Cómo cortar

Cómo empezar a cortar una paletilla ibérica

Saber cómo empezar a cortar una paletilla ibérica es un factor determinante, pues solo cortando la carne del grosor que requiere, lo suficientemente fina como para que se derrita y lo suficientemente gruesa como para que se noten los matices, se puede disfrutar de un producto de primera como este.

En Enrique Tomás nos preocupamos por cada pieza y las mimamos todas por igual durante todo el proceso para que adquieran un sabor único; sin embargo, para disfrutar de ese sabor auténtico hay que cortar las lonchas de manera adecuada y saber catarlas como corresponde. Si no saber por dónde empezar a cortar una paletilla, puedes comprar este producto ya loncheado pero si, por el contrario, quieres extraerle tú mismo la carne a tu pieza, esto es lo que tienes que tener en cuenta.

Cómo empezar a cortar una paletilla ibérica

En los bares, restaurantes y tiendas especializadas las paletillas ibéricas se terminan enseguida y se colocan en el jamonero con la pezuña hacia arriba para cortar primero la carne de la maza que es más tierna. Sin embargo, en casa no tenemos por qué seguir la misma tendencia. Tal y como te contamos en “Cómo abrir el jamón”,  la babilla está más curada que la maza por lo que es conveniente empezar por aquí si sois pocos en casa o si vais a tardar en comeros la paletilla.

Utensilios que necesitas para empezar a cortar una paletilla ibérica

Toma nota de las herramientas que necesitas para hacer el corte perfecto:

  • 1. Cuchillo: no cualquier cuchillo sirve para cortar la paleta, sino que vas a necesitar un cuchillo jamonero largo y flexible.
  • 2. Cuchillo para descortezar: es un utensilio indispensable y es fuerte y ancho.
  • 3. Cuchillo para el deshuese: más corto que el anterior pero también indispensable cuando ya no puedes extraer carne del jamón en formato loncha.
  • 4. Afilador o chaira.
  • 5. Jamonero para paletilla.
  • 6. Pinzas: si tienes acceso a unas, será perfecto pero, de no poder ser, no pasa nada porque no son indispensables. 

Así pues, una vez tengas todos los elementos, solo te queda colocar la paleta en el jamonero y en Enrique Tomás te vamos a explicar cómo hacerlo. Para que no tengas dudas, te dejamos este vídeo sobre cómo empezar una paletilla y cómo cortarla. 

Partes de la paleta ibérica

Una vez con todos los utensilios para empezar una paleta de cerdo, lo primero que hay que saber es que las paletas tienen tres partes, así podremos ver por qué parte abrir:

1. Maza: la parte más jugosa

2. Contramaza: una zona más curada

3. Codillo o Jarrete: donde la carne es más fibrosa y tiene unos matices más dulces

Entonces ¿cómo empezar a cortar una paletilla ibérica? Depende de qué uso le vayas a dar.

Si vas a compartir la paleta con tus amigos o familiares, lo conveniente es que coloques la pezuña hacia arriba, tal y como se hace en la restauración, como tu pieza se va a terminar enseguida, vas a poder servir primero la carne más jugosa de la maza y luego el resto.

Por el  contrario, si vas a disfrutar la paleta en casa y sois pocos miembros, será mejor que la coloques al revés, con la pezuña hacia abajo, porque de esta manera la carne más curada la servirás antes y la de la maza seguirá en su punto cuando la vayáis a degustar.

No obstante, lo que te acabamos de explicar es solo una recomendación. Si, aunque seáis pocos en casa, tú quieres disfrutar ya de la carne de la maza, adelante.

Como ya hemos dicho, si prefieres no cortar, también tienes la opción de adquirir nuestros sobres envasados al vacío. Los envasados al vacío conservados de la manera correspondiente pueden durar hasta 90 días así que, si los guardas en un sitio seco, oscuro y con una temperatura de entre 17 y 23ºC, es decir, en cualquier despensa, van a estar perfectos cuando vayas a consumirlos. ¡No le des más vueltas y disfruta de tu paleta entera o loncheada cuanto antes!

Cómo cortar una paletilla en casa

Ahora ya sabes cómo empezar una paletilla ibérica pero ¿cómo cortarla? Cada paso cuenta para que disfrutes de todo su sabor y aroma. Es mucho más importante de lo que parece pues solo haciéndolo de la manera adecuada se puede disfrutar de todo el sabor y aromas de la carne.

Consejos para cortar una paleta

Consejo 1

Antes de comenzar a cortar una paleta ibérica tienes que saber que la corteza ayuda a conservar la carne en buen estado así que no tienes que quitarle más de la necesaria. Eso sí, una vez la cortes la tienes que tirarla porque bajo ningún concepto se tiene que utilizar para tapar la carne de la paleta. La grasa se pone rancia y, si la pones junto a tu pieza, le pasará su sabor y tu curado perderá todo sus matices.

