Herramientas para un amante del jamón

Disfrutar de un buen jamón es fácil, basta con comprar un sobre de pata negra loncheado, abrir y a la boca; pero si eres uno de los amantes del mundo del jamón, seguro que siempre preferirás comprar un jamón entero y cortarlo al gusto en casa. Pues bien, para ello necesitas unas herramientas básicas, el jamonero y por supuesto el cuchillo.

Los cuchillos jamoneros tienen la hoja larga, estrecha y flexible. La mayoría de cuchillos están fabricados en acero inoxidable, un material de buena calidad, flexible y anticorrosivo. Pueden terminar en punta redonda o afilada y, aunque la redonda es menos peligrosa, lo más habitual es encontrarlos con final en punta. Recuerda que solo con el cuchillo jamonero preparado adecuadamente y bien afilado, obtendremos lonchas con el grosor perfecto.

Jamón cortado a cuchillo

Hay que tener en cuenta que el loncheado de jamón es tan importante como cualquier otro momento del proceso de elaboración de un ibérico ya que de no hacerse como corresponde, podría acabar con los matices de nuestro producto estrella. “El corte a mano tiene, a diferencia del corte a máquina, cierta liturgia que hace que se disfrute más… Tiene, como todas las actividades artesanales o manuales, una connotación humana, un sentimiento, una energía, un ‘quéseyo’ que no tiene las máquinas, por muy precisas que sean”. Esta es la explicación que el propio Enrique Tomás nos ofrece en el libro Jamón para Dummies.

¿Qué es el jamón y cómo se hace?

Un jamón es el resultado de curar en sal la pata trasera de un cerdo. Dependiendo del tipo de cerdo y de su alimentación, los meses de curación varían sustancialmente y también variará su sabor. Debido a la gran cantidad de carne en un mismo jamón encontraremos distintos sabores: la maza es la parte más suave, la contramaza la más sabrosa y a medida que nos acercamos al hueso encontramos más intensidad.

Una vez tenemos la pata del cerdo lista, lo primero que hemos de hacer es prepararlo para la salazón. El cocinero realiza un corte en v sobre la corteza del cerdo y decide cuánta grasa externa quiere dejar. Cuanta más grasa tenga, menos sal absorberá y más dulce quedará. Una vez realizada la operación previa, la pata se entierra en sal unas dos semanas de promedio. Si el cocinero decide alargar ese periodo, el jamón quedará más sabroso. A partir de ese momento, en función del tipo de jamón que vayamos a hacer, de las características de la pata y del sabor que pretendamos obtener, la pierna estará colgada en el secadero hasta que esté óptima para su consumo.