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El JAMÓN tiene nombre PROPIO

Cómo se hace el jamón ibérico de bellota, ¡te lo explicamos!

como se hace el jamon iberico de bellota

El cerdo ibérico es una especie única de nuestra península y con una particularidad genética sin igual, tiene la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo. Pero, ¿qué significa esto? Este factor es el que hace que el jamón que se obtiene del cerdo ibérico sea más jugoso que el del blanco y, si quieres saber cómo se hace el jamón ibérico de bellota, has llegado al lugar adecuado. ¡A continuación  te damos toda la información que necesitas saber!

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Factores necesarios para que un jamón de bellota sea considerado como tal

Hay dos aspectos decisivos para que un jamón sea denominado ibérico de bellota:

  1. La especie: ya hemos hablado de la raza ibérica, pero no todos los cerdosCerdo Glosario Enrique TomásEl cerdo es un animal maravilloso que forma parte de la famo... propios de esta se obtienen de padre y madre ibéricos, sino que hay algunos cuya pureza racial es inferior al 100%. ¿Significa esto que sus patas ya no pueden recibir la categorización de ibéricas de bellota? No. Todos los cerdos ibéricoscerdo iberico glosario enrique tomásEl cerdo ibérico es animal de raza porcina, el nombre ta... que descienden de, como mínimo, un progenitor ibérico (siendo este generalmente la madre) son ibéricos. Así pues, para preservar las características propias del ibérico, tales como su capacidad de infiltración o la forma más estilizada de sus patas, entre otras, cuando se tiene que cruzar con otra raza se opta por la Duroc, típica de Estados Unidos y con unas características similares (que no iguales) a la ibérica.
  2. La alimentación: todos los cerdos, ibéricos o no, son cebados con pienso hasta los 100 kg. de peso y, una vez alcanzan ese tamaño, los productores deciden si son llevados o no a hacer la montanera, donde se alimentarán de bellota y hierbas silvestres. Los productos que se obtienen de cerdos llevados a las dehesasDehesa Glosario Enrique TomásLa dehesa es un tipo de ecosistema compuesto por encinas, al... y alimentados con bellotasBellotas Glosario Enrique TomásSegún el diccionario de la Real Academia Española, se cons... reciben el nombre de jamonesEstas son las partes del Jamón IbéricoEl jamón es uno de los productos estrella de la gastronomí... ibéricos de bellota.

En octubre los cerdos que sí van a ser soltados en libertad, decisión que depende de la cantidad de paletasPaleta Glosario Enrique TomásCuando hablamos de jamón hablamos también de paletas o pal... y jamones de bellota que quiera obtener el productor, son llevados a la montaña donde pastan a sus anchas durante, como mínimo, cinco meses. Allí se alimentan de alimentos naturales y hacen ejercicio, pues van de un lugar a otro, y la combinación de ambos factores junto con la capacidad de infiltración de grasa es lo que hace que sus jamones y paletas sean más jugosos. En cuanto pruebes esta exquisitez, ¡verás lo fácil que es reconocerla!

como se hacen los jamones ibericos de bellota

Cómo se hace el ibérico de bellota

Una vez el cerdo ibérico alimentado en la dehesa ya ha hecho la montanera y ha alcanzado los 150 kg. de peso, empieza el proceso de producción de los jamones al cual en Enrique Tomás llamamos “cocinado” y que suele durar entorno a tres años.

La primera etapa es la salazón, cuando los jamones se entierran en sal durante una media de día por kilo, es decir, si una pierna pesa 14 kilos estará en torno a 14 días enterrada. Aunque en las cuatro procedencias de ibérico la salazón es similar, cada zona tiene sus propias particularidades y hay que tener en cuenta que la mayoría de paletas y jamones llevan un corte en V en la parte superior para dejar que penetre mejor la sal; no obstante, hay una excepción, las paletillas de Jabugo.

Tras esta, la siguiente fase es el secado y suele durar unos seis meses durante los cuales la grasa se va infiltrando entre las fibras musculares. Esta etapa arranca entre marzo y abril y lo único que tienen que hacer los productores es mantener la temperatura y humedad que necesitan las piezas, por lo que no es necesario estar muy encima de cada una de ellas.

Por último, llega la etapa de maduración, y esta depende del tipo de jamón o paleta que se vaya a secar, siendo de unos 24 meses en el caso de las paletillas ibéricas de bellota y de tres años en el caso de los jamones. En esta etapa sí hay que estar más pendiente de estos manjares pues hay que ir engrasándolos cada cierto tiempo para protegerlos y conseguir que la curación sea lo más homogénea posible. Es importante vigilar cada pieza con detalle pues solo supervisándolas una por una se puede ver la zona donde cada una tiene menos grasa y, por lo tanto, donde más manteca hay que poner para evitar que se seque. Después de este proceso, las paletas y jamones estarán listos… ¡ahora ya sabes cuánto tarda un jamón en curarse!

Ahora que ya sabes cómo se hace el jamón ibérico de bellota y entiendes por qué está tan bien valorado, hay que tener presente una cosa más. Este proceso de producción que siguen los ibéricos de bellota no es diferente al de los de cebo o a los jamones serrano, solo que es considerablemente más largo. Por ejemplo, una paleta Gran Reserva colgada en los secaderos durante quince meses estará lista, una cifra muy alejada de los dos años que necesitan las ibéricas de bellota. Por lo tanto, este producto es más caro porque, además de proceder de una animal cuya carne es más jugosa, ha necesitado atención y cuidado durante más tiempo. ¡Solo unos verdaderos maestros artesanos pueden producir este manjar de primera!

Resumen
Loncheado de jamón
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Tipo de servicio
Loncheado de jamón
Nombre del proveedor
Enrique Tomás S.L.,
C/ Occitania 45,Badalona,BARCELONA-08911,
Telephone No.+34902996796
Área
Dpto de ventas
Descripción
Si quieres saber cómo se hace el jamón ibérico de bellota, ¡te lo vamos a explicar detenidamente! ¡Conoce el proceso con los auténticos maestros jamonerosMaestro jamonero glosario enrique tomasUn maestro jamonero es un artesano del mundo del jamón, un ...!