Il termine "dehesa" ha origine dalla parola latina "defesa", che significa "terreno recintato per l'uso dei pascoli", ma cos'è una "dehesa"?

In Enrique Tomás vogliamo condividere con te tutte le nostre conoscenze su questo concetto che è direttamente legato alla produzione di Jamón Ibérico de Bellota.

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Cos'è una "dehesa" e come si forma?

Le "dehesas" sono luoghi in cui diverse specie di animali pascolano liberamente e, oltre a contribuire in modo significativo all'ambiente e alla biodiversità, hanno un peso notevole nell'economia delle regioni in cui si trovano.

Le "dehesas" sono un vero e proprio paradiso naturale, vaste estensioni di bosco mediterraneo nel sud-ovest della Penisola Iberica, di una bellezza selvaggia e affascinante, dove crescono querce, sughere e soprattutto leccio.

Dalle "dehesas" provengono le ghiande, frutti molto ricchi dal punto di vista nutrizionale che sono la principale causa della qualità del futuro Jamón. Grazie ad esse si produce il famoso "Jamón de Bellota".

Nelle "dehesas" si trovano anche arbusti, fiori e frutti selvatici, sparsi in modo tale da favorire il pascolo degli animali, oltre a ruscelli e pozze d'acqua dove possono dissetarsi. Quest'acqua proviene dalla pioggia o dal disgelo della neve. È qui, in questo ambiente straordinario, che i maiali vivranno liberamente per alcuni mesi.

Maiali ibérici nella "Dehesa" che mangiano ghiande

Ghiande di maiale ibérico

Dove si trovano le "dehesas" in Spagna

Secondo i dati del Ministero dell'Agricoltura, in Spagna la superficie classificata come "dehesa" si estende tra i 3,5 e i 5 milioni di ettari e si distribuisce come segue.

Ecco dove si trovano le "dehesas" in Spagna:

• Estremadura: 1.237.000 ettari.
• Andalusia: 946.482 ettari.
• Castiglia-La Mancia: 751.554 ettari.
• Castiglia e León: 467.759 ettari.
• Comunità di Madrid: 113.051 ettari.
  
  

Secondo lo stesso Ministero, in Spagna ci sono circa 25.000 aziende agricole di dehesa e circa il 75% di esse è di proprietà privata, mentre il resto appartiene a beni comuni, gruppi di cittadini o comuni.

Le "dehesas" e i maiali ibérici

Come abbiamo accennato, le "dehesas" svolgono un ruolo molto importante nella produzione del Jamón Ibérico de Bellota, poiché è qui che i maiali ibérici svolgono la "montanera", il momento in cui si nutrono di ghiande e altri prodotti naturali.

Per poter essere portati lì, le "dehesas" devono soddisfare determinate condizioni. Ad esempio, un coto deve avere almeno 100 m2 per maiale, se lo spazio è inferiore, sarà insufficiente e gli ibérici non potranno passeggiare o mangiare liberamente il magnifico frutto delle querce.

In un buon anno, i maiali troveranno lì tutte le ghiande che vogliono e, grazie a questo frutto secco, alle erbe selvatiche, alle radici e a tutto ciò che trovano lungo il loro percorso, si nutriranno magnificamente. Questa dieta, unita alla loro capacità naturale di infiltrare il grasso nel muscolo e all'esercizio fisico che fanno durante la montanera, è ciò che rende la loro carne unica.

Come lo spazio delle "dehesas" è limitato, anche la quantità di maiali ibérici che possono essere alimentati in queste terre è limitata. Si stima che in Spagna si possano ingrassare al massimo 700.000 maiali all'anno, cioè si possono produrre solo circa 1,4 milioni di Jamón Ibérico de Bellota e 1,4 milioni di paletas ibéricas de Bellota.

Come si svolge la "montanera" nelle "dehesas"?

Il periodo della "montanera" deve iniziare in un determinato momento dell'anno, precisamente in ottobre, e deve durare al massimo fino a marzo. Questa è la stagione in cui le "dehesas" saranno piene di ghiande.

Durante questi quattro mesi, i maiali devono ingrassare circa il 50% del loro peso, ossia ciascuno di essi deve raggiungere circa 170/180 chilogrammi.

Gli ibérici che non raggiungono questa taglia dopo essere stati nella "dehesa" devono tornare a mangiare il cibo per l'ingrasso, e la carne ottenuta da loro non può più essere chiamata "ibérico de bellota", ma è categorizzata come "ibérico de campo".

Le fasi della "montanera"

1. Dal momento in cui inizia la "montanera" in ottobre, lasciando i maiali liberi nella "dehesa", il pastore deve tenerli sotto controllo affinché si nutrano bene, camminino a sufficienza e si assicuri che anche quelli meno svegli abbiano accesso al cibo.
   
   
2. All'inizio della "montanera", quando gli animali arrivano dalla fattoria magri e forti, vengono condotti nelle zone più alte e impervie, dove devono fare più esercizio per mangiare e bere.
   
   
3. Man mano che ingrassano, vengono avvicinati alla parte bassa della "dehesa", dove le querce sono più vicine alle pozze e lo sforzo che l'animale deve fare è minore.
   
   
4. Per un periodo di 3-4 mesi, oltre a mangiare abbondante erba, mangiano tutto ciò che trovano, tra cui la corteccia delle sughere. E, soprattutto, le ghiande che cadono a terra quando sono mature. Mescolate all'erba fresca, i maiali le mangiano con gusto, attratti dall'olio naturale che contengono.

La vita dei maiali ibérici nella "dehesa"

Nelle "dehesas", le ghiande e l'erba solitamente sono distanti l'una dall'altra, talvolta a grande distanza, e per spostarsi da una all'altra, gli animali devono persino attraversare ruscelli e avvallamenti. Con tanto esercizio, il maiale diventa molto muscoloso.

È importante considerare che una quercia produce circa 25 chilogrammi di ghiande all'anno e in ogni ettaro, che è un po' più grande di un campo da calcio, possono esserci circa 50 querce. Si stima che per l'ingrasso corretto degli animali non devono esserci più di 3 maiali per ettaro.

Per ingrassare nelle "dehesas" quei 50 chilogrammi che mancano per raggiungere i 150, ogni maiale avrà mangiato, tra le altre cose, 30 sacchi di ghiande come quelli, circa 750 chilogrammi in totale, e avrà percorso oltre 1.000 chilometri attraversando prati, boschi e pozze.

Quindi ora puoi capire perché il Jamón Ibérico de Bellota è così buono. Grazie all'esercizio fisico e alla dieta che fanno nella "dehesa", si ottengono cosce di prima qualità.

Maiale ibérico

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