Salchichón

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Dentro de la gran tradición que hay en la península ibérica por los embutidos, sin duda el salchichón ocupa una parte fundamental.

Desde tiempos inmemoriales, al hacer la matanza del cerdo, el granjero separaba las carnes en tres partes: las partes nobles que serían consumidas a la brasa, las patas que, al tener mayor volumen, tenían mayor capacidad de duración y se salaban para hacer los deliciosos jamones y finalmente todas aquellas partes menos nobles, pero igual de tiernas del cerdo, que no iban a ser consumidas a corto plazo y que se podían embutir de mil maneras para poder disfrutar del cerdo durante todo el año.

El salchichón sale precisamente de ahí, se juntan carnes  magras con tocino del mismo animal y se pican fino. A esa mezcla se le añaden los condimentos que se consideran oportunos en función del sabor que queremos obtener (normalmente sal,  pimienta y en menor medida nuez moscada). Una vez tenemos el guiso conviene dejarlo reposar y macerar alrededor de un día y entonces se rellenan los intestinos del cerdo con ese guiso. A partir de ahí solo queda decidir si lo que queremos es tener un producto sabroso, intenso y duradero y entonces lo ahumaremos o si lo que queremos es un sabor más delicado y suave, pero con mucha personalidad y entonces lo secaremos al aire.

Existen mil variedades de salchichón a lo largo de la península, de hecho, hay tradición de hacerlo con carnes de ciervo, jabalí o con mezcla de carnes de varios animales.

La manera tradicional del salchichón hecho a base de carne de cerdo proviene del norte de la península. En Catalunya, particularmente en la comarca de Osona se produce una cantidad inmensa de tipos de salchichón : longanizas frescas y curadas, fuera, secallonas... Todas ellas deliciosas, todas ellas diferentes.

A diferencia del chorizo, existe muy poca tradición de usar el salchichón en la cocina. Se acostumbra a consumir o bien en bocadillos o bien en una tabla con un cuchillo bien afilado y grueso y ganas de disfrutar.