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JAMON ha un nome

Denominazione di origine

denominazione di origine Spagna Glossario Enrique Tomás

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Che cos’è un DO? Per fare un buon prosciutto, oltre al tempo e al sale, è necessario un buon maiale. Inoltre, un buon allevamento in cui entrano in gioco molte circostanze. Dalla qualità della dieta dell’animale allo stile dello chef o del maestro prosciugatore. Proprio come nel mondo della cucina ci sono diversi stili e piccoli dettagli che fanno la differenza tra uno chef e l’altro. Nel mondo del prosciutto la stessa cosa accade, perché ogni zona della Spagna ha un modo di fare e stagionare il prosciutto specifico. Queste zone sono conosciute come “denominazione di origine” o con le loro iniziali come DO.

Che cos’è una denominazione di origine?

La Denominazione di Origine è un’indicazione di origine che si applica ad alcuni prodotti alimentari per proteggere le loro zone e metodi di produzione. Affinché un prodotto abbia una Denominazione di Origine, il suo livello qualitativo e le sue caratteristiche principali devono essere il risultato dell’ambiente geografico in cui è prodotto e/o confezionato. Questa distinzione li protegge da falsificazioni o imitazioni, in quanto non sono prodotti in determinate zone geografiche, non possono mai avere le stesse caratteristiche.

Così, si tratta di una protezione giuridica che copre alcuni prodotti (come il vino e il prosciutto). A condizione che siano conformi a determinati regolamenti e requisiti definiti sotto tale denominazione. L’obiettivo principale è quello di evitare a tutti i costi la creazione di imitazioni di qualità inferiore di un prodotto eccezionale per produzioni di massa. Le DO proteggono il prodotto e il consumatore.

In Spagna esiste uno specifico ente pubblico incaricato di garantire il rispetto di queste norme. In alcuni casi sono anche coperti da normative europee. Per quanto riguarda il prosciutto, la Denominazione di Origine è nata grazie all’impegno delle zone di produzione più rinomate, che ha permesso loro di stabilire una serie di caratteristiche specifiche che differenziano i loro prosciutti dal resto.

Quali sono i DO del prosciutto in Spagna?

Nella peninsola abbiamo 6 denominazioni di origine per il prosciutto, due che proteggono la produzione di prosciutto serrano e 4 per il prosciutto iberico.

Denominazione di Origine del Prosciutto Serrano:

Prosciutto Teruel DO Teruel:

I prosciutti con questo certificato provengono da suini allevati esclusivamente nella provincia di Teruel.  La stagionatura ha una durata minima di 14 mesi, con un peso che non può mai essere inferiore ai 7 chili.

IGP Jamón de Trévelez:

La sua zona di produzione si trova nella provincia di Granada, in alcuni comuni di Sierra Nevada. Tra i più noti sono Juviles, Busquistar, Bérchules, Pórtugos, La Taha, Capileira, Bubión e il più noto, Trevélez, che dà il nome all’IGP.

Denominazione di origine del prosciutto iberico:

Prosciutto DO Jabugo:

È stato creato nel 1976 e protegge la produzione di prosciutto dai maiali allevati nei pascoli di 31 zone di produzione: Alajar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor. E Cumbres de En medio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco e Zufre.

DO Jamón de Guijuelo:

È stato creato nel 1984. Oltre alla città stessa di Guijuelo, il regolamento comprende altri comuni come Ledrada, Miranda del Castañar, Vejar, Sotoserrano, Frades de la Sierra e Tamames.

DO Dehesa de Extremadura:

È stato creato nel 1990 e riguarda esclusivamente i prosciutti provenienti da suini allevati in Estremadura, ossia non accetta animali di altra origine. La produzione di questi prosciutti viene effettuata in industrie situate nelle regioni di Sierra de San Pedro, Sierra de Montanchez, Cáceres-Gredos Sur, Ibor-Villuercas e Sierras del Suroeste de Badajoz.

DO Los Pedroches:

È il più giovane del DO di prosciutto in Spagna, creato nel 2006. Los Pedroches è una valle situata a nord di Cordoba e il regolamento comprende un totale di 32 comuni in cui sono Alcaracejos, Añora, Benalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Ovejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblo Nuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto e El Viso.

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Denominazione di Origine
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Denominazione di Origine
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Spieghiamo tutto quello che c'è da sapere sul DO del prosciutto in Spagna. Significato del termine "Denominazione di Origine" nel Glossario Enrique Tomás.
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ENRIQUE TOMÁS S.L.
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