Tout sur le jambon ibérique / Jamón ibérico

Pourquoi le jambon ibérique est-il considéré comme le meilleur?

Bien qu'il soit prétentieux de le dire, le jambon ibérique est le joyau de la couronne, la gamme la plus prisée et l'un des produits phares de la gastronomie mondiale. Ce type de jambon provient d'une race unique au monde: le porc ibérique. La plupart des porcs qui appartiennent à cette race vivent pendant une longue période dans un environnement très particulier: les dehesas (pâturages sauvages méditerranéens). Ils s'y nourrissent des fameux glands, qui sont à l'origine du nom "jamón de bellota ibérico". En outre, sa durée de maturation dépasse trois ans et le traitement qu'il reçoit au cours du processus est vraiment exclusif. Le jambon ibérique ne nous attire pas seulement par son nom, mais - une fois que nous le goûtons - c'est sa saveur intense et addictive qui nous conquiert.

Ce qu'il faut savoir sur le Jamón Ibérico

Saviez-vous que le jambon ibérique correspond à la patte arrière de l'authentique porc de la péninsule ibérique? Commençons par le début, en enquêtant un peu plus sur ce jambon à partir de trois variables qui nous permettent de le différencier parfaitement : la race, l'alimentation et l'origine.

La race: le porc ibérique

Le porc ibérique est une espèce unique dont les caractéristiques le différencient des autres animaux de la même espèce, comme, par exemple, la capacité d'infiltrer de la graisse dans le muscle. Physiquement parlant, ces animaux ont une tête bien proportionnée et un museau pointu, contrairement aux autres types de porcs, le porc ibérique a un cou puissant, un fanon tombant, des oreilles de taille moyenne en forme de visière et un gros ventre. Ses membres, ceux qui nous intéressent le plus lorsqu'on parle de jambon, sont fins.

Selon la législation qui régit la production du jambon ibérique, la dénomination "porc ibérique" comprend tous les porcs dont la mère est 100% ibérique et est inscrite au livre généalogique de la race porcine ibérique. La progéniture de ce porc, et donc les produits qui en sont issus, peuvent avoir différents pourcentages de pureté de la race: 50%, 75% ou 100%.

Leur régime alimentaire

En plus de la race, pour différencier les porcs ibériques des autres et leur donner une catégorie parmi eux, il faut prendre en compte le régime alimentaire. Le jambon ibérique peut être de deux types: de campo ibérico ou de bellota ibérico. Et là, nous nous posons la question: quelle est la principale différence entre eux? Leur régime alimentaire.

D'une part, les porcs de cebo iberico, qui vivent dans des fermes, sont nourris de fourrage et de céréales. D'autre part, les porcs de cebo de campo iberico combinent la vie à la ferme avec le pâturage dans les champs en liberté, ils sont donc nourris d'une combinaison de fourrage et de fruits sauvages qu'ils ramassent dans les champs.

En revanche, les porcs ibériques qui produisent le jambon de bellota iberico sont ceux qui font la "montanera" et vivent librement dans les pâturages pendant l'automne et l'hiver, se nourrissant de glands et d'autres herbes et fruits sauvages. Les glands contiennent une huile exquise que le porc infiltre dans ses muscles, la transformant en une graisse très précieuse, ce qui la fait fondre dans la bouche quand on la goûte.

Origine

Dans le monde du jambon, l'origine a toujours été prise en compte, et encore plus lorsqu'il s'agit du jambon ibérique. Nous parlons ici de la fameuse dénomination d'origine (D.O.). Le porc ibérique est originaire de la péninsule ibérique, partagée entre l'Espagne et le Portugal. Il existe différentes zones d'élevage dans la péninsule (Salamanque, Estrémadure, Andalousie...). Ces zones sont celles qui définissent leur origine et bien qu'elles partagent toutes un climat méditerranéen très favorable, le résultat final à la fin de chaque Montanera peut varier d'un lot de production à l'autre. Bien sûr, la manière et la tradition des maîtres jambonniers dans le processus de production seront déterminantes dans le résultat final du produit, tant dans sa saveur que dans la gamme d'arômes. C'est pourquoi il n'existe pas deux jambons identiques, même s'ils sont élaborés par les mêmes mains et proviennent du même lot.

C'est pourquoi, chez Enrique Tomás, nous classons nos jambons de la manière la plus naturelle pour nos clients : en fonction de leur saveur. Ainsi, vous trouverez un jambon doux, aromatique, savoureux ou intense. Ils auront d'autres adjectifs, mais ils se distingueront par l'un d'entre eux. Nous essayons d'indiquer à nos clients ce qu'ils recherchent de la meilleure façon possible.

Les zones où les porcs ibériques vivent en liberté sont appelées "dehesas" et correspondent à quelques hectares de terrain où les conditions sont favorables pour que les porcs paissent et vivent pendant l'automne et l'hiver, en se nourrissant de glands.

Le processus de salaison du jambon ibérique

Une autre des variables les plus importantes à prendre en compte pour différencier le jambon ibérique, et surtout le jambon 100% ibérique, du reste, est, comme on dit chez Enrique Tomas : " la cuisson ". Cette cuisson n'est ni plus ni moins que les conditions de conservation du jambon, dans la quantité de sel, la température de stockage et le temps de maturation. En résumé, un jambon se soigne avec du temps, de la sagesse, du soin et du sel.

Dans le cas du Jamón ibérico, il peut s'écouler cinq ans entre le moment où l'animal est né, celui où tout le processus est terminé et celui où nous l'achetons. Pour l'affinage, le jambon doit être salé et mis à sécher à une température précise. Ce processus de maturation dure entre trente-six et quarante-huit mois, en fonction du poids de chaque pièce.

Jamón de Bellota 100% Ibérico

Le plus prisé de tous est le Jamón bellota 100% ibérique, populairement connu sous le nom de pata negra. De race 100% ibérique, ce sont des porcs élevés en liberté qui, pendant la montanera, ont été nourris notamment de glands, de plantes sauvages et d'herbes. Le produit final de cet animal ne pouvait être autre qu'une viande à la saveur exceptionnelle grâce à l'infiltration de graisse dans le muscle, ainsi qu'à l'alimentation et aux soins auxquels il a été soumis. Manger ce jambon est un plaisir. Comme nous le disons chez Enrique Tomás : "Personne ne mange du jambon pour soulager la faim", nous le mangeons pour le savourer.

Jamón de Bellota 50% Iberico

La seule différence avec le précédent est le pourcentage de race ibérique. Le Jamón de Bellota 50% Ibérico vit dans les mêmes conditions que le jambon 100% ibérique, il est nourri de glands, même s'il n'est pas 100% ibérique en raison de sa race. Il provient d'une mère 100% ibérique qui a été croisée avec un porc d'une autre espèce comme le Duroc ou le porc blanc commun.

Jamón de cebo de campo 50% ibérico

Il s'agit d'un jambon ibérique provenant d'un porc ibérique élevé dans une ferme mais qui a été nourri deux fois: une fois à la ferme avec du fourrage et une fois en liberté à la campagne avec des herbes et des plantes sauvages. Un jambon délicieux.

Jambon de cebo 50% Iberico

Un jambon provenant d'un porc ibérique élevé et nourri entièrement à la ferme et au fourrage.

FAQS