Chorizo

Formato

Procedencia

Hay una expresión muy antigua en castellano que reza: "Del cerdo se aprovechan hasta los andares".

Con esta afirmación, la sabiduría popular viene a reconocer que el cerdo es un animal al que se le puede sacar un rendimiento altísimo.

El chorizo es un buen ejemplo. Históricamente en el momento de la matanza se aprovecha para separar las distintas carnes del gorrino, en función de su calidad y su destino.

En el caso del chorizo, determinadas carnes grasas son picadas y mezcladas con especias (es imprescindible el pimentón, que le dará ese tradicional color rojizo) y una vez hecha la mezcla, se embuten, normalmente en el intestino delgado del mismo cerdo.

A partir de ese momento solo queda un muy corto periodo de curación, para que el guiso se sustente y el sabor sea homogéneo.

En función del sabor que estamos persiguiendo alcanzar al final del proceso, encontraremos básicamente dos procesos de curación: ahumado o al aire.

En España se producen chorizos prácticamente en todas partes donde se crían cerdos y cada uno tiene una característica propia de la localidad:

Chorizo de Pamplona

Característico por tener la carne picada muy fina, los gallegos con ese toque ahumado tan característico.

Chorizo de Cantimpalo en Segovia

Con su intenso sabor inolvidable y otros como el chorizo cular típico de Ávila, la famosísima chistorra navarra, en Asturias hacen un chorizo intenso y untuoso para añadir a los guisos...

Hay un tipo de chorizo por cada zona y todos ellos son intensos, reconocibles, sabrosos y protagonistas de cualquier comida.