El jamón ibérico es el producto estrella de la gastronomía española y, aunque a todos nos gusta disfrutar de su sabor en cualquier momento, no termina de quedarnos claro por qué el jamón se cura con sal. Pero, ¿quieres descubrirlo?

En Enrique Tomás te lo vamos a explicar porque, además de comercializar el mejor ibérico... ¡Queremos ser abanderados de toda la cultura que lo envuelve!

Curación del jamón

Antiguamente, para retrasar la fecha de caducidad de los jamones después de haberlos despiezado, se enterraban las piernas en sal y se curaban y es así como nació el proceso de salazón y de secado.

Salazón es el nombre que recibe el método de conservación por el cual se deshidratan los jamones con sal, enterrándolos en este mineral para reforzar su sabor e impedir la acción de las bacterias.

Antes de empezar el proceso, se les hace un corte en forma de V a los jamones para permitir que el mineral penetre mejor y se acentúen los sabores y matices. Sin embargo, este corte no se le hace a todas las piezas, y las paletillas de Huelva son la excepción que confirma la regla.

Ilustración de corte en V de una pata de jamón

Dicho esto, una vez hecho, los jamones se apilan unos encima de otros en contenedores haciendo no más de cinco alturas de piernas y se entierran todas en sal, intercalando una fila de carne y otra de sal. Después, se espera dos o tres días y se da la vuelta al contenedor para que la sal caiga por la cara contraria de los jamones y se salen por ambos lados. Este proceso se repite una y otra vez hasta que las piernas llevan alrededor de dos semanas en este mineral, cuando se sacan y se lavan con agua templada.

Proceso de salazón de los jamones

Al enjuagarlos se elimina la sal adherida al exterior y queda solo la que nos interesa, la absorbida dentro de la pieza en cuestión. Después, se realiza el moldeado, perfilado y afinado del jamón para mejorar sus rasgos morfológicos –pues han estado apilados unos encima de otros– y se continúa con la siguiente fase del proceso de curación del jamón.

¿Cómo se hace actualmente este proceso?

Hoy en día, a diferencia de como se hacía antiguamente, el proceso de salazón es mecánico y los contenedores se voltean de manera automática haciendo que sea más fácil darles la vuelta, se ahorre tiempo y el salado sea homogéneo. Según el proceso de salazón y secado que sigan los maestros artesanos, las piezas tendrán un sabor u otro. Por ejemplo, los productores de Salamanca dejan las piernas colgadas durante más tiempo que el resto de maestros y como resultado el sabor del famoso jamón de Guijuelo que es más suave. Este es solo uno de los ejemplos pero, como dice el refrán, cada maestrillo tiene su librillo.

Proceso para la curación del jamón ibérico

Los cocineros, como nos gusta llamarles en Enrique Tomás, deciden qué sabor quieren darle a las piezas antes de empezar y para ello cuentan con toda la información que necesitan: la raza de cerdo de la que proceden las piezas, la alimentación que han seguido o la grasa que tienen, entre otros datos, y en base a esto decidirán qué gusto quieren que tenga cada jamón y qué hacer para conseguirlo.

Como ves, este proceso es mucho más complejo de lo que parece y ahora que ya sabes por qué el jamón se cura con sal y el trabajo que se necesita para conseguirlo, ¡No le des más vueltas y asegúrate de comprar una pieza de primera calidad obtenida de auténticos cerdos y curada como toca!

Ahora que ya tienes la teoría bajo control, te recomendamos comprobar por ti mismo, los diferentes matices de cada curado según su sabor: suave, aromático, sabroso o intenso.

Descubre si eres más de sabores intensos o más suaves.