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El Jamón ibérico procede de las extremidades del cerdo ibérico, un animal criado solo en la Península Ibérica con rasgos fisiológicos diferentes a otras razas de cerdo, y que lo hacen único en el mundo como es la capacidad exclusiva de infiltrar la grasa en el músculo, entre otras diferencias. Por ello, su carne es muy jugosa y sabrosa resultando en un jamón incomparable a ningún otro del mercado. Así, es reconocido mundialmente como una joya gastronómica que se elabora exclusivamente en España. Te explicamos todo si deseas probar y comprar jamón ibérico.
¿Sabías que el jamón ibérico corresponde a la pata trasera del auténtico cerdo de la Península Ibérica? Empezamos por el principio, indagando un poco más sobre este jamón basándonos en tres variables que nos permiten diferenciarlo perfectamente: la raza, la alimentación y la procedencia.
El cerdo ibérico es una especie única con características que lo diferencia de otros animales de la misma especie, como, por ejemplo, la capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Físicamente hablando, estos animales presentan una cabeza bien proporcionada y un hocico puntiagudo, a diferencia de otro tipo de cerdos, el ibérico tiene un cuello potente, la papada caída, las orejas de tamaño mediano en forma de visera y un amplio vientre. Sus extremidades, las que más nos interesan a la hora de hablar de jamón, son finas.
Otra de las variables más importantes a tener en cuenta para diferenciar el jamón ibérico, y sobretodo el 100% ibérico del resto, es como decimos en Enrique Tomas: “el cocinado”. Este cocinado no es, nada más y nada menos, que las condiciones en las que se conserva la pata, en la cantidad de sal, en la temperatura de conservación y en el tiempo de curación. En definitiva, un jamón está curado con tiempo, sabiduría, mimo y sal.
En el caso del jamón ibérico, desde que nace el animal, termina todo el proceso y lo compramos, pueden pasar cinco años. Para su curación hay que salar el jamón y dejarlo curar a una temperatura exacta. Este proceso de curación dura entre treinta y seis a cuarenta y ocho meses, según el peso de cada pieza.
Los tipos de jamón ibérico lo determinará obviamente la raza, que será siempre ibérica, el lugar o lugares donde se ha criado y el más importante, el tipo de alimentación que ha seguido en edad adulta.
Un cerdo ibérico criado en granja exclusivamente se ha alimentado de pienso y cereales, también en edad adulta. Estos suelen ser cerdos de 50% de raza ibérica. O sea, madre 100% ibérica y padre de raza no ibérica.
· El resultado es un jamón de cebo ibérico
Este cerdo ibérico suele tener un porcentaje de raza de 50% o 75% de raza ibérica y se ha criado en parte en granja donde ha comido pienso y en parte en el campo donde ha pastado a sus anchas y ha comido frutos y hierbas silvestres.
· El resultado es un Jamón de Cebo de Campo ibérico
Estos cerdos ibéricos han sido como el resto criados en granja y han comido pienso, pero al alcanzar la edad adulta, por su calidad y el porcentaje de raza ibérica, el ganadero decide que debe hacer la Montanera
La Montanera es un periodo de 4 meses que va de otoño a invierno en el que los cerdos ibéricos pastando en total libertad en la dehesa ibérica, lugar en el que las encinas están es su punto de dar el mejor fruto que necesita el cerdo ibérico para dar el Jamón Ibérico más preciado del mundo, el Jamón de Bellota.
Estos cerdos no van a comer solo bellotas y todo lo natural que encuentren, sino que van a beber agua de los ríos y por lo tanto van a hacer mucho ejercicio, lo que va a contribuir en una buena musculación de sus extremidades. Todo ello contribuirá en la elaboración del mejor Jamón del mundo, el Jamón de bellota 100% ibérico o popularmente conocido como Pata Negra, o sea un jamón que procede de padre y madre 100% ibéricos. Pero también puede haber Jamón de Bellota 50% ibérico, donde la madre debe ser también 100% ibérica pero el padre no es de raza ibérica.
· Jamón de Bellota 100% Ibérico, 5 Estrellas Premium, Enrique Tomás
· Jamón de Bellota 50% Ibérico, 5 Estrellas, Enrique Tomás
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