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JAMON a un nom

Combien de temps faut-il pour affiner un Jamón?

cuanto tarda en curarse un jamon

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Pour qu’un jambon soit de la plus haute qualité, nous devons accorder autant d’attention au soin du porc qu’ à la « cure » du jambon, comme nous l’appelons dans Enrique Tomás. Le temps investi dans tout cela doit être suffisant pour s’assurer que la délicatesse que vous obtenez est de première classe et ce n’est pas de la viande crue, si vous voulez savoir combien de temps il faut pour sécher un jambon, vous êtes venu au bon endroit. Aucune pièce n’est fabriquée du jour au lendemain et en signe de cela, nous expliquerons les quatre phases à suivre et le temps nécessaire pour chacune d’entre elles. Commençons!

Étapes de l’affinage d’un jamón

Première étape: la préparation du Jamón

La première chose à faire, c’est de préparer le jamón. Une fois coupés, les jambes et les épaules  sont pélées, elles sont bien nettoyées et passent entre 24 et 48 heures au repos pour se stabiliser et se tempérer. Après ce temps et avant de commencer « l’affinage », les pièces sont massées pour enlever le sang restant, un processus effectué par des machines spécialisées qui n’affectent pas la qualité du produit.

Procês d'Affinage Jamón Enrique TomásDeuxième étape: la salaison, chaque expert a sa propre façon de faire.

Au moment de l’affinage, les jambons sont enfouis dans du sel pour les déshydrater, renforcer leur saveur et empêcher l’action des bactéries. Selon le poids des pièces et le goût du fabricant, les jambons resteront plus ou moins longtemps, bien que la moyenne soit d’environ 12 heures par kilogramme. Il est à noter que bien que le processus de production de tous les jambons est très similaire, dans chaque région d’Espagne et selon le produit final que l’on veut obtenir, chaque cuisinier utilise sa propre sagesse et ses propres techniques pour obtenir des nuances différentes, comme dans le vin!

En ce qui concerne le processus de salaison, qui n’est rien d’autre que « l’action de saler un aliment », dans la production du jambon ce qui est fait est d’enterrer les morceaux dans le sel. Afin d’améliorer la pénétration du sel, une coupe en « V » est pratiquée dans la partie supérieure qui accélère le processus d’affinage, bien qu’il y ait une exception: les épaules de jambon de Huelva. Pour obtenir la salaison désiré, le temps et la quantité de sel souhaitée, il y a deux variables à manipuler.

Le temps passé dans cette deuxième étape dépendra toujours du poids des pièces et de la touche particulière du fabricant, bien que la moyenne soit d’un jour par kilogramme.

Troisième étape: séchoirs (caves), procédé en deux étapes

Cette étape dure environ six mois et consiste à suspendre les jambes dans les séchoirs pour laisser la graisse s’infiltrer dans les fibres musculaires. Les pièces sont d’abord suspendues pendant environ trois ou quatre mois dans des séchoirs à des températures comprises entre 6 et 16ºC et une humidité d’environ 70%. Ensuite, pendant la deuxième étape, plus courte, la température monte entre 16 et 30ºC et le pourcentage d’humidité peut varier légèrement.

Au cours de ce processus, la compétence du « cuisinier » entre en jeu, qui évaluera les effets de chacune de ces variables sur les pièces. Dans cette période, les jambons et les épaules ont besoin de temps et de calme, il suffit de prêter attention aux jambons, il suffira de simplement contrôler l’humidité variable et la température et de s’assurer qu’ils sont au bon point à tout moment.

Dernière étape: maturation et affinage

La durée de cette étape, comme celle du séchage, dépend de la qualité de la viande et de son poids. Les pièces sont accrochées dans les caves pendant une période de six à trente mois et, contrairement à l’étape précédente,  il faut y prêter plus d’attention. Afin que les jambons soient mûris le plus uniformément possible, les maîtres-artisans les graissent avec du lard, qui est appliqué surtout dans les zones où il y a moins de gras pour éviter que la pièce ne sèche trop et, une fois finie, les jambons seront prêts.

L’habilité des maîtres en affinage est essentielle à ce stade, car grâce à leur expertise les pièces seront laissées en place évitant que plus tard nous trouvons des pièces très sèches ou des tranches de couleurs très différentes. Ce processus est entièrement fait à la main et se poursuit manuellement.

Par curiosité, nous vous disons que pendant ce temps les pièces peuvent accumuler jusqu’ à 3-4 centimètres de moisissure, ce qui apporte des arômes extraordinaires au jambon. Chaque région d’Espagne produit une moississure de couleur différente, à Salamanque est blanc tandis que celui de Jabugo est sombre.

Nous avons déjà indiqué que la durée de toutes les étapes sera plus ou moins longue selon les goûts des chefs-experts, le poids et la qualité des pièces. Cependant, en termes généraux, l’ensemble de ce processus prend 18 mois dans le cas du Jamón Gran Reserva de Enrique Tomás – les porcs blancs considérés comme étant de meilleure qualité -, dans le cas du Jamón Ibérico de Cebo, il faut 24 mois et le Jamón Ibérico de Bellota prendra 36 mois au total pour atteindre le point exact de consommation. Rappelez-vous que si vous voulez en savoir plus sur chacun de ces processus et le monde du jambon en général, vous pouvez consulter le livre Jamón for Dummies.

Une fois tout cela terminé, et tous les tests nécessaires pour s’assurer que la viande est de première classe, nous la préparons en vue d’une commercialisation ultérieure. Dès qu’il vous parviendra, que ce soit dans nos boutiques spécialisées ou sur notre site Internet, il sera prêt. Donc, maintenant que vous savez combien de temps il faut pour guérir un jambon et que vous comprenez pourquoi le prix est ce qu’il est, assurez-vous d’acheter un jambon de première qualité pour tirer le meilleur parti de tout le travail de nos artisans ont fait.

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Resumen
Jamón en tranches
Opiniones de los usuarios
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Tipo de servicio
Jamón en tranches
Nombre del proveedor
ENRIQUE TOMAS S.L.,
C/ Occitània 45,Badalona,Barcelona-08911,
Telephone No.+34902996796
Área
Dept. de Ventes
Descripción
Si vous voulez savoir combien de temps il faut pour affiner un jamón, vous êtes au bon endroit parce que personne n'est mieux placé qu'Enrique Tomás pour expliquer chaque étape du processus d'affinage

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