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Gastronomia

Las mejores partes del cerdo. ¡Conócelas, cocínalas!

Cerdo Ibérico y Cerdo Blanco

Os hemos contado ya muchas cosas de las delicias del jamón ibérico y seguiremos haciéndolo porque es nuestra razón de ser y lo llevamos ya en nuestro ADN después de tantos años. Sin embargo, creemos que es hora de dedicarle un capítulo aparte a la carne de cerdo, especialmente a la del ibérico.

¡Recordemos que, del cerdo, se aprovechan hasta los andares! Y por supuesto su carne es otra delicia de las muchas que nos da el cerdo.

Hablaremos de las partes más destacadas y buscadas por los consumidores para servir a su mesa.  Nosotros también las vendemos en algunas tiendas de Enrique Tomás, nuestra experta carnicera de Santa Coloma, Paqui, que también es una gran cocinera nos ha dado unos consejos de cómo cocinar mejor estas partes y qué productos encontrarás en nuestras tiendas. Por supuesto siempre buscando la mejor carne de cerdo blanco y cerdo ibérico para nuestros clientes, ¡como no podía ser de otra manera!

Diferencias entre cerdo blanco y cerdo ibérico

Lo primero es señalar que estamos ante dos razas diferentes y por tanto su carne tendrá también características bien diferenciadas.

A grandes rasgos diremos que el tipo de cerdo blanco que más se comercializa en las grandes superficies son partes de un cerdo blanco de la variedad Landrace, Large White y Pietrain. Su carne es más magra que la del cerdo de raza ibérica, pero esta última es más jugosa y sabrosa por la grasa entreverada de la carne, y que en el caso del cerdo ibérico alimentado con bellota es una grasa natural y saludable.

En Enrique Tomás, preferimos el cerdo blanco de la raza Duroc, originaria de USA porque su carne es más sabrosa. Pensad que este es el único cerdo blanco que se puede cruzar con la raza ibérica para hacer jamones ya que su condición genética es parecida a ésta última por su capacidad de infiltrar grasa en el músculo, de ahí que sea pues más jugosa.

Esquema del despiece del cerdo

Estas que aparecen en esta imagen son todas las piezas del cerdo que existen. Como te hemos dicho, de este animal se aprovecha todo, hasta la pezuña. Descubre cómo las puedes cocinar y prueba, es tan fácil que seguro que te saldrá muy rico.

cerdo despiece esquema

Esquema del despiece del cerdo – dialcosan.es

Partes del cerdo que más se consumen

Las mejores partes del cerdo ibérico o, al menos, las que más se comen son las costillas, la panceta, el lomo, las patas –con las que se hacen jamones y paletillas– y el morro, pero vamos a explicarlas una a una. ¡Vamos allá!

Presa

Si te preguntas qué parte del cerdo es la presa, te lo vamos a contar. La presa ibérica es una parte que se encuentra junto a la paleta, es la parte superior y delantera del lomo. De cada animal se obtienen dos piezas de un medio kilo aproximadamente. Es redondeada y se recomienda cortarla en lonchas.

Si es presa ibérica tiene bastante grasa intermuscular, de ahí que sea tan jugosa y sabrosa. Lo ideal es hacerla a la brasa o a la plancha, adobada o al natural con especias al gusto, como cúrcuma, tomillo, pimienta negra, etc. Para notar bien los matices de la carne, cuanto más simple mejor.

Parte del Cerdo-Presa Ibérica

Secreto

Durante mucho tiempo, el secreto ibérico pasaba inadvertido por los comensales. Hoy en día todo el mundo sabe qué parte del cerdo es el secreto y es un bocado gourmet muy codiciado especialmente porque es exquisito, pura mantequilla en la boca, muy jugoso por el entreverado de la carne y porque proviene de una zona próxima a las paletas del animal, en lo que podríamos llamar la axila. A diferencia de la presa es una parte muy plana y fina, por lo que se recomienda no cortarla antes de cocinarla.

Pieza del cerdo-Secreto ibérico

Lomo

Esta carne se extrae directamente de la zona situada en el lomo del cerdo, como su propio nombre indica, y es la pieza que se encuentra entre el espinazo y bajo las costillas.

La cinta de lomo es un corte entero que se puede preparar a filetes para cocinar asados y gracias a la cual también se prepara el lomo ibérico. Este último es uno de los embutidos menos manipulados que hay, pues basta con condimentar la carne del lomo, embucharla y dejar que se cure. Después de unos dos meses, el lomo embuchado estará listo.

El lomo es una de la piezas más conocidas y usadas en cocina. El más común es el del cerdo blanco. En Enrique Tomás también lo tenemos pero de raza Duroc y otro procedente de un cerdo blanco criado con castañas gallegas que es simplemente delicioso. Siempre buscamos dar un valor extra a nuestras piezas cárnicas sean del tipo que sean, buscando la calidad y el máximo sabor sin olvidar el factor saludable.

Si el lomo es ibérico, nuevamente hablaremos del entreverado de su carne que lo distingue del lomo común, que es más magro y algo más seco al momento de servirlo en la mesa.

El lomo está muy bueno a la brasa, plancha, en salsa roquefort o a la pimienta o con salsa de limón.

Zonas del cerdo-Lomo de cerdo blanco

Lomo de cerdo ibérico

Pluma

Si eres de los que se pregunta qué parte del cerdo es la pluma, en Enrique Tomás te lo explicamos muy fácilmente. La pluma es justo lo que está antes del lomo y se tata también de una zona del cerdo con mucho sabor.

Chuletas

La chuleta del cerdo no deja de ser el lomo pero con el hueso que le aporta algo más de cartílago y grasa. En el caso de las chuletas ibéricas tendremos otro aporte extra de grasa que dará más jugosidad a nuestro paladar. A la brasa es como están más ricas y sin cocer demasiado, con un poco de especias como el tomillo y la pimienta.

Chuletas de cerdo

Panceta

Es otro de los muchos cortes de cerdo protagonistas de cualquier barbacoa que se tercie y es la carne que se obtiene directamente de las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo.

Es un producto muy grueso que suele utilizarse como ingrediente en el cocido o en diferentes tipos de arroces, como el arroz al horno. Además, se puede hacer a la parrilla y si lo tomas con pan con alioli, verás. ¡Se te caerá la baba!

Cuidado, hay mucha diferencias entre tocino y panceta. Así que no las confundas.

panceta

Costillas de cerdo

Las costillas de cerdo son un sabroso plato ideal para la barbacoa; marinadas primero, es como mejor saben, al estilo americano de los “Spare ribs”, y acompañadas con salsa barbacoa, ¡te chuparás los dedos! También están buenísimas con salsa agridulce al estilo chino. En España se suelen incluir en guisos o hacer a la parrilla con sal ¡Al gusto de cada comensal es como mejor saben!

costilla de cerdo que parte es

Solomillo

El solomillo de cerdo es una de las piezas más magras y tiernas de la carne de cerdo, y una vez más, si es ibérico aun será más jugoso por el aporte extra de grasa infiltrada.

Es una pieza alargada y redondeada de la parte trasera superior del animal. Por su textura tan tierna y jugosa, se puede hacer de muchas maneras, al horno con hierbas como el tomillo, la hierbabuena, menta y aliñada con ajo y pimienta.

Hay muchísimas recetas y maneras de hacer el solomillo entero o a medallones, guisado al vino, en salsa de manzana, a la jardinera, con cebollitas y castañas…te invitamos a que las pruebes y nos cuentes.

 

Tipos de carne de cerdo: Solomillo

Jamones

Los jamones son el producto estrella de la gastronomía española y se producen gracias a las patas traseras de los cerdos ibéricos. El sabor de los jamones ibéricos es muy particular pues, a diferencia de los que se obtienen de otros cerdos de raza blanca, es mucho más jugoso gracias a la infiltración de grasa en el músculo.

Puede ser de tres tipos según la alimentación que sigan los cerdos: de cebo, de campo o de bellota y este último es el considerado el de mayor calidad. Este manjar suele comerse crudo acompañado de un poco de pan con aceite, pero también puede incorporarse en diferentes guisos, como las lentejas o las croquetas de jamón.

Paletas o paletillas

Son la carne curada que se produce gracias a las patas delanteras de los cerdos y lo que las hace diferentes de los jamones es, además de la zona del cerdo de donde se extraen, su sabor, que es más intenso. El proceso de curación que se sigue para obtenerlas es el mismo que en el caso de los jamones, pero un poco más corto. Además, las lonchas de paleta también se comen entre pan o guisadas.

En Enrique Tomás también puedes comprar paletas ibéricas de primera calidad.

Otros cortes del cerdo

¡No hemos terminado! Como siempre decimos, del cerdo se aprovecha hasta los andares así que la lista continúa. Mira estas otras piezas del cerdo que hay y empieza a pensar cómo prepararlas.

