El cerdo ibérico es una especie única de nuestra península y con una particularidad genética sin igual, tiene la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo.

Pero, ¿Qué significa esto? Este factor es el que hace que el jamón que se obtiene del cerdo ibérico sea más jugoso que el del blanco y, si quieres saber cómo se hace el jamón ibérico de bellota, has llegado al lugar adecuado.

¡A continuación te damos toda la información que necesitas saber!

Factores necesarios para que un jamón de bellota sea considerado como tal

Hay dos aspectos decisivos para que un jamón sea denominado ibérico de bellota:

La especie

Ya hemos hablado de la raza ibérica, pero no todos los cerdos propios de esta se obtienen de padre y madre ibéricos, sino que hay algunos cuya pureza racial es inferior al 100%. ¿Significa esto que sus patas ya no pueden recibir la categorización de ibéricas de bellota? No.

Todos los cerdos ibéricos que descienden de, como mínimo, un progenitor ibérico (siendo este generalmente la madre) son ibéricos.

Así pues, para preservar las características propias del ibérico, tales como su capacidad de infiltración o la forma más estilizada de sus patas, entre otras, cuando se tiene que cruzar con otra raza se opta por la Duroc, típica de Estados Unidos y con unas características similares (que no iguales) a la ibérica.

El cerdo Duroc

La alimentación

Todos los cerdos, ibéricos o no, son cebados con pienso hasta los 100 kg. de peso y, una vez alcanzan ese tamaño, los productores deciden si son llevados o no a hacer la montanera, donde se alimentarán de bellota y hierbas silvestres.

Los productos que se obtienen de cerdos llevados a las dehesas y alimentados con bellotas reciben el nombre de jamones ibéricos de bellota.

En octubre los cerdos que sí van a ser soltados en libertad, decisión que depende de la cantidad de paletas y jamones de bellota que quiera obtener el productor, son llevados a la montaña donde pastan a sus anchas durante, como mínimo, cinco meses.

Allí se alimentan de productos naturales y hacen ejercicio, pues van de un lugar a otro, y la combinación de ambos factores junto con la capacidad de infiltración de grasa es lo que hace que sus jamones y paletas sean más jugosos.

En cuanto pruebes esta exquisitez, ¡Verás lo fácil que es reconocerla!

El cerdo ibérico en la dehesa

Cómo se hace el ibérico de bellota

Una vez el cerdo ibérico alimentado en la dehesa ya ha hecho la montanera y ha alcanzado los 150 kg. de peso, empieza el proceso de producción de los jamones al cual en Enrique Tomás llamamos “cocinado” y que suele durar entorno a tres años.

La primera etapa para preparar jamón ibérico es la salazón, cuando las piezas se entierran en sal durante una media de día por kilo, es decir, si una pierna pesa 14 kilos estará en torno a 14 días enterrada.

Aunque en las cuatro procedencias de ibérico la salazón es similar, cada zona tiene sus propias particularidades y hay que tener en cuenta que la mayoría de paletas y jamones llevan un corte en V en la parte superior para dejar que penetre mejor la sal.

Tras esta, la siguiente fase en la elaboración del jamón es el secado y suele durar unos seis meses durante los cuales la grasa se va infiltrando entre las fibras musculares.

Esta etapa arranca entre marzo y abril y lo único que tienen que hacer los productores es mantener la temperatura y humedad que necesitan las piezas, por lo que no es necesario estar muy encima de cada una de ellas.

Por último, llega la etapa de maduración, y esta depende del tipo de jamón o paleta que se vaya a secar, siendo de unos 24 meses en el caso de las paletillas ibéricas de bellota y de tres años en el caso de los jamones.

En esta etapa sí hay que estar más pendiente de estos manjares pues hay que ir engrasándolos cada cierto tiempo para protegerlos y conseguir que la curación sea lo más homogénea posible.

Es importante vigilar cada pata de jamón y paletilla con detalle pues solo supervisándolas una por una se puede ver la zona donde cada una tiene menos grasa y, por lo tanto, donde más manteca hay que poner para evitar que se seque.

Después de este proceso, las paletas y jamones estarán listos. Ahora ya sabes cuánto tarda un jamón en curarse.

Por lo tanto, ¿Cómo se hace el jamón ibérico de bellota? Necesita tiempo y dedicación, ¿entiendes por qué está tan bien valorado? Hay que tener presente una cosa más: el proceso de producción que siguen los ibéricos de bellota no es diferente al de los de cebo o a los jamones serrano, solo que es considerablemente más largo.

Por ejemplo, una paleta Gran Reserva colgada en los secaderos durante quince meses estará lista, una cifra muy alejada de los dos años que necesitan las ibéricas de bellota.

Así pues, este producto es más caro porque, además de proceder de una animal cuya carne es más jugosa, ha necesitado atención y cuidado durante más tiempo.

¡Solo unos verdaderos maestros artesanos pueden producir este manjar de primera!