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Procedencia

Un lugar, un sabor

La procedencia del jamón ibérico es una parte fundamental de su proceso de elaboración, porque las condiciones climáticas, pastos y demás características de un lugar, harán que los jamones tengo un sabor característico. En España existen cuatro zonas donde se elabora el famoso jamón ibérico de bellota. Elige tu preferido entre las cuatro procedencias del jamón: Salamanca, Huelva, Cáceres/Badajoz y Córdoba.

¿Qué es el jamón y cómo se hace?

Un jamón es el resultado de curar en sal la pata trasera de un cerdo. Dependiendo del tipo de cerdo y de su alimentación, los meses de curación varían sustancialmente y también variará su sabor. Debido a la gran cantidad de carne en un mismo jamón encontraremos distintos sabores: la maza es la parte más suave, la contramaza la más sabrosa y a medida que nos acercamos al hueso encontramos más intensidad.

Una vez tenemos la pata del cerdo lista, lo primero que hemos de hacer es prepararlo para la salazón. El cocinero realiza un corte en v sobre la corteza del cerdo y decide cuánta grasa externa quiere dejar. Cuanta más grasa tenga, menos sal absorberá y más dulce quedará. Una vez realizada la operación previa, la pata se entierra en sal unas dos semanas de promedio. Si el cocinero decide alargar ese periodo, el jamón quedará más sabroso. A partir de ese momento, en función del tipo de jamón que vayamos a hacer, de las características de la pata y del sabor que pretendamos obtener, la pierna estará colgada en el secadero hasta que esté óptima para su consumo.

¿Qué es una paleta y cómo se hace?

Una paleta es el resultado de curar en sal la pata delantera de un cerdo. Su sabor es más intenso que el del jamón porque hay la misma cantidad de hueso y mucha menos carne que en un jamón. Necesita menos meses de curación que un jamón.

Una vez tenemos la pata del cerdo lista, lo primero que hemos de hacer es prepararla para la salazón. El cocinero realiza un corte en v sobre la corteza del cerdo y decide cuánta grasa externa quiere dejar. Cuanta más grasa tenga, menos sal absorberá y más dulce quedará. Una vez realizada la operación previa, la pata se entierra en sal unas dos semanas de promedio. Si el cocinero decide alargar ese periodo, la paleta quedará más sabrosa. A partir de ese momento, en función del tipo de paleta que vayamos a hacer, de las características de la pata y del sabor que pretendamos obtener, la pierna estará colgada en el secadero hasta que esté óptima para su consumo.

Colores y procedencia

Aquellos cerdos que están destinados a dar jamones y paletas de bellota ibéricos realizan la parte final de su engorde en la montanera. A partir de noviembre, cuando hace frío en la sierra y la bellota cae de manera natural por estar madura, los mayorales dejan en libertad por la finca a los cerdos que pretenden acabar de engordar de manera natural. Durante un máximo de 4 meses, los cerdos comerán todas las bellotas que puedan encontrar, frutos rojos y mucha hierba. Pasearán mucho y beberán mucha agua. Cuando hayan incrementado un 50% el peso con el que entraron al campo estarán listos para proporcionar los maravillosos jamones de bellota ibéricos.

Cada región tiene sus características y dan como resultado un jamón de sabor muy particular. Para diferenciarlos y ubicarlos con facilidad, en Enrique Tomás le hemos dados colores y una letra específica a cada uno de ellos:

  • G color amarillo – Jamón de Guijuelo, Salamanca: Sin duda el jamón más amable, suave al paladar, delicioso y muy poco invasivo. Le gusta a todo el mundo.
  • J color burdeos – Jamón de Huelva: El sabor más fácil de reconocer de todos los que componen el jamón ibérico. Es rotundo, sabroso, intenso, un punto ahumado, inolvidable.
  • E color azul – Jamón de Extremadura, Cáceres/Badajoz: Es un jamón intenso y agradable, muy sabroso al principio, con una elegancia tal que no deja rastro en la boca una vez degustado.
  • P color naranja – Jamón de Pedroches, Córdoba: Un jamón diferente, chisposo, sabroso, intenso y muy agradable.
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