoi arti, quelli che ci interessano di più quando si parla di jamón, sono snelli.

Secondo la legislazione che regola la produzione di Jamón Ibérico, la denominazione "maiale iberico" comprende tutti quei maiali la cui madre è 100% iberica ed è registrata nel libro genealogico della razza suina iberica. La prole di questo maiale, e quindi i prodotti che ne derivano, possono avere diverse percentuali di purezza della razza: 50%, 75% o 100%.

La loro dieta

Oltre alla razza, per differenziare i maiali iberici dal resto e dare loro una categoria tra loro, è necessario prendere in considerazione la dieta. Il prosciutto iberico può essere di due tipi: de campo ibérico o de bellota ibérico. E qui ci poniamo la domanda: qual è la principale differenza tra loro? La loro dieta.

Da un lato, i maiali de cebo iberico, che vivono nelle fattorie, sono alimentati con mangimi e cereali. Dall'altra, i maiali de cebo de campo iberico combinano la vita in fattoria con il pascolo nei campi in libertà, per cui sono alimentati con una combinazione di foraggio e frutti selvatici che raccolgono nei campi.

D'altra parte, i maiali iberici che producono il jamón de bellota iberico sono quelli che fanno la "montanera" e vivono liberamente nei pascoli durante l'autunno e l'inverno, nutrendosi di ghiande e altre erbe e frutti selvatici. Le ghiande hanno un olio squisito che il maiale infiltra nel suo muscolo, trasformandolo in un grasso molto prezioso, che è quello che lo fa sciogliere in bocca quando lo assaggi.

L'origine

Nel mondo del jamón, la sua origine è sempre stata presa in considerazione, e ancora di più quando si tratta del jamón iberico. Stiamo parlando della famosa denominazione d'origine (D.O.). I maiali iberici sono originari della penisola iberica: condivisa tra Spagna e Portogallo. Ci sono diverse zone di riproduzione nella penisola (Salamanca, Estremadura, Andalusia...). Queste zone sono quelle che definiscono la loro origine e sebbene condividano tutte un clima mediterraneo molto favorevole, il risultato finale dopo aver finito ogni Montanera, può variare da un lotto di produzione all'altro. Naturalmente, il modo e la tradizione dei maestri del prosciutto nell'elaborazione saranno determinanti nel risultato finale del prodotto, sia nel suo sapore che nella gamma di aromi. Ecco perché non ci sono due prosciutti uguali, anche se sono fatti dalle stesse mani e provengono dalla stessa partita.

Per questo in Enrique Tomás classifichiamo i nostri prosciutti nel modo più naturale per i nostri clienti: secondo il sapore. Così, troverete un jamón che è morbido, aromatico, saporito o intenso. Avranno altri aggettivi ma si distingueranno in uno di essi. Cerchiamo di dire ai nostri clienti quello che stanno cercando nel miglior modo possibile.

Le zone dove i maiali iberici vivono in libertà sono chiamate "dehesas" e corrispondono a pochi ettari di terreno dove le condizioni sono favorevoli per i maiali per pascolare e vivere durante l'autunno e l'inverno, nutrendosi di ghiande.

Il processo di stagionatura del Jamón Ibérico

Un'altra delle variabili più importanti da prendere in considerazione per differenziare il prosciutto iberico, e soprattutto il 100% iberico dal resto, è, come diciamo in Enrique Tomas: "la cottura". Questa cottura non è niente di più e niente di meno che le condizioni di conservazione della coscia, nella quantità di sale, la temperatura di conservazione e il tempo di stagionatura. In breve, un Jamón è curato con tempo, saggezza, cura e sale.

Nel caso del Jamón ibérico, possono passare cinque anni dal momento in cui l'animale nasce, quando tutto il processo è finito e noi lo compriamo. Per la stagionatura, il prosciutto deve essere salato e lasciato a una temperatura esatta. Questo processo di stagionatura dura tra i trentasei e i quarantotto mesi, a seconda del peso di ogni pezzo.

Jamón de Bellota 100% Ibérico

Der wertvollste von allen ist der Jamón bellota 100% iberico, im Volksmund als pata negra bekannt. Es handelt sich um Schweine der 100% iberischen Rasse, die während der Montanera mit Eicheln, Wildpflanzen und Kräutern gefüttert werden. Das Endprodukt dieses Tieres könnte nicht anders sein als ein Fleisch mit einem außergewöhnlichen Geschmack, dank der Infiltration von Fett in den Muskeln, sowie der Fütterung und Pflege, der es unterzogen wurde. Diesen Jamón zu essen ist ein Vergnügen. Wie wir bei Enrique Tomás sagen: "Niemand isst Schinken, um den Hunger zu stillen", wir essen ihn, um ihn zu genießen.

Jamón de Bellota 100% iberico

L'unica differenza con il precedente è la sua razza. Il Jamón de Bellota 50% Ibérico vive nelle stesse condizioni del prosciutto 100% iberico, si nutre di ghiande, anche se non è 100% iberico a causa della sua razza. Viene da una madre 100% iberica che è stata incrociata con un maiale di un'altra specie come il Duroc o il maiale bianco comune.

Jamón de cebo de campo 50% ibérico

Si tratta di un prosciutto iberico proveniente da un maiale iberico allevato in una fattoria ma che è stato alimentato due volte: una volta in fattoria con mangime e una volta all'aperto in campagna con erbe e piante selvatiche. Un prosciutto delizioso.

Jamón de cebo 50% Iberico

Un prosciutto proveniente da un maiale iberico allevato e nutrito interamente in fattoria e con mangimi.

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