Consejo 2

Tienes que prestar atención al grosor de las lonchas pues no tienen que ser ni muy finas ni muy gruesas. ¿Cuál es el truco? Recordar que la virtud está en el término medio, es decir, el cuchillo tiene que insinuarse por debajo de la loncha. Si sigues este consejo conseguirás que el aceite del ibérico se derrita en cascada en tu boca al entrar en contacto con el calor de tu paladar a la vez que los sabores penetran en tus papilas gustativas.

Asimismo, hay que tener en cuenta que la dirección correcta de corte es hacia nosotros pero, cuidado, no queremos que te cortes.

Consejo 3

Poco a poco te irás terminando tu paleta y es importante que mientras vas cortándola vayas utilizando el cuchillo de deshuesado, el más pequeño, para cortar la carne de alrededor del hueso e ir así separándola; las lonchas que cortes saldrán con facilidad. Cuando los huesos te impidan obtener más láminas de jamón, será el momento de darle la vuelta a la paleta y cortar por la otra parte.

Pasos para cortar una paletilla de cerdo

1.

Coloca la paleta teniendo en cuenta las indicaciones que te acabamos de dar. Con la maza hacia arriba y la contramaza hacia abajo o al revés. Nosotros en esta guía paso a paso vamos a poner la pezuña hacia arriba por lo que empezaremos a cortar por la maza. 

2. 

Quita la corteza y la grasa amarilla. Recuerda que solo debes retirar la parte que vayas a comer, así tu paleta se mantendrá siempre en el punto de curación perfecto. 

3.

Lonchea el jarrete o codillo, es decir, la parte más alta de la pata delantera del cerdo.

4. 

Sigue por la maza y la contramaza. Hazlo en cortes finos y rectos desde la pezuña hasta la punta. 

5. 

Cuando ya hayas aprovechado toda la carne de esta parte, dale la vuelta a la paleta y quita la corteza.

6. 

Ya solo te queda lonchear la babilla y terminar de disfrutar del sabor de tu paleta de cerdo ibérico.

Si quieres aprovechar el producto al máximo, puedes traer el producto hasta una de las tiendas de Enrique Tomás para cortar la paletilla deshuesada o semideshuesada a máquina. 

¿Cómo empezar un jamón?

¿Y un jamón? ¿por dónde empezar un jamón? ¿es igual que la paletilla ibérica? Pues bien, a la hora de empezarlo por la maza o por la babilla, el razonamiento es exactamente el mismo. Si vas a consumir tu jamón rápidamente, mejor empieza a cortar por la maza. Si por el contrario lo vas a comer tranquilamente en casa, mejor pon la pezuña hacia abajo.

Ahora que ya sabes por donde empezar un jamón, llega la siguiente duda: ¿cómo cortarlo correctamente? Pues bien, a la hora de cortar un jamón, la técnica se parece pero no es exactamente la misma. Como ya sabes el jamón ibérico y la paletilla son partes diferentes del cerdo y por lo tanto necesitan un procedimiento diferente a la hora de abrirlos y cortarlos. 

Ahora que ya tienes todos los datos a mano, ¿te atreves a empezar a cortar una paletilla en casa? Esperamos que la respuesta sea sí, así que aquí tienes una recomendación con el mejor jamón del mundo y ¡paletas!

Resumen
Loncheado de jamón
Tipo de servicio
Loncheado de jamón
Nombre del proveedor
Enrique Tomás S.L.,
Área
Dpto de ventas
Descripción
Descubre cómo empezar a cortar una paletilla ibérica y, una vez la tengas lista y la empieces, disfrutarás de un sabor inigualable. ¡Te va a encantar!
  • 6 Comentarios

Comentarios

Luis Martínez López

Luis Martínez López

3 años

Hacen cursos para aprender a cortar paletas ibéricas? Gracias.
https://www.jamonarea.com/blog/cortar-una-paleta-iberica/#comment-761

Responder
Enrique Tomás

Enrique Tomás

3 años

Hola Luis,
Muchas gracias por tu pregunta y por seguir nuestro blog. Sí hacemos cursillos de corte en Barcelona sólo, los sábados. Si te interesa puedes comprar el curso directamente en nuestra web, aqui tienes la información https://www.enriquetomas.com/es/cursos-corte-jamon/curso-de-corte-de-jamon.html

Saludos cordiales,

Atención al cliente

Antonia

Antonia

4 años

Me gustaría hacer un pedido desde España a Londres.
Que gasto de envío tendría?
Gracias

Responder
Enrique Tomás

Enrique Tomás

4 años

Hola! Los gastos de envíos son gratuitos para pedidos superiores a 50€ en España y 150€ en el resto de Europa. De todas formas, puedes ver el detalle en tu carrito de compra. ¡Saludos!

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