Pourquoi s'appelle-t-on jambon ibérique ? Quelle est son origine et quelles sont ses caractéristiques ? Comme élaboré ? Il faut partir d'un principe, lorsque nous parlons de jambon ibérique, nous parlons d'un aliment obtenu à partir du processus de salage et de séchage à l'air des pattes postérieures du porc ibérique .

D' Enrique Tomás, nous vous donnons des réponses à ces questions et à d'autres encore.

Jambon ibérique: son origine et ses caractéristiques

Son origine

Le jambon ibérique ne peut provenir que de porcs ibériques . Par conséquent, la première chose à noter est qu'il ne faut jamais le confondre avec le jambon Serrano , qui provient de porcs blancs et non ibériques.

Le porc ibérique est originaire de la péninsule ibérique . C'est une espèce unique avec des caractéristiques qui la différencient des autres animaux de la même espèce, comme la capacité d'infiltrer la graisse dans les muscles.

Physiquement parlant, ces animaux ont une tête bien proportionnée et un museau pointu. Contrairement aux autres types de porcs, le porc ibérique a un cou puissant, des fanons tombants, des oreilles en forme de visière de taille moyenne et un ventre large. Ses extrémités, celles qui nous intéressent le plus lorsqu'on parle de jambon, sont fines.

Selon la législation qui réglemente la production de jambon ibérique, la dénomination « porc ibérique » inclut tous les porcs dont la mère est 100 % ibérique et qui est inscrite dans le livre généalogique de la race porcine ibérique. Les petits de ce porc, et donc les produits qui en sont issus, peuvent avoir différents pourcentages de pureté : 50 %, 75 % ou 100 %.

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Porcs ibériques de la Dehesa mangeant des glands

porc ibérique

Votre nom

Après avoir lu le point précédent, vous saurez sûrement pourquoi on l'appelle jambon ibérique , il ne fait aucun doute que cela est dû au nom de la race de porc dont il est issu : la race ibérique , unique dans notre péninsule. Le jambon ibérique est la gamme de jambons la plus prisée et l'un des produits phares de la gastronomie mondiale.

Types de jambon ibérique selon l'alimentation du porc ibérique

Outre la race, afin de différencier les porcs ibériques des autres et de leur attribuer une catégorie parmi eux, il faut tenir compte de leur alimentation . Nous partons du fait que le jambon ibérique peut être de trois types : à l'appât, à l'appât des champs ou nourri aux glands. Et ici nous posons la question : quelle est la principale différence entre eux ? Votre régime.

D'une part, les porcs ibériques à l'engrais, qui vivent dans les fermes, se nourrissent d'aliments et de céréales. D'autre part, les porcs ibériques combinent déjà la vie à la ferme avec les sorties paître dans les champs en liberté, c'est pourquoi ils reçoivent une alimentation combinée entre des aliments et des fruits sauvages qu'ils récoltent dans les champs.

D'autre part, les porcs ibériques qui donnent naissance au jambon ibérique de bellota sont ceux qui élaborent la "montanera" et vivent librement dans les pâturages pendant l'automne et l'hiver, se nourrissant de glands et d'autres herbes et fruits de la nature. Les glands contiennent une huile exquise que le porc infiltre dans ses muscles, la transformant en une graisse très précieuse, ce qui donne l'impression qu'elle fond dans la bouche lorsqu'on la goûte.

Chez Enrique Tomás, nous les différencions en fonction de l'étiquette blanche, verte et rouge.

 

 

Le processus d'affinage du jambon ibérique

Une autre des variables les plus importantes à prendre en compte pour différencier le jambon ibérique est, comme on dit chez Enrique Tomas : « cuit ». Cette cuisson n'est ni plus ni moins que les conditions dans lesquelles est conservée la cuisse, en quantité de sel, en température de conservation et en temps de durcissement. Bref, un jambon s'affine avec du temps, de la sagesse, du soin et du sel .

Dans le cas du jambon ibérique d'appât, le temps d'affinage doit être de 24 mois. Dans le jambon ibérique d'appât des champs, elle est de 24 à 30 mois et dans le cas du jambon ibérique de bellota, elle est de 36 mois, ce qui en fait un type de jambon exceptionnel en bouche.

Jambon de bellota 100% ibérique - Pata Negra

Pourquoi s'appelle-t-on jambon ibérique Pata Negra? Le jambon de bellota 100 % ibérique est le plus précieux de tous, communément appelé pata negra. De race 100% ibérique, ce sont des porcs élevés en liberté dans les pâturages qui, pendant la montanera, se sont nourris de glands, de plantes et d'herbes sauvages en liberté, le produit final de cet animal ne pouvait être autre que de la viande au goût exceptionnel grâce tant à l'infiltration de graisse dans le muscle qu'à l'alimentation et aux soins auxquels il a été soumis.

Manger ce jambon est un plaisir. Comme on dit chez Enrique Tomás: "Personne ne mange du jambon pour se débarrasser de sa faim", on le mange pour en profiter.