Ibérica de bellota (paleta)

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Procedencia

La paleta de bellota ibérica es la superior en términos de calidad y sabor. Como su nombre indica, proviene de las patas delanteras de un cerdo de la raza ibérica que ha comido bellotas durante la montanera en su fase final de engorde.

La alimentación

La alimentación es clave y los cerdos ibéricos que han alcanzado al menos los 100 kilos de peso los llevan a la dehesa. Un fantástico bosque mediterráneo en el que encuentran campos, lagos, hierba, árboles y sobre todo la bellota. Alí pasaran los últimos 4 meses de su vida y comerán todo lo que encuentren, básicamente bellotas, plantas silvestres y hierba. Al acabar ese periodo de 4 meses, para ser considerado un cerdo ibérico de bellota, el animal debe haber engordado un 50% de su peso al iniciar la montanera. Por ejemplo, habrá alcanzado al menos 150 kilos si empezó la montanera con alrededor de 100 kilos.

Así pues, estos cerdos ibéricos han alcanzado el peso óptimo y al salir de las dehesas, ya están listos para convertirse en las mejores paletas del mundo tras 24 meses de curación.

El sabor de la paleta de bellota ibérica dependerá de dónde se haya curado. En España existen 4 regiones donde tradicionalmente se elaboran los mejores jamones y paletas ibéricas. En cada una de ellas son los “cocineros” los que consiguen dar a la paleta el toque que representa el matiz en el sabor de cada procedencia.

 

Procedencia

Llamamos procedencia al lugar donde se elabora el jamón o la paleta. Los matices y las características del jamón y de la paleta los encontramos en el proceso de elaboración, por eso en Enrique Tomás somos pioneros en explicar y clasificar las paletas por procedencias para que puedas encontrar el sabor que más se acerca a tus gustos y preferencias.

En Enrique Tomás las clasificamos en las cuatro procedencias más relevantes:

- Salamanca (Guijuelo):

Suave y amable (marcada en nuestro catálogo con la letra G y el color amarillo). Quizás conozcas popularmente las paletas de esta procedencia por el nombre de la Denominación de Origen de Guijuelo, aunque no todas las paletas que se producen en la zona lo hacen bajo esta D.O.

- Huelva (Jabugo):

Fuerte y duradera (marcada en nuestro catálogo con la letra J y el color burdeos). En este caso la Denominación de Origen que ha popularizado la zona es Jabugo.

- Cáceres-Badajoz (Extremadura):

Aromática y explosiva (marcada en nuestro catálogo con la letra E y el color azul). La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura comprende las dehesas de encinas y de alcornoques situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.

- Córdoba (Pedroches):

Intensa y sabrosa (marcada en nuestro catálogo con la letra P y el color naranja). La Denominación de Origen Pedroches es la más reciente e integra a una serie de municipios del Valle de los Pedroches, localizados al norte de Córdoba.

La diferencia de sabores en las diferentes procedencias se debe a factores como el clima, la humedad y la metodología autóctona de la zona.

El grado de pureza de la raza del cerdo depende, naturalmente, de la pureza de sus padres. De tal manera que podemos considerar como cerdo ibérico cualquiera que supere el 50% de pureza. Para ello necesitamos que la madre sea 100% pura. En el caso de un cerdo 100% ibérico, debe tener 100% de pureza genética de la raza ibérica, lo que significa que sus progenitores deben tener también un 100% de pureza racial ibérica, no solo la madre.