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La Dehesa

Las dehesas son un paraíso natural, unas extensiones enormes de bosque mediterráneo en el suroeste de la Península Ibérica, de una belleza salvaje y cautivadora, donde entre grandes y extensos pastos de hierba fresca crecen robles, alcornoques y, sobre todo, encinas.

De ellas sale la bellota, una baya de gran riqueza alimenticia que es la causa principal de la calidad del futuro jamón. Una verdadera joya del bosque.

En la dehesa también se hallan arbustos, flores y frutos del bosque, diseminados de tal manera que ayudan al pastoreo de los animales, así como riachuelos y charcas en los que pueden saciar su sed. Es agua que proviene de lluvias abundantes o del deshielo de las nieves. Es ahí, en ese entorno sensacional, donde vivirán libremente los cerdos durante unos meses.

A partir del momento que, en octubre, empieza la montanera, dejando a los cerdos sueltos en la dehesa, el mayoral deberá controlarlos para que se alimenten bien, caminen lo suficiente, y vigilar que los menos espabilados también accedan a la comida.

Al principio de la montanera, cuando los animales llegan finos y fuertes de la granja, son conducidos a las partes más elevadas y abruptas donde deberán realizar un mayor ejercicio para comer y beber.

A medida que van engordando se los va acercando a la parte baja de la dehesa, donde las encinas están más cerca de las charcas y el esfuerzo que tiene que hacer el animal es menor. Durante un periodo de entre 3 y 4 meses comerán, además de abundante hierba, todo aquello que encuentren, entre otras cosas las cortezas de los alcornoques. Y, por supuesto y por encima de todo, esa bellota que cae al suelo cuando madura. Mezclada con la hierba fresca, el cerdo la comerá con fruición, tentado por el aceite natural que contiene.

En la dehesa bellotas y hierba suelen estar alejadas, a veces a mucha distancia, y para ir de unas a otras el animal incluso verse obligado a salvar arroyos y hondonadas. Con tanto ejercicio, el cerdo termina siendo muy musculoso.

Una encina produce al año unos 25 kilos de bellota.

En cada hectárea, que es un poco más grande que un campo de fútbol, puede haber unas 50 encinas, y se calcula que para el engorde correcto de los animales no debe haber más de 3 cerdos por hectárea.

Para engordar en la dehesa estos 50 kilos que le faltan hasta alcanzar los 150, cada cerdo habrá comido, entre otras cosas, 30 sacos de bellotas como estos, unos 750 kilos en total, y habrá recorrido más de 1.000 kilómetros cruzando prados, bosques y charcas.

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