Il Jamón ibérico è un prodotto unico al mondo ottenuto solo dal maiale di razza ibérica che è originario della nostra penisola. Questa situazione ha portato il nostro paese a dedicarsi per secoli all'affinamento della sua carne, diventando così dei professionisti del miglior prodotto "made in Spain".

Ma vuoi diventare un vero esperto? Conosci i tipi di Jamón ibérico che esistono e comincia a familiarizzare con la cultura del Jamón da dentro, per Enrique Tomás è un piacere spiegartelo!

Tipi di Jamón ibérico

Le variabili che influenzano la classificazione del Jamón in una categoria o nell'altra sono la razza del maiale, l'alimentazione e il processo di stagionatura.

In base alla razza del maiale

Il Jamón ibérico proviene dal maiale ibérico, una specie unica con caratteristiche genetiche che lo distinguono dagli altri animali della stessa specie. Una delle particolarità che lo rendono così speciale è la sua capacità di infiltrare il grasso nel muscolo, questo è il motivo principale per cui il Jamón ibérico ha quel gusto squisito, arrivando a sciogliersi in bocca.

Il Jamón ibérico è classificato in base al percentuale di razza ibérica: 50%, 75% o 100%. L'unico che è al 100% ibérico è il Jamón de bellota, popolarmente chiamato "Pata Negra", che proviene da un maiale con madre e padre al 100% ibérici. Gli altri tipi di Jamón provengono da madre ibérica ma da padre al 50% ibérico o di un'altra razza, quindi il risultato sarà un Jamón al 50% o 75% ibérico.

Maiale ibérico

In base all'alimentazione del maiale

Tutti i maiali ibérici vengono alimentati con mangime fino a quando raggiungono i 100 kg di peso e, a partire da quel momento, il produttore, in base alla quantità di prosciutti e spalle di bellota o di alimentazione che vuole commercializzare, deciderà quali maiali verranno portati nella dehesa per fare la montanera e quali no.

Jamón de Cebo Ibérico

I prosciutti ibérici di cebo sono ottenuti da maiali alimentati con mangime e cereali per tutta la loro vita, ecco perché prendono questo nome e vengono allevati interamente in fattoria.

Jamón de Cebo de Campo Ibérico

Il prosciutto ibérico di cebo de campo è quello che ha trascorso parte della sua vita in libertà pascolando nella dehesa o in campagna, nutrendosi di frutti selvatici e qualche ghianda occasionale, anche se la sua alimentazione principale si basa su mangime e cereali, in modo controllato, per raggiungere il peso ottimale.

Jamón de bellota ibérico

I prosciutti ibérici di bellota, d'altra parte, provengono da maiali che hanno fatto la montanera, nome con cui si identifica l'ultima fase di ingrassamento dei maiali e che si svolge da ottobre a febbraio nella dehesa.

Durante l'inverno, i maiali vengono rilasciati nella foresta in libertà dove si nutrono di ghiande e vivono a loro agio. Grazie alla capacità dei maiali ibérici di infiltrare il grasso nel muscolo, a un'alimentazione basata su ghiande e prodotti naturali e all'attività che gli animali svolgono in questi quasi cinque mesi, le loro zampe anteriori e posteriori acquisiscono le caratteristiche che rendono la loro carne così succulenta e deliziosa.

I 5 tipi di prosciutti di Enrique Tomás

Inoltre, a quelli che ricevono questa alimentazione e provengono da madre e padre al 100% ibérici, viene dato il nome di "Jamón de Pata Negra". Questo tipo di Jamón è conosciuto in tutto il mondo come il miglior Jamón spagnolo.

Selezione del maiale ibérico di bellota

Ma quali maiali vengono destinati alla montanera? Questo dipende dalla stagione e soprattutto dalle condizioni climatiche, come accade con la vendemmia o la raccolta. Il capo di ogni azienda agricola deciderà il numero di maiali ibérici che lascerà liberi, in base alla quantità di ghiande che la natura ha fornito quell'anno.

In questo modo si assicurerà che non manchi il cibo naturale (ghiande e frutti selvatici) per far ingrassare correttamente i maiali e completare bene la montanera, il cui periodo di solito va da novembre a febbraio.

Ghiande maiale ibérico, il cibo del maiale ibérico durante la montanera

Sapori del Jamón ibérico

In base all'allevamento dei maiali e alla loro lavorazione

I tipi di Jamón possono anche essere classificati in base al loro luogo di provenienza, una variabile che influisce direttamente sul loro sapore. A seconda dell'area di provenienza, o come si suol dire, a seconda della loro "denominazione di origine", il Jamón solitamente viene trattato in un modo o nell'altro. Questo sarà un punto chiave per differenziarli nel sapore. Come diciamo da Enrique Tomás, "la cottura è tutto". E in cosa consiste questa cottura? Si tratta della conservazione della zampa in condizioni specifiche e per un certo periodo di tempo in modo che, lentamente, dia luogo alla delizia che noi mangiamo.

• Il sapore leggero è il più delicato al palato, è gustoso ma non invadente e non lascia traccia in bocca. È il Jamón ideale da regalare se non si conosce bene il gusto del destinatario, poiché di solito piace a tutti.
  
  
• Il Jamón dal sapore intenso è il più cercato e il più classico. È deciso dall'inizio alla fine della degustazione e anche dopo, poiché lascia un'impressione persistente. È per i palati più esigenti ma resistenti.
  
  
• Il s apore aromatico, come suggerisce il nome, arriva prima al naso che al palato. Già quando lo tagliamo, percepiamo un aroma delicato che ci fa venire l'acquolina in bocca. È deciso in bocca ma il nostro palato rimarrà privo di grasso o sale una volta ingerito.
  
  
• Il Jamón gustoso è una pura esplosione di sapore che varia e si intensifica man mano che il nostro palato lo scopre. Non smette mai di sorprenderci, finché non arriva allo stomaco. È inconfondibile.
  
  

 
Sapori del Jamón

Che tipi di Jamón ci sono oltre all'ibérico?

Jamón non ibérico o Gran Reserva

Per concludere, è importante tenere presente che il prosciutto non ibérico, conosciuto anche come prosciutto serrano, e il Jamón ibérico, non hanno nulla a che fare tra loro! Una paletilla o una zampa di prosciutto serrano, da Enrique Tomás è il Jamón Gran Reserva, proviene da maiali bianchi. Il prosciutto ottenuto da questi maiali richiede meno mesi di maturazione e, poiché questa razza non ha la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo, l'alimentazione e l'esercizio fisico dei maiali non influenzano il prodotto finale.

Gran Reserva o ibérico?

Il prosciutto serrano non sarà mai così succulento come il Jamón ibérico semplicemente perché quest'ultimo infila il grasso nel muscolo. Tuttavia, dipende ancora una volta dal palato e dall'uso che intendiamo farne. Ovviamente la qualità dell'ibérico è superiore, ma la qualità di un buon serrano come il nostro Jamón Gran Reserva non ha nulla da invidiare a quella di alcuni ibérici di allevamento presenti sul mercato.

Scopri di più sulle loro differenze su: "Differenze tra il prosciutto serrano e l'ibérico".

 Jamón Gran Reserva

E detto questo, ora che conosci i tipi di Jamón ibérico e le caratteristiche di ognuno, scegli quello che più si adatta a te e goditene il sapore con i tuoi cari. E se non hai ancora le idee chiare, Abbiamo la soluzione!

La nostra raccomandazione è di fare la tua degustazione per scoprire se preferisci il sapore intenso o quello più delicato, o entrambi a seconda dell'occasione e del momento. Entra nel nostro negozio online e scopri tutte le tue opzioni.