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El JAMÓN tiene nombre PROPIO

Cerdo Ibérico

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El cerdo ibérico es animal de raza porcina, el nombre también aplica a las variedades pertenecientes a lo que se conoce como “tronco ibérico” en las que se incluyen razas negras y coloradas, lampiñas o con pelo. Los cerdos ibéricos, predominantes en la Península Ibérica compartida entre España y Portugal, son animales muy apreciados en el sector gastronómico ya que gracias a ellos se produce el famoso jamón ibérico y distintos tipos de embutidos.

El cerdo ibérico 

El cerdo ibérico es una especie única con características que lo diferencia de otros animales de la misma especie, como por ejemplo, la capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Físicamente hablando, estos animales presentan una cabeza bien proporcionada y un hocico puntiagudo, a diferencia de otro tipo de cerdos, el ibérico tiene un cuello potente, la papada caída, las orejas de tamaño mediano en forma de visera y un amplio vientre. Sus extremidades, las que más nos interesan a la hora de hablar de jamón, son finas.

Los cerdos ibéricos, como lo indica su nombre, pertenecen a una raza autóctona de la Península Ibérica ubicada entre España y Portugal, donde existen dos agrupaciones de razas de las que hablamos a continuación:

  • Cerdo Celta (prácticamente extinguido)
  • Cerdo Ibérico
    • Ibérico de capa negra, que incluye las variedades Lampiño y Entrepelado.
    • Ibérico de capa colorada, que incluye las variedades Retinta o Colorada, Rubia de Cádiz, Manchada de Jabugo y Torbiscal.

La variedad más utilizada en el mundo del jamón es la Retinta o Colorada que, además de ser muy prolífica, permite un mayor aprovechamiento después de sacrificar el animal. Entonces, lo más importante que debes saber es que el cerdo ibérico es un animal de raza autóctona y que su capacidad fisiológica de almacenar grasa entre los músculos le hace tener un alto valor gastronómico. Los cerdos ibéricos son los únicos cerdos del mundo de los que se puede obtener jamón ibérico, un producto con aroma, sabor y textura muy particular, saludable y nutritivo.

Jamón y productos ibéricos

En la producción de jamón ibérico no solo es importante la raza (que es fundamental), sino también el proceso de cría del animal. Aunque en teoría todos los cerdos sirven para hacer jamón, solo del conocido como cerdo blanco y el cerdo ibérico se usan para elaborar jamón y como ya hemos visto, este último es la pieza clave en la producción de jamón ibérico. Los distintos tipos de jamón y productos ibéricos vienen dados por el porcentaje de pureza de raza del animal y la alimentación que ha disfrutado. 

Según la legislación que regula la producción de jamón ibérico, en la denominación de “cerdo ibérico” se incluyen todos aquellos cerdos cuya madre es 100% ibérica y está inscrita en el libro genealógico de la Raza Porcina Ibérica. Las crías de este cerdo, y por tanto los productos producidos a partir de ellas, pueden tener diferentes porcentajes de pureza: 50%, 75% o 100%.

Cerdo Ibérico Glosario Enrique Tomás

Entonces, los productos que podemos obtener de cerdos ibéricos siempre deberán indicar el porcentaje de pureza de raza del cerdo y cuando se trate de jamones y paletas, estos deberán estar identificados con las bridas de color según su alimentación: Brida blanca Ibérico de Cebo, brida verde Ibérico de Cebo de Campo, brida roja 50 o 75% Ibérico de Bellota y brida negra, 100% Ibérico de Bellota.

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