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El JAMÓN tiene nombre PROPIO

Conoce los tipos de jamón ibérico

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El jamón ibérico es un producto único en el mundo que solo se puede obtener del cerdo de raza ibérica propio de nuestra península. Esta situación es la que ha hecho que en nuestro país nos hayamos dedicado durante siglos a la curación de su carne convirtiéndonos así en profesionales del mejor producto made in Spain.

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Pero, ¿quieres ser todo un experto? Conoce los tipos de jamón ibérico que hay y empieza a familiarizarte con la cultura del jamón desde dentro, ¡para Enrique Tomás es todo un placer poder explicártelo!

Tipos de jamón ibérico según la alimentación del cerdo

El cerdo ibérico es una raza muy característica que da como resultado una carne exquisita  gracias a la manera en la que infiltra la grasa en su tejido muscular. Todos los cerdos ibéricos se alimentan de pienso hasta que llegan a los 100 kg. de peso y, a partir de ese momento, el productor, en base a la cantidad de jamones y paletas de bellota o de cebo que quiera comercializar, decidirá qué cerdos son llevados a la dehesa a hacer la montanera y qué cerdos no.

Los jamones ibéricos de cebo se obtienen de cerdos cebados con pienso, por eso reciben ese nombre; y los jamones ibéricos de bellota, por su parte, provienen de cerdos que han hecho la montanera, nombre con el que se conoce a la última fase de engorde de los cerdos y que se desarrolla desde octubre hasta febrero en las dehesas.

Durante el invierno, los cerdos son soltados en el monte en libertad donde se alimentan de bellota y campan a sus anchas. Gracias a la capacidad que tienen los cerdos ibéricos de infiltrar la grasa en el músculo, a una alimentación a base de bellotas y productos naturales y a la actividad que hacen los animales durante estos casi cinco meses, sus patas delanteras y traseras adquieren las características que hacen que su carne sea tan jugosa y deliciosa.

Aparte de estos dos tipos principales, existe una tercera clase de jamón ibérico, conocido como jamón ibérico de cebo de campo. En este caso, el cerdo ha estado en libertad pastando en la dehesa, pero no ha ganado todo su peso solo gracias a las bellotas y hierbas, sino que ha terminado de ser alimentado con más pienso y cereales, de forma controlada, para llegar a su punto óptimo.

Pero, ¿qué cerdos se destinan a la montanera? Esto depende, como ya hemos explicado, de la cantidad de jamones y paletas que el productor quiera que sean de bellota. Si quiere producir 100 patas y 100 paletas, llevará a 50 cerdos a la dehesa. Así pues, cuando hablamos de los tipos de jamón ibérico nos referimos a estas tres categorías: de cebo, ibérico de cebo de campo o de bellota. Pero, ¿es la única manera de diferenciar a los ibéricos? No, también depende de la procedencia del cerdo.

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Clases de jamón ibérico según la procedencia de los cerdos

En España hay cuatro zonas donde se produce jamón y, en base a esto, la clasificación de jamones es: Salamanca, Huelva, Cáceres-Badajoz y Córdoba. Los cocineros de cada zona comparten entre ellos una serie de pautas y estas hacen que el sabor de todos los curados del lugar tenga aromas y matices similares.

  • El jamón de Salamanca: también es conocido como jamón de Guijuelo por ser este municipio el máximo productor. Suele ser más suave y delicado que el de otras zonas por una razón muy simple, los jamones de Salamanca están secándose durante más tiempo que los de otras regiones y, por lo tanto, tienen menos sal. Como este ingrediente actúa como intensificador de sabor, al estar en menor cantidad, el gusto de la carne es más suave.
  • El jamón de Huelva: entre ellos está el famoso jamón de Jabugo, nombre que recibe por su denominación de origen. Sigue un proceso de secado totalmente natural y para que este se realice se aprovecha el microclima de la Sierra de Huelva. Para controlarlo, los cocineros, como nos gusta llamar en Enrique Tomás a los productores de jamón, abren y cierran las ventanas de los secaderos según consideren y este proceso da lugar a un curado con un sabor muy fuerte y duradero.
  • Jamón de Cáceres-Badajoz: los jamones con denominación de origen Extremadura no solo son producidos ahí sino que, además, los cerdos pastan en la misma Comunidad Autónoma y es la biodiversidad de la zona la que da lugar a un jamón tan aromático y explosivo cocinado de la mejor manera posible.
  • Jamones de Córdoba: estos jamones con denominación del Valle de los Pedroches se producen en el mismo sitio donde se alimentan los cerdos de los que provienen, al igual que los anteriores, y es la riqueza biológica de la zona la que hace que el gusto de los jamones de Córdoba sea tan sabroso e intenso, es decir, tan inconfundible.

¿Qué características comparten todas las clases de jamones?

Todos los jamones ibéricos se obtienen del mismo animal, los cerdos de raza ibérica criados en nuestra península y, como tal, tienen una serie de aspectos compartidos. En cuanto a su aspecto físico, hay que tener en cuenta que todos tienen el hocico alargado, el pelo negro y las patas más estilizadas con la pezuña negra, lo que explica que popularmente se les conozca como jamón de pata negra. Este factor genético es lo que hace que una vez el producto ya está curado se pueda diferenciar a simple vista de un cerdo blanco, aunque hay que destacar que no todos los cerdos ibéricos tienen que tener necesariamente la pezuña negra.

Respecto al jamón que se obtiene de ellos,  el color de su carne oscila entre tonos rosados y rojos más intensos y, gracias a la infiltración de grasa, cada loncha es más jugosa, con aromas y matices muy diferentes a los del serrano. Además, el tocino del ibérico es más brillante y aceitoso que el de este otro tipo de jamón.

Pero, ¿qué tipos de jamón hay además del ibérico? 

Para terminar, hay que tener en cuenta que el jamón serrano, también conocido como jamón blanco, y el jamón ibérico, ¡no tienen nada que ver! Una paletilla o pata de jamón serrano es aquella que se obtiene de los cerdos blancos, generalmente de raza Duroc, y estos pueden ser criados y producidos en nuestra península o no. El jamón que se extrae de ellos necesita menos meses de curación y, como esta raza no tiene la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo, su alimentación y el ejercicio que puedan hacer los cerdos no afecta al producto final. El jamón serrano nunca será tan jugoso como el jamón ibérico, por lo tanto, ¿jamón Duroc o ibérico? ¡Ibérico por supuesto!

Y dicho esto, ahora que ya conoces los tipos de jamones ibéricos y las características de cada uno de ellos, elige el que más se adapta a ti y disfruta de todo su sabor con los tuyos. Y, si no lo tienes claro, ¡tenemos la solución! Nuestra recomendación es que hagas tu propia cata para saber si para ti es mejor el famoso jamón de la región de Huelva o, por el contrario, prefieres quedarte con el sabor suave del jamón de Salamanca. En Enrique Tomás te lo ponemos muy fácil con una estupenda gama de productos de cata de jamón 100% ibérico.

Resumen
Cómo presentar un buen plato de jamón y lucirte
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Tipo de servicio
Cómo presentar un buen plato de jamón y lucirte
Nombre del proveedor
Enrique Tomás S.L.,
C/ Occitania 45,Badalona,BARCELONA-08911,
Telephone No.+34902996796
Área
Dpto de Ventas
Descripción
Conoce los tipos de jamón ibérico que hay y descubre cuál es tu favorito. ¡No podrás resistirte a sus matices porque son inigualables!

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