Tutto sul Jamón Serrano

Anche se si tende a pensare che il Jamón Serrano, il prosciutto Serrano sia un tipo di Jamón di "seconda classe", non è così. Infatti, è il più comune nella nostra gastronomia quotidiana, grazie alla sua qualità ad un prezzo più economico. Esistono prosciutti Serrano di qualità superiore e noi impareremo quali sono. Da Enrique Tomás, abbiamo battezzato questo Jamón Serrano di alta qualità come "Gran Reserva".

Particolarità del Jamón Serrano

Quando parliamo di Jamón Serrano, ci riferiamo alla coscia posteriore di un maiale bianco, tutti quelli che non provengono dalla razza iberica. Possiamo trovare questo tipo di maiale ovunque sul pianeta. Quelli che si dedicano alla produzione di jamón sono sottoposti a un'alimentazione adeguata affinché il risultato finale sia il più delizioso possibile. Questa alimentazione è di solito basata su foraggio e cereali.

Anche se questo tipo di jamón si può trovare in tutto il mondo, come abbiamo detto, a seconda della razza di maiale bianco da cui proviene e del trattamento e tempo di stagionatura che gli viene dato, possiamo identificare diversi sapori, qualità o caratteristiche che differenziano il prosciutto di ogni regione o paese.

In Spagna si parla di Jamón Serrano, ma per esempio in Italia si parla di "Prosciutto", in Portogallo di “Presunto” o in Francia di "Jambon". Ed è chiaro che ognuno di loro ha le proprie caratteristiche in termini di gusto, aspetto e qualità.

Jamón Serrano spagnolo

All'interno delle regioni della Spagna possiamo trovare anche diverse qualità di Jamón Serrano. La maggior parte del mercato dei produttori di jamón utilizza razze come "Duroc, Pietrain o Large White" per produrre questo tipo di jamón, con un tempo di stagionatura di circa dodici mesi.

Perché in Enrique Tomás il Jamón Serrano, il Jamón Gran Reserva?

Il Jamón ibérico è un prodotto ottenuto da maiali iberici e il Jamón Serrano è ottenuto da maiali bianchi. Entrambi i prosciutti sono ottenuti dalle zampe posteriori dell'animale, ma il Jamón ibérico, a differenza del Jamón Serrano, può essere prodotto solo in Spagna e Portogallo per due motivi; in primo luogo, i maiali iberici si trovano solo nella nostra penisola e, in secondo luogo, solo in questi paesi ci sono le condizioni climatiche necessarie perché il jamón ibérico possa essere prodotto così come è.

Un'altra differenza è il tempo di stagionatura, quello che noi chiamiamo la "cottura" del jamón. Questa salatura, che richiede un tempo specifico, di solito è di dodici mesi per il Jamón Serrano, anche se da Enrique Tomás è di diciotto, e tra trentasei e quarantotto mesi per il Jamón ibérico, a seconda del peso del pezzo.

In termini di sapore, i maiali iberici hanno una particolarità genetica che nessun altro animale sulla Terra ha, infiltrano il grasso nel muscolo e questo, insieme a una dieta specifica e all'esercizio che il maiale può fare al pascolo quando è libero, dà origine a una carne molto succosa e piena di sfumature e aromi. Il jamón serrano può provenire da vari tipi di razze suine bianche, tra cui Landrace, Large white, Pietrain e talvolta Duroc. Tuttavia, poiché quest'ultimo ha la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo come il maiale iberico, gli agricoltori di solito lo incrociano con il maiale iberico per la produzione di Jamón ibérico.

Differenza tra Jamón Serrano e Jamón ibérico

Il Jamón ibérico è un prodotto ottenuto da maiali iberici e il Jamón Serrano è ottenuto da maiali bianchi. Entrambi i prosciutti sono ottenuti dalle zampe posteriori dell'animale, ma il Jamón ibérico, a differenza del Jamón Serrano, può essere prodotto solo in Spagna e Portogallo per due motivi; in primo luogo, i maiali iberici si trovano solo nella nostra penisola e, in secondo luogo, solo in questi paesi ci sono le condizioni climatiche necessarie perché il jamón ibérico possa essere prodotto così come è.

Un'altra differenza è il tempo di stagionatura, quello che noi chiamiamo la "cottura" del jamón. Questa salatura, che richiede un tempo specifico, di solito è di dodici mesi per il Jamón Serrano, anche se da Enrique Tomás è di diciotto, e tra trentasei e quarantotto mesi per il Jamón ibérico, a seconda del peso del pezzo.

In termini di sapore, i maiali iberici hanno una particolarità genetica che nessun altro animale sulla Terra ha, infiltrano il grasso nel muscolo e questo, insieme a una dieta specifica e all'esercizio che il maiale può fare al pascolo quando è libero, dà origine a una carne molto succosa e piena di sfumature e aromi. Il jamón serrano può provenire da vari tipi di razze suine bianche, tra cui Landrace, Large white, Pietrain e talvolta Duroc. Tuttavia, poiché quest'ultimo ha la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo come il maiale iberico, gli agricoltori di solito lo incrociano con il maiale iberico per la produzione di Jamón ibérico.

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