Jamón

¿Qué es el jamón?

Un jamón es el resultado de curar en sal la pata trasera de un cerdo. Dependiendo del tipo de cerdo y de su alimentación, los meses de curación varían sustancialmente y también variará su sabor. Debido a la gran cantidad de carne en un mismo jamón encontraremos distintos sabores: la maza es la parte más suave, la contramaza la más sabrosa y a medida que nos acercamos al hueso encontramos más intensidad.

¿Cómo se hace un jamón?

Una vez tenemos la pata del cerdo lista, lo primero que hemos de hacer es prepararlo para la salazón. El cocinero realiza un corte en v sobre la corteza del cerdo y decide cuánta grasa externa quiere dejar expuesta a la sal. En función de la altura a la que se haga el corte en v y de la grasa que se deje, el jamón tendrá unos matices y un punto de sal totalmente diferentes.

Una vez realizada la operación previa, la pata se entierra en sal unas dos semanas de promedio (aproximadamente 1 día por cada kilo que pese la pata en fresco). A partir de ese momento, en función del tipo de jamón que vayamos a hacer, de las características de la pata y del sabor que pretendamos obtener, la pierna estará colgada en el secadero más o menos meses hasta que esté óptima para su consumo.