Las razas del cerdo: el cerdo ibérico

El cerdo ibérico es una especie única con características genéticas que lo diferencian del resto de animales de la misma especie. Son predominantes en la Península Ibérica, compartida entre España y Portugal, y son animales muy apreciados en el sector gastronómico ya que gracias a ellos se produce el famoso jamón ibérico y distintos tipos de embutidos ibéricos.

Una de las particularidades que lo hacen tan especial es la capacidad de infiltrar grasa en el músculo, esto es el principal motivo por el cual el jamón ibérico presenta ese sabor exquisito, llegando a dar la sensación de deshacerse en la boca.

Los rasgos físicos del cerdo ibérico

El cerdo ibérico es animal de raza porcina, el nombre también se aplica a las variedades pertenecientes a lo que se conoce como “tronco ibérico” en las que se incluyen razas negras y coloradas, lampiñas o con pelo.

Físicamente hablando, estos animales presentan una cabeza bien proporcionada y un hocico puntiagudo, a diferencia de otro tipo de cerdos, el ibérico tiene un cuello potente, la papada caída, las orejas de tamaño mediano en forma de visera y un amplio vientre. Sus extremidades, las que más nos interesan a la hora de hablar de jamón, son finas y proporcionadas.

Las razas del cerdo: el cerdo ibérico

La Península Ibérica como lugar único de procedencia del cerdo ibérico

Los cerdos ibéricos, como lo indica su nombre, pertenecen a una raza autóctona de la Península Ibérica ubicada entre España y Portugal, donde existen dos agrupaciones de razas de las que hablamos a continuación:

La variedad más utilizada en el mundo del jamón es la Retinta o Colorada que, además de ser muy prolífica, permite un mayor rendimiento de las piezas de jamón.

Lo que diferencia el cerdo ibérico del resto

Lo más relevante que debes saber es que el cerdo ibérico es un animal de raza autóctona y que su capacidad fisiológica de almacenar grasa entre los músculos le hace tener un alto valor gastronómico. Los cerdos ibéricos son los únicos cerdos del mundo de los que se puede obtener jamón ibérico, un producto con aroma, sabor y textura muy particular, saludable y nutritivo.

Según la legislación que regula la producción de jamón ibérico, en la denominación de “cerdo ibérico” se incluyen todos aquellos cerdos cuya madre es 100% ibérica y está inscrita en el libro genealógico de la Raza Porcina Ibérica. Las crías de este cerdo, y por tanto los productos producidos a partir de ellas, pueden tener diferentes porcentajes de pureza: 50%, 75% o 100%. Vean la siguiente infografía.

Las razas del cerdo: el cerdo ibérico

En la producción de jamón ibérico no solo es importante la raza (que es fundamental), sino también el proceso de cría del animal donde interviene el lugar donde vive y su dieta.

Los parajes donde los cerdos ibéricos viven en libertad se denominan “dehesas” y corresponden a unas hectáreas de terreno donde se dan las condiciones favorables para que el cerdo viva en libertad durante los meses de otoño e invierno. Las dehesas se sitúan en Extremadura, Salamanca y Andalucía, donde se encuentra la bellota, el fruto del cual se alimentan los cerdos ibéricos y da lugar al famoso “jamón ibérico de bellota”.

Las razas del cerdo: el cerdo ibérico

El cerdo ibérico (ya sea 100% o 50% ibérico de raza) hace “la montanera”, es decir, que vive en libertad en la dehesa durante el otoño y el invierno alimentándose a base de bellotas. Éstas son las que poseen un aceite exquisito que el cerdo infiltra en músculo convirtiéndolo en grasa muy preciada.

Las razas del cerdo: el cerdo ibérico

Los jamones que provienen del cerdo ibérico

Los productos que podemos obtener de cerdos ibéricos siempre deberán indicar el porcentaje de pureza de raza del cerdo y cuando se trate de jamones y paletas, estos deberán estar identificados con las bridas de color según su alimentación. Aquí os dejamos un resumen de los diferentes jamones que podéis encontrar según el % de raza ibérica y la alimentación recibida.

En definitiva, el cerdo ibérico es un animal exclusivo de la Península Ibérica que nos proporciona un producto estrella como el jamón ibérico. Este producto se ha convertido en un reclamo mundial en el mundo de la gastronomía y en un símbolo de nuestro país.

FAQS

¿Qué diferencia hay entre un cerdo blanco y un cerdo ibérico?

¿Por qué el cerdo ibérico solo se encuentra en la Península Ibérica?

¿Qué tipo de jamones provienen del cerdo ibérico?

¿Qué tipo de jamones provienen del cerdo blanco?

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