Anche se tendiamo a pensare che il Jamón serrano sia una tipologia di Jamón "di seconda divisione", non è così. In realtà, è il più comune nella nostra gastronomia quotidiana, per la sua qualità a un prezzo più conveniente. Esistono Jamón serrano di prima qualità e impareremo quali sono. Da Enrique Tomás, abbiamo ribattezzato questo Jamón serrano, il migliore in qualità, come il "Gran reserva".
Particularità del Jamón serrano.
Quando parliamo di Jamón serrano, ci stiamo riferendo alla zampa posteriore di un maiale bianco, che non proviene dalla razza ibérica. Possiamo trovare questo tipo di maiali in qualsiasi parte del pianeta. Coloro che si dedicano alla produzione di Jamón sono sottoposti a un'alimentazione adeguata affinché il risultato finale sia il più delizioso possibile. Questa alimentazione solitamente si basa su mangimi e cereali.
Anche se questo tipo di Jamón si può trovare in tutto il mondo, come abbiamo detto, a seconda della razza di maiale bianco da cui proviene e del trattamento e del tempo di stagionatura che riceve, possiamo identificare diversi sapori, qualità o caratteristiche che differenziano il Jamón di ogni regione o paese.
In Spagna parliamo di Jamón serrano, ma ad esempio in Italia parlano di "Prosciutto", in Portogallo di Presunto e in Francia di "Jambon". Ed è chiaro che ognuno di essi ha le proprie caratteristiche in termini di sapore, aspetto e qualità.
Il jamón spagnolo serrano
All'interno delle regioni della Spagna possiamo trovare anche diverse qualità di Jamón serrano. La maggior parte del mercato produttore di Jamón per realizzare questa tipologia lo fa a partire da razze come "Duroc, Pietrain o Large White", e con un tempo di maturazione di circa dodici mesi.
Perché da Enrique Tomás il Jamón serrano è il Jamón Gran Reserva?
Il Jamón ibérico è un prodotto ottenuto dai maiali di razza ibérica e il Jamón serrano proviene dai maiali bianchi. Entrambi i tipi di Jamón sono ottenuti dalle zampe posteriori dell'animale, ma il Jamón ibérico, a differenza del serrano, può essere prodotto solo in Spagna e Portogallo per due ragioni: in primo luogo, i maiali ibérici si trovano solo nella nostra penisola e, in secondo luogo, solo in questi paesi ci sono le condizioni climatiche necessarie per produrre il Jamón ibérico come si deve.
Un'altra differenza è la maturazione, ciò che noi chiamiamo "la cottura" del Jamón. Questa preparazione con sale e che richiede un tempo specifico, nel caso del Jamón serrano solitamente è di dodici mesi, anche se da Enrique Tomás è di diciotto, mentre nel caso del Jamón ibérico varia tra trentasei e quarantotto mesi, a seconda del peso della parte.
Per quanto riguarda il sapore, gli ibérici hanno una peculiarità genetica che nessun altro animale sulla Terra possiede, infiltrano il grasso nel muscolo e questo, unito a un'alimentazione specifica e all'esercizio che può fare il maiale nella dehesa quando è in libertà, dà luogo a una carne molto succosa ricca di sfumature e aromi. Il Jamón serrano può provenire da diverse razze di maiali bianchi, tra cui Landrace, Large white, Pietrain e a volte Duroc, tuttavia quest'ultima, poiché ha la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo come il maiale ibérico, viene di solito incrociata con il maiale ibérico per la produzione del Jamón ibérico.
Differenza tra il Jamón serrano e il Jamón ibérico.
Il Jamón ibérico è un prodotto ottenuto dai maiali di razza ibérica e il Jamón serrano proviene dai maiali bianchi. Entrambi i tipi di Jamón sono ottenuti dalle zampe posteriori dell'animale, ma il Jamón ibérico, a differenza del serrano, può essere prodotto solo in Spagna e Portogallo per due ragioni: in primo luogo, i maiali ibérici si trovano solo nella nostra penisola e, in secondo luogo, solo in questi paesi ci sono le condizioni climatiche necessarie per produrre il Jamón ibérico come si deve.
Un'altra differenza è la maturazione, ciò che noi chiamiamo "la cottura" del Jamón. Questa preparazione con sale e che richiede un tempo specifico, nel caso del Jamón serrano solitamente è di dodici mesi, anche se da Enrique Tomás è di diciotto, mentre nel caso del Jamón ibérico varia tra trentasei e quarantotto mesi, a seconda del peso della parte.
Per quanto riguarda il sapore, gli ibérici hanno una peculiarità genetica che nessun altro animale sulla Terra possiede, infiltrano il grasso nel muscolo e questo, unito a un'alimentazione specifica e all'esercizio che può fare il maiale nella dehesa quando è in libertà, dà luogo a una carne molto succosa ricca di sfumature e aromi. Il Jamón serrano può provenire da diverse razze di maiali bianchi, tra cui Landrace, Large white, Pietrain e a volte Duroc, tuttavia quest'ultima, poiché ha la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo come il maiale ibérico, viene di solito incrociata con il maiale ibérico per la produzione del Jamón ibérico.
¿IL JAMÓN SERRANO SI TROVA SOLO IN SPAGNA?
Il Jamón serrano è come lo chiamiamo in Spagna, tuttavia, questo tipo di jamón si trova in tutto il mondo, anche se varia in qualità, aspetto o sapore a seconda della regione o del paese.
QUAL È LA PRINCIPALE DIFFERENZA TRA IL JAMÓN SERRANO E IL JAMÓN IBÉRICO?
La principale differenza risiede nella razza: il jamón serrano proviene dal maiale bianco o non iberico, mentre l'iberico proviene dalla razza iberica, unica e propria della Penisola Iberica.
¿QUAL È LA DIFFERENZA DI SAPORE TRA IL JAMÓN SERRANO E IL JAMÓN IBÉRICO?
Gli ibérici hanno una peculiare caratteristica genetica che nessun altro animale sulla Terra possiede: infiltrano il grasso nel muscolo e ciò, unito a una determinata alimentazione e al tempo trascorso in libertà nella dehesa, conferisce un sapore eccezionale.
PERCHÉ ACQUISTARE IL JAMÓN GRAN RESERVA DI ENRIQUE TOMÁS?
Perché è un Jamón selezionato seguendo rigorosi controlli di qualità. Nel processo di stagionatura manteniamo una quantità sufficiente di grasso affinché il Jamón possa stagionarsi per 18 mesi, superando il tempo di stagionatura degli altri Jamón serrano presenti sul mercato. Per Enrique Tomás, il processo di cura e attenzione è lo stesso per tutti i suoi Jamón, che siano iberici o non iberici, al fine di ottenere un Jamón gustoso, di eccezionale qualità e tra i migliori sul mercato.