Papada o el cuello del cerdo

Otro de los tipos de carne de cerdo que hay es la papada que es básicamente grasa por lo que es una zona muy jugosa del cerdo. Tal y como su nombre indica es la parte que le cuelga al animal de la cara.

Carrillera

Las carrilleras es otra de las partes del cerdo para cocinar. Se corresponde con la mandíbula. Al tratarse de una zona con mucho músculo tiene mucha grasa intramuscular que convierte a esta parte del cerdo en una delicia que se de deshace en la boca.

Morro

Es una de las carnes que se extraen de la cabeza y que se suele comerse asada en forma de tapa. Es muy fácil encontrarla en bares y restaurantes de toda España y está tan crujiente, ¡que solo de pensarlo nos entra hambre!

Orejas

Las orejas tienen una textura cartilaginosa y en algunos lugares suelen utilizarse para dar sabor y ahora a los platos pero no para comerlos. Sin embargo, ya sabes que a nosotros nos gusta aprovechar todo del cerdo y por eso te recomendamos la tapa de oreja que está deliciosa.

Se puede comer en daditos y basta con hervir y sazonar. Si nunca la has probado, no te lo pienses más, verás que maravilla.

Lengua

Es una pieza del cerdo gelatinosa por lo que la mejor manera de aprovechar todo su sabor es prepararla guisada. También se puede encontrar en embutido.

Aguja

Esta parte del cerdo es la que se encuentra en la parte alta del cuello y es muy jugosa gracias a las finas capas de grasa que tiene. Se pueden comer como filetes de aguja de cerdo. ¡Están buenísimos!

Manitas de cerdo

Las manos de cerdo son otra de las partes de cerdo comestibles. Es un plato muy típico en la cocina catalana pero su disfrute se extiende por toda la geografía española.

Es la parte del cerdo con la que el animal se apoya en el suelo y tiene una textura muy gelatinosa. Por este motivo es muy utilizada en guisos aunque también se puede consumir solas.

Rabo de cerdo

Puede cocinarse como plato único o como acompañamiento en guisos. El rabo de cerdo frito es también una exquisitez. Esta parte tiene una textura muy gelatinosa por lo que le aporta mucho sabor a los platos.

Sangre

¡Hasta la sangre aprovechamos del cerdo! Se utiliza especialmente para hacer embutidos y productos como la morcilla. Se utiliza mucho en la cocina catalana para hacer la butifarra negra y también en la gastronomía gallega donde hacen su postre típico de filloas de sangre, una especie de crepe delicioso.

Criadillas

No todo el mundo quiere probar las criadillas cuando saben a qué parte corresponde. Los testículos del cerdo son aptos solo para los menos quisquillosos. Nosotros os recomendamos que los probéis cocidos en su jugo y saquéis vuestras propias conclusiones.

Seso

Los sesos son otra parte del cerdo para comer. Lo mismo ocurre con las criadillas, mo todo el mundo se atreve a probarlos pero la mayoría de los que lo hacen, repiten. Por algo será ¿no? Lo podéis probar frito, a la plancha o rebozado. De todas las maneras, es un manjar exquisito.

¿Qué más piezas del cerdo me tengo que comer sí o sí?

Además de los cortes del cerdo que ya hemos mencionado, hay otras dos piezas de carne que son igual de deliciosas: el chorizo y el salchichón. 

No son cortes propiamente dichos, sino que se producen gracias a la mezcla de carnes obtenidas de diferentes partes del ibérico y, una vez están integradas, se adoban con especias –pimentón rojo en el caso del chorizo y pimienta negra en el caso del salchichón–.

Al igual que el jamón y las paletillas, se comen crudos o en guisos, especialmente el chorizo que en España se utiliza como ingrediente principal de las lentejas o la fabada entre otros muchos platos.

Dicho esto, ahora que ya sabes cuáles son las mejores partes de un cerdo ibérico, ¿cuál es la que te vas a llevar a la boca? Estamos seguros de que sea cuál sea, seguro que vas a disfrutar como nunca.

Resumen
Loncheado de Jamón
Tipo de servicio
Loncheado de Jamón
Nombre del proveedor
ENRIQUE TOMÁS S.L.,
Occitania 45,Badalona,Barcelona-08911,
Telephone No.+34 93 3838485
Área
Dpto. de Ventas
Descripción
Te contamos donde están las mejores partes del cerdo, blanco o ibérico, y como se cocinan mejor para sacarles el máximo provecho. ¿Se te hace la boca agua?

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