¿Qué es una paleta y cómo se hace?

Una paleta es el resultado de curar en sal la pata delantera de un cerdo.  Una vez tenemos la pata del cerdo lista, lo primero que hemos de hacer es prepararla para la salazón. El maestro realiza un corte en v sobre la corteza del cerdo y decide cuánta grasa externa quiere dejar. Cuanta más grasa tenga, menos sal absorberá y más dulce quedará. Una vez realizada la operación previa, la pata se entierra en sal unas dos semanas de promedio. Si el experto decide alargar ese periodo, la paleta quedará más sabrosa. A partir de ese momento, en función del tipo de paleta que vayamos a hacer, de las características de la pata y del sabor que pretendamos obtener, la pierna estará colgada en el secadero hasta que esté óptima para su consumo.

El proceso de elaboración

Una paleta y un jamón se elaboran igual. Cada maestro jamonero seguirá su tradición y método tanto para el jamón como para la paleta, pero por razones de tamaño y de peso el proceso de elaboración será en general más corto para la paleta que para el jamón, pero siempre dependerá también de la raza y de la alimentación de los cerdos de donde proceden.

El tiempo de curación

Si la elaboración es la misma para la paleta y el jamón, no lo es el tiempo de curación. Al ser más pequeña la paleta tardará menos en curarse que un jamón, eso sí siempre que sean del mismo tipo de jamón, que hayan seguido la misma alimentación y sean de la misma raza. 

Si por ejemplo un jamón de campo ibérico tarde 24 meses en curarse, una paleta tarda unos 18 meses. Y así será con todos los tipos y clases de jamón.

El sabor, la textura y el color

Como hemos explicado si una paleta está más curada que un jamón por razones de volumen y peso, también su sabor será en general más intenso. Pero siempre hemos de tener en cuenta la parte de donde cortamos el jamón, porque tanto en jamón como en paleta depende de donde cortemos, el sabor será más o menos intenso, más o menos curado.

La textura también será algo más jugosa en el jamón que en la paleta y el color siempre son muy parecidos, pero a mayor curación más intensidad en el color rojo.

La forma de cortar

La forma de cortar es siempre utilizando los utensilios adecuados: un soporte o jamonero, un cuchillo bien afilado y un afilador y unos conocimientos básicos sobre seguridad y forma de cortar antes de empezar. 

El corte siempre es en horizontal y siguiendo cualquier tutorial de los que tenemos en nuestro canal youtube. Se cortan de la misma forma tanto el jamón como la paleta, solo hay que tener en cuenta unos puntos diferentes que vienen determinados por la propia anatomía de la pieza.

Peso de una paleta

El peso de una paleta es de 4 a 5 kg aproximadamente. Pero al igual que con el jamón, su rendimiento no son los 4-5 kg sino que hay contar aproximadamente con un 40% o menos de jamón limpio, sin grasa ni huesos y teniendo en cuenta la raza y la alimentación del cerdo el porcentaje puede ser bastante menor, pero esto también pasa con el jamón.

La paleta es muy valorada en España sobre todo en zonas como Cataluña y la zona del Mediterráneo. Si te gusta el jamón con intensidad y más bien curado la paleta te encantará. Además hay que tener en cuenta cuántos sois en casa. Un jamón sería por ejemplo muy grande si solo sois dos, tendríais que comer todos los días y invitar con mucha frecuencia. La paleta en cambio seria suficiente. Pero como todo para gustos los colores. Pruébala y verás, seguro que repetirás!