La montanera es una de las claves en el proceso de elaboración de un buen jamón.

En Enrique Tomás, no sólo estamos comprometidos con elaborar un buen producto para hacer disfrutar a los comensales, sino que también queremos compartir abiertamente todo lo que sabemos sobre el jamón.

Por eso hoy queremos contarte qué es la montanera. Pues bien, este nombre tan singular hace referencia a la época del año en la que el cerdo ibérico aprovecha las bellotas caídas de las encina para ganar peso y consistencia.

Si quieres presumir ante tus familiares y amigos de tus conocimientos sobre el ibérico, no pierdas detalle y toma nota de todo lo que te vamos a contar sobre los jamones de montanera.

¡Manos a la obra!

¿En qué consiste la montanera?

Se le llama montanera a la última fase de la cría del cerdo ibérico, en la que éste se alimenta y se ejercita en la dehesa.

También se le conoce como el proceso de engorde del animal, quien pasta libremente entre extensos bosques de alcornoques, quejigos y encinas.

¿Por qué son tan importantes las encinas en la cría del cerdo ibérico?

Porque su fruto es la bellota y, como muchos sabéis, se trata de una pieza fundamental en la alimentación de los cerdos ibéricos, posteriormente destinados a la elaboración del jamón de bellota 100% ibérico.

Cerdos ibéricos en la Dehesa

Cada montanera es única y durante este periodo no debe haber más de 1,25 cerdos por hectárea para que puedan alimentarse y pastar de forma adecuada.

Es importante destacar que las dehesas y los bosques adehesados son parte del paisaje de España, pues ocupan una superficie total de entre 3,5 y 5 millones de hectáreas, distribuidos en 130 municipios de Andalucía, Castilla y León, Castilla-La Mancha, La Comunidad de Madrid y Extremadura.

Fases de la montanera

Aunque durante el tiempo que dura la montanera, los cerdos ibéricos viven en libertad por la dehesa, hay algunas fases que se deben cumplir con rigurosidad para que alcancen el peso esperado.

Es por ello que, cuando llegan los animales, se les lleva a las partes más elevadas de la dehesa, ya que es allí donde realizan una mayor cantidad de ejercicio para poder comer y beber a sus anchas.

Una vez completada esta fase y a medida que van ganando peso, se les traslada a las partes más bajas de la dehesa. ¿Y por qué? Porque en esta zona, las encinas y las charcas están más cerca y el cerdo hace menos esfuerzo para alimentarse.

En la dehesa, la hierba y la bellota suelen estar bastante alejadas, razón por la cual los cerdos recorren tanta distancia. Se calcula que un cerdo ibérico puede llegar a hacer entre 12 y 15 kilómetros por día y engordar unos 7 u 8 kilogramos diarios.

¿Cuándo empieza la época de la montanera?

La entrada a la montanera de los cerdos ibéricos se hace a partir del 1 de octubre, y termina entre los meses de febrero y marzo.

¿Por qué debe hacerse durante estos meses? Porque este es el período de maduración óptimo de la bellota. Sin embargo, cada temporada es diferente y, en función de las lluvias y las temperaturas, las encinas producirán menos o más bellotas.

Durante la montanera, un cerdo tiene una estancia muy placentera en la que come a su antojo, se ejercita y duerme. Esta es la manera en la que se consigue que engorden alrededor de 46 kilos en un período mínimo de dos meses, aunque, en algunos casos, pueden alcanzar hasta los 120 días y los cerdos llegan a engordar entre 70 y 80 kg.

¿Qué pasa con los cerdos que no llegan a este peso?

Los cerdos que durante la montanera no llegan al peso esperado continúan criándose en el campo, en zonas abiertas de la granja o en la misma dehesa, pero siempre fuera de esta época.

Asimismo, su alimentación pasa a ser de hierba silvestre, pienso (constituido por cereales y leguminosas) y alguna que otra bellota, aunque su temporada ya haya finalizado.

En este sentido, la ubicación del animal dependerá del espacio que disponga el ganadero, aunque lo ideal es que sigan siendo criados en libertad total o parcial.

Cabe destacar que, a pesar de que el cerdo ibérico no alcance el peso deseado durante la montanera, esto no significa que el producto final tenga una menor calidad, sino todo lo contrario.

El jamón ibérico de campo viene de cerdos que también se han alimentado con bellota de forma libre, pero que han terminado su proceso de engorde con pienso.

En Enrique Tomás, los productos de campo ibéricos son identificados con la típica etiqueta de color verde y con 4 estrellas, siendo un producto de calidad muy alta pero por debajo del jamón de bellota ibérico premium, conocido también como pata negra.

• Si te interesa saber más sobre el jamón de campo ibérico te lo contamos en: "¿Qué es el jamón ibérico de campo?"

Nuestro Jamón de Bellota 100% Ibérico

¿Comen sólo bellota los cerdos ibéricos durante la montanera?

Contrario a lo que muchos piensan, el cerdo ibérico no se alimenta exclusivamente de bellotas, alcornoques y otros arbustos de la familia de las fagáceas, sino que también necesita comer pasto, ya que es una fuente importantísima de antioxidantes y les ayuda a refrescar la boca para poder seguir comiendo más bellotas.

Por esta razón, el ganadero debe buscar el equilibrio entre la cantidad de hierbas aromáticas, pastos naturales y de bellotas, pues de ello dependerá que el animal se sacie y reciba también los nutrientes necesarios.

Además, la hierba también ayuda a que el jamón o la paleta se conserve mejor y la grasa no se enrancie.

Aunque cada cerdo ibérico es diferente, podemos decir que, por lo general, cada uno come entre 3 y 4 kg de hierba al día y entre 10 y 12 kg de bellotas.

La particularidad de esta raza es que infiltra grasa en sus carnes magras mientras engorda, manteniendo siempre su capacidad de movimiento, sus patas delgadas y también su forma estilizada.

¡Esto es lo que hace que la calidad del jamón de bellota ibérico sea tan buena!

¿Por qué es tan importante la bellota?

La alimentación con bellotas del cerdo ibérico es importante no sólo por el sabor y las texturas que logra en el jamón, sino también por las propiedades nutricionales que le otorga al producto final.

El alto contenido de ácido oleico de las bellotas es lo que permite que el colesterol de los cerdos ibéricos no sea alto.

Su consumo, de hecho, tiene un impacto positivo en nuestra salud, ya que ayuda a reducir la tensión arterial y también permite la disminución del colesterol malo y aumentar el bueno.

Piezas de jamón ibérico seleccionadas

Si algo caracteriza al jamón o paleta que ofrecemos en Enrique Tomás, es que se trata de piezas de calidad previamente seleccionadas por nuestros expertos jamoneros, quienes conocen profundamente cada tipo de jamón y sus particularidades.

Además, seguimos estándares de calidad muy exigentes a la hora de seleccionar cada jamón que vamos a ofrecer en Enrique Tomás.

También contamos con un equipo de profesionales que se encargan de que el producto vaya desde el secadero hasta tu casa en las mejores condiciones posibles y de manera rápida y eficaz.

Qué es la montanera

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