Paleta

¿Qué es la paleta?

Una paleta es el resultado de curar en sal la pata delantera de un cerdo. Su sabor es más intenso que el del jamón porque hay más proporción de carne cerca del hueso que en un jamón. Por ese mismo motivo también necesita menos meses de curación que un jamón.

¿Cómo se hace una paleta? 

Una vez tenemos la pata del cerdo lista, lo primero que hemos de hacer es prepararla para la salazón. El cocinero realiza un corte en v sobre la corteza del cerdo y decide cuánta grasa externa quiere dejar expuesta a la sal. En función de la altura a la que se haga el corte en v y de la grasa que se deje, la paleta tendrá unos matices y un punto de sal totalmente diferentes. Existe una excepción a este corte en v: las paletas de Huelva. En el caso de las paletas de la región de Huelva se realiza un corte mucho más suave y redondeado, podríamos decir que es un corte de forma ligeramente ovalada.

Una vez realizada la operación previa, la pata se entierra en sal unos diez días de promedio. A partir de ese momento, en función del tipo de paleta que vayamos a hacer, de las características de la pata y del sabor que pretendamos obtener, la pierna estará colgada en el secadero más o menos meses hasta que esté óptima para su consumo